Vinos espumosos

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Vinos que contienen un exceso de dióxido de carbono son llamados vinos espumosos. Son siempre vinos de mesa que contiene generalmente menos del 4% de azúcar. Ellos pueden ser producidos usando dos técnicas básicas, ya sea por una segunda fermentación del azúcar, inducida a menudo artificialmente, o por una directa carbonatación, lo que implica la adición de dióxido de carbono.

Los vinos espumosos resultan cuando el escape del dióxido de carbono desde el líquido de fermentación es prevenido. El material básico es usualmente vino de mesa blanco seco, rosé o tinto. Suficiente azúcar es añadida a los vinos básicos para producir una presión de cerca de cinco o seis atmósferas (unidades de presión, una atmósfera equivale a 760 mm de mercurio) seguido a la fermentación, asumiendo que no hay perdida de dióxido de carbono. El tamaño de los contenedores de fermentación puede variar de 0.1 a 25,000 galones. Las botellas o los estanques usados para este tipo de fermentación deben ser capaces de resistir presiones tan altas como 10 atmósferas. El uso de estanques equipados con indicadores de presión permite dejar salir el exceso de presión si es necesario. Las botellas especiales usadas para vinos espumosos son más gruesas de lo normal a fin de resistir las presiones en el rango de siete a nueve atmósferas. El cuello de las botellas tiene una forma para poner una tapa de corona o con una tapa que agarre una tenaza de acero para mantener el corcho en su lugar.

El vino básico es clarificado antes de ser puesto en el contenedor de fermentación. Generalmente varios vinos son mezclados para asegurar un vino base con la composición correcta y sabor equilibrado. El contenido de alcohol original debería ser del 10-11.5%, la segunda fermentación resultara en un aumento de cerca del 1%. El pH debería ser de 3.3 o un poco menos, con 0.7% o más de acidez total calculada como ácido tartárico y el vino debería tener un fresco sabor frutal. En este vino no debería predominar un carácter varietal, excepto en vinos espumosos con sabor a moscatel. Especial cuidado es necesario para evitar vinos con algún carácter fuera de lugar en olor y sabor, o algún rastro de actividad bacteriana indeseable.

El vino clarificado es ubicado en vasijas de fermentación y el requisito de azúcar para la fermentación es cerca de 2.5%, la que es añadida en conjunto con 1 a 2% de un cultivo de levaduras de crecimiento. La cepa de levadura seleccionada debería fermentar de manera adecuada vinos de 10 a 11.5% de alcohol, así como en condiciones de alta presión. Las células de levaduras deberían juntarse (aglutinarse) rápida y completamente después de la fermentación.

La segunda fermentación es llevada a cabo de 10 a 12°C para una mejor absorción del dióxido de carbono producido y debería ser completado en 4 a 8 semanas. Para ahorrar tiempo, tanto estanques como botellas de fermentación son a menudo conducidas a temperaturas de 15 a 17°C o incluso mas altas y la segunda fermentación es completada en un tiempo de 10 días a 2 semanas.

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Estanques de Fermentación

Diferencias adicionales entre la fermentación de vinos en tanques o botellas pueden desarrollarse después de la fermentación secundaria. Una vez completada la fermentación, los vinos fermentados en estanques son filtrados para remover la levadura depositada y entonces embotellados. La operación de filtración puede introducir aire, a veces conduciendo a cambios oxidativos que afectan el color y el sabor. Además, es difícil lograr la filtración necesaria, eliminando cualquier célula de levadura viable, sin reducir el nivel de presión que se a desarrollado dentro del vino. A causa de estas dificultades puede ser añadido dióxido de azufre a los vinos fermentados en estanques a fin de prevenir la prefermentación. Mientras aun en los estanques, el vino es endulzado a niveles deseables por la adición de jarabe de azúcar inerte.

Botellas de Fermentación

Vinos fermentados en botellas también pueden ser clarificados poco después de la fermentación. En el proceso de transferencia, los vinos fermentados en botellas son transferidos, bajo presión a un segundo estanque, desde donde es filtrado y embotellado. En este caso, al igual que los vinos fermentados en estanques, un pequeño envejecimiento del vino es efectuado en contacto con la levadura y puede añadirse dióxido de carbono. El proceso de transferencia es ampliamente usado en Estados Unidos, Alemania y otros lugares.

En contraste, en la fermentación de botellas clásicas o méthode champenoise ("metodo del champagne"), el vino permanece en la botella, en contacto con la levadura, por uno a tres años. Durante este periodo de envejecimiento bajo presión, una serie de reacciones complejas se producen, participando compuestos provenientes de la autólisis de las levaduras y del vino, obteniendo un sabor especial. Los vinos envejecidos en botellas, son raramente transferidos, filtrados o reembotellados, porque la adición de dióxido de azufre, requerido para prevenir la oxidación, podría interferir con el delicado aroma que fue cuidadosamente desarrollado durante el envejecimiento. Vinos envejecidos fermentados en botellas son, por lo tanto, generalmente clarificados en la botella. En este proceso las botellas son colocadas con el cuello hacia abajo en estanterías especiales en un ángulo de 45°. Cada día la botella es girada a la izquierda y a la derecha, induciendo que los desechos de levadura se muevan hacia el lado de la botella con el corcho. Este proceso, “ remuage” , puede durar desde unas pocas semanas a varios meses. Cuando esta completo, toda la levadura esta en el corcho y la botella gradualmente es llevada a un posición invertida de 180°. El remuage mecánico en grandes contenedores es ampliamente utilizado

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En el procedimiento tradicional, el corcho es quitado suavemente y la presión dentro de la botella propulsa la sedimentación fuera de la botella. En el procedimiento moderno, para prevenir una excesiva perdida de presión, la temperatura de la botella es bajada a 10 o 15°C. El cuello de la botella es ubicado en una solución de congelamiento y sólido congelado. Cuando la tapa corona o corcho, es removida y la levadura depositada es expulsada, el proceso es llamado dégorgement. La botella es rápidamente girada a la posición correcta. Cuando es realizado correctamente, el descorchado (que es usualmente mecanizado), envuelve la perdida de solo el 3 al 5% del vino. La botella es mantenida bajo presión mientras es rellenada.

