|
An initiative of :
Stichting Food-Info
and
Pontificia Universidad Católica de Valparaíso
|
| Food-Info.net > Productos > Vino
Vinos fortificados
La adición de alcohol durante o después de la fermentación alcohólica produce vinos fortificados con un porcentaje de alcohol sobre el 14%, generalmente llamados vinos de postre en Estados Unidos. En la mayoría de los países, estos vinos tienen impuestos mayores que los que contienen un 14% o menos de alcohol. La fortificación tiene dos propósitos:
(1) elevar el contenido de alcohol suficiente (usualmente entre 17% y 21%) para prevenir la fermentación de todo el azúcar y
(2) producir tipos con un carácter especial de alcohol. El alcohol usado para la fortificación es generalmente (legalmente exigido en la mayoría de los países) destilado de vino.
La destilación de los licores fortificados es llevado a cabo para asegurar una alta cantidad de alcohol, usualmente 95 a 96%. También es utilizado en algunos países alcohol industrial.
El efecto represivo del alcohol en la fermentación alcohólica aumenta rápidamente cuando el contenido de alcohol aparece sobre el 14%, sobre todo en presencia de azúcar. Para asegurar un rápido cese de la fermentación, el alcohol añadido debe ser rápida y uniformemente mezclado con el mosto fermentado, lo que es logrado por la agitación o mezclado con aire comprimido.
En el tipo más simple de fortificación, la fermentación inicial es permitida y puede completarse totalmente. El vino que resulta es usualmente sometido a un proceso cocción, como un Madereiras y Jerez California, con una duración de uno a cuatro meses, en condiciones de 58 a 65°C. Si el vino es bajo en contenido de azúcar, el calentamiento cambiara su sabor y color solo ligeramente; con mayores contenidos de azúcar, se produce un sabor mas caramelizado, típico de Madereiras dulces y Jerez California dulces.
Cuando el mosto blanco es fortificado durante la fermentación, el resultado es un vino dulce, el grado de dulzor depende del contenido original de azúcar en el mosto y del tiempo de fortificación. Algunos tipos, fortificados tempranamente, producen vinos muy dulces. Moscateles, producidos en muchos países, son a menudo de este tipo.
Vinos tintos dulces , como un vino de Oporto, son más difíciles de producir. Aunque las uvas deben ser fermentadas con los hollejos para extraer el color, la fermentación no puede continuar por mucho tiempo, si se quiere que el azúcar permanezca en el vino terminado. Un método para asegurar suficiente color es el uso de variedades de uvas que contienen grandes cantidades de pigmentos en sus hollejos. El hollejo y el jugo son a veces calentadas a unos 65°C para extraer el color.
El Jerez flor, tal como el jerez tipo seco o fino producido en España, son un tipo especial de vino de postre. El vino base es fortificado a alrededor del 15% de alcohol y una película especial de levadura tolerante al alcohol se desarrolla como una película en la superficie del vino. El acetaldehído, un aldehído, es uno de los productos del sabor producidos por este procedimiento. Siguiendo este proceso, el contenido de alcohol podría ser más elevado a 16-18%. Al ajustar el contenido de oxigeno, la levadura flor puede ser inducida al desarrollo y producir acetaldehído en un cultivo sumergido, un proceso utilizado comercialmente en California.
Marsala, un tipo de vino de postre producido en Sicilia, tiene un color ambar oscuro y sabor a azúcar quemado, derivado de la adición de jugo de uva que se ha cocinado y reducido a alrededor de una tercera parte de su volumen original.
Vinos de postre envejecidos por solamente periodos cortos de tiempo, carecen del sabor complejo de los vinos envejecidos en pequeñas pipas de roble por al menos dos a cuatro años. Durante el envejecimiento, los vinos blancos comienzan gradualmente a oscurecer en color, mientras que vinos tintos llegan a ser menos rojos y más ambar. El sabor llega a ser mas complejo y suave como si el sabor a madera fuera extraído desde el contenedor, varias sustancias en el vino se oxidaban y se forman componentes complejos de ácidos y alcohol. Si los contenedores de madera son almacenados en condiciones de calor, habitaciones secas, se pierde mas agua que alcohol y el contenido de alcohol en el vino aumenta. Este efecto es común en vinos de postre del sur de España. A bajas temperaturas de almacenamiento y condiciones normales de humedad, hay un pequeño cambio y algunas veces una ligera disminución en el contenido de alcohol.
En la producción de determinados vinos, un carácter especial es logrado por vinos mezclados de diferentes edades, una técnica a menudo usada para mezclas de vino de Oporto. Al variar la proporción de los diferentes vinos, una amplia variedad de diferentes tipos de color y sabor pueden ser producidos. El mezclado puede ser realizado continuamente, como en el sistema solera en España. Este proceso involucra una serie de barricas graduadas de acuerdo a la edad de los vinos que cada una contiene. Una o más veces por año, una porción de vino, generalmente de 10 a 25% es extraída de las barricas más antiguas. Esta es rellenada desde las siguientes barricas más antiguas y estas a su vez desde contenedores más jóvenes. Después de varios años, dependiendo de la porción retirada cada año y el número de años transcurridos desde el inicio, la edad promedio del vino en los contenedores más antiguos ya no cambia. Este proceso es llamado sistema de mezclado fraccional.
Para leer mas:
|
| |
|