La solución de llenado es una pequeña cantidad de dosis de endulzante, usualmente el vino blanco que contiene un 50% de azúcar, La cantidad añadida depende del grado de dulzor que desea el productor. Los vinos etiquetados en bruto o algunas veces naturales (un termino también aplicado a la champagne) son extremadamente secos (muy bajos en contenido de azúcar), usualmente conteniendo un 0 a 1.5% de azúcar; vinos etiquetados como extra secos o extra sec, o secos o sec, son más dulces, a menudo contienen de un 2 a 4% de azúcar; vinos semi-secos o demi-sec pueden contener un 5% o mas de azúcar y vinos dulces o doux tienen sobre el 8% de azúcar. En prácticas comerciales, hay una considerable variación en el exacto grado de dulzor descrito por un término específico. Si la dosis no lleva los contenidos al nivel deseado, mas vino de una botella descorchada previamente es añadida. El tapón hecho de corcho o plástico es mantenido en el lugar con un enrejado de alambre

Si el vino ha sido envejecido por dos o tres años, el azúcar en la dosis final no fermenta, como si ocurre con la dosis original, debido a que solo unas pocas células de levaduras vivas permanecen. Incluso en vinos envejecidos por periodos más cortos, un hábil descorchado deja pocas células de levaduras vivas en el lado del cuello de las botellas. Además el vino carece de oxigeno para estimular el crecimiento de levaduras y es mas bajo en la promoción de la aparición de componentes nitrogenados y mas alto en alcohol que el vino original. El alto contenido de dióxido de carbono también tiene un efecto represivo en el crecimiento de levaduras. Cuando el vino fermentado en botella es fermentado muy rápidamente y descorchado tempranamente, se acostumbra añadir algo de dióxido de azufre con la dosis final para reprimir el crecimiento de levaduras.

En Estados Unidos, los vinos fermentados en tanques deben ser etiquetados como “fermentados a granel”. Vinos fermentados en botellas pueden ser etiquetados como “fermentados en botella”, pero vinos solamente manipulados por el método clásico pueden ser etiquetados como “fermentados en la botella”

Carbonatación

La carbonatación es un proceso menos exigente, pero es usado con poca frecuencia. Los vinos carbonados tienen muchas características de los vinos espumosos fermentados y su simple proceso físico es menos caro. La acción de la segunda fermentación bajo presión puede producir especialmente sabores deseables de los subproductos, no obstante, existe un mayor valor de prestigio asignado a vinos espumosos fermentados. En algunos casos, el vino usado como base para los vinos espumosos carbonatados puede estar sobremadurado o un tipo de vino inferior a los utilizados para los vinos espumosos fermentados.

El vino base usado para la carbonatación, como el vino base para los vinos espumosos fermentados, debe estar bien balanceado, no solamente con un sabor varietal predominante. Vinos jóvenes afrutados son preferidos y el vino no debería contener ningún rastro de olores fuera de lugar. Dado que la fermentación secundaria no se lleva a cabo, son usados vinos de 11.5 a 12.5% de alcohol. El vino debería ser estable en tartrato, estable en metales, brillante y el contenido de dióxido de azufre debería ser bajo. Para vinos blancos, el color debería ser amarillo claro.

Una variedad de técnicas han sido usadas para la carbonatación. La producción de carbonatación por el paso de vino desde una botella a otra, bajo una presión de dióxido de carbono, es ahora rara vez utilizada debido a su lentitud. La carbonatación ha sido producida en botellas después de la remoción de aire y esta técnica podría ser adaptada a operaciones multibotellas. La carbonatación directa es frecuentemente practicada con vino frio en estanques de presión y si el flujo de gas es finamente dividido, es obtenida una buena carbonatación. Para una precisa carbonatación, el vino podría ser rociado dentro de una cámara de presión que contiene dióxido de carbono. Después del proceso de carbonatación, el vino es embotellado bajo presión. Se aplica un corcho de plástico o una tapa de corona de cierres, se adhiere la etiqueta y el vino es embalado para distribución.

En muchos países, hay un mayor impuesto en la producción de vinos espumosos fermentados que en los vinos espumosos carbonatados. Los dos tipos también tienen diferentes requisitos de etiquetado y el proceso de carbonatación usualmente debe estar señalado en la etiqueta.

Hay unos pocos vinos de bajo nivel de dióxido de carbono en el mercado, producido por fermentación o por carbonatación. En Alemania y otras áreas son producidos vinos fermentados en estanques o vinos "peral”, de cerca de una atmósfera de presión. En Estados Unidos, Portugal y Suiza, un número de vinos son ligeramente carbonatados en el momento del embotellamiento, añadiendo una sensación picante

Hay unos pocos vinos en que el dióxido de carbono no proviene de la fermentación alcohólica, pero si a partir de la fermentación maloláctica, del exceso de ácido málico en los vinos. Los vinos vinhos verdes del norte del Portugal son ejemplos de este tipo. Esta fermentación es a veces responsable de la gasificación indeseable en vinos tintos.