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Especies y Variedades de Uvas de Vinificación

Miles de variedades de uvas han sido desarrolladas, siendo reportadas 5,000 variedades solamente para Vitis vinifera , diferenciándose entre sí en características como color, tamaño y forma del grano, composición del jugo (incluyendo compuestos del sabor); tiempo de maduración y resistencia a enfermedades. Ellas son cultivadas bajo una amplia variedad de condiciones climáticas y diferentes procesos son aplicados en la producción de vinos a partir de ellas. Todas estas posibles variaciones contribuyen a la enorme variedad de vinos disponibles.

La V. vinifera, probablemente originada en las Montañas Caucasus, es la principal planta a partir de la cual se produce vino y de cuyas variedades están hechos la mayoría de los vinos en el mundo. La V. labrusca y V. rotundifolia han sido manejadas en la parte este de los Estados Unidos. El control de V. Amurensis ha sido reportado en Japón y varias interespecies híbridas han sido usadas para la producción de vino. El alto contenido de azúcar durante la etapa de madurez de la mayoría de las variedades de V. vinifera, es el principal factor en la selección de estas variedades para su uso en muchas de las producciones de vino en el mundo. Su contenido natural de azúcar, proporciona el sustrato necesario para la fermentación y es suficiente para producir un vino con un contenido de alcohol de 10% o mayor; vinos que contienen menos alcohol son inestables por su sensibilidad a las bacterias deteriorativas. La moderada acidez de las uvas maduras de las variedades V. vinifera es también apropiada para la vinificación; las frutas tienen una acidez menor al 1% (calculada como ácido tartárico, el principal ácido en las uvas) y un pH de 3.1 a 3.7 (medianamente ácido). El ácido málico también es un ácido importante; solamente pequeñas cantidades de ácido cítrico están presentes.

Un tercer factor atrayente para los productores de vino es el gran rango en la composición de las uvas. El patrón de pigmentos de la piel varia desde verde claro amarillento a rojizo, rosado, rojo, rojizo-violeta, o azul-negro; el jugo es generalmente incoloro, aunque algunas variedades tienen un color que va de rosado a rojo y las variedades de sabor varían desde neutro a fuertemente aromático (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Algunas variedades, como el Pinot Noir, tienen sabores neutrales en los jugos, desarrollando sabores característicos cuando son fermentadas con el hollejo y durante el envejecimiento.

Las especies V. labrusca y V. rotundifolia rara vez contienen azúcar en forma natural para producir un vino con un contenido del 10% o mayor y usualmente se requiere de la adición de azúcar. Su acidez en la madurez es a menudo excesiva, con un bajo pH. Variedades de estas especies generalmente tienen sabores distintivos. Los sabores de V. labrusca, propios a metil antranitato y otros componentes, son considerados demasiado pronunciados para algunos consumidores. Este sabor, especialmente frecuente en vinos hechos de las variedades tipo Concord, son comúnmente llamados “agrios”.

V.labrusca (Fuente)	V.rotundifolia (Fuente)

Cultivo

La vid, aunque es principalmente una planta de zonas templadas, puede ser cultivada bajo condiciones semi-tropicales. No se adapta a partes frías de la zona templada, donde las estaciones de la etapa de cultivo pueden ser demasiado cortas para permitir que la fruta alcance la madurez o donde temperaturas bajas de invierno (menores a -7°C) podrían matar el vino o sus brotes aprovechables. V. vinifera es más susceptible al daño durante las condiciones invernales que V. labrusca.

El clima influencia fuertemente la composición de las uvas maduras. Una de las principales causas de la variación en las uvas procedentes de diferentes áreas es la diferencia en la cantidad de calor recibido por las viñas durante la etapa de cultivo. Otro factor importante incluye las diferencias entre

Las uvas comienzan su ciclo de crecimiento en primavera cuando la temperatura promedio del día es cercana a 10°C. Para alcanzar la madurez, ellas requieren de cierta cantidad de calor sobre los 10°C durante la etapa de cultivo. Esta cantidad de calor, llamada “suma térmica” es calculada como la totalidad del valor de temperaturas promedio sobre los 10°C para cada dia de la etapa de cultivo. Un valor de “suma térmica” cercano a 1,800 es requerido para un crecimiento exitoso. Si la “suma térmica” es menor al requerido, las uvas no madurarán; ellas alcanzarán al final de la etapa de cultivo un nivel insuficiente de azúcar y demasiada acidez. Esta situación, frecuentemente ocurre en el este de Estados Unidos, Suiza y otras regiones frías y pueden ser corregidas adicionando azúcar a las uvas trituradas. Lugares donde la “suma térmica” es más grande que lo requerido, como en Algeria y partes de California, las uvas maduran tempranamente, con menos acidez y color que las producidas bajo condiciones frías.

Factores que influencian la “suma térmica” de la viña y por tanto, la composición de las uvas incluyen la exposición (en Europa, mejor desde el este), el flujo de aire (preferentemente desde las pendientes de los valles), la temperatura del suelo (sobre 10°C durante la etapa de cultivo) y el contenido de humedad del suelo (no demasiado seco ni inundado solo por periodos cortos).

Las condiciones estacionales también pueden ser críticas, especialmente en regiones de baja “suma térmica”, como es encontrado en partes de Francia y Alemania. Cuando la etapa de cultivo en esas áreas es mas calida de lo habitual, la fruta producida esta madura y mejor balanceada que lo usual de estaciones frías. En regiones calidas, los vinos de postre dulce podrían beneficiarse a baja “suma térmica”, resultando en una menor madurez de la baya (perdida de humedad) y dándole a la fruta mejor color y acidez que si es alcanzada cuando la etapa de cultivo es excesivamente calida.

Prácticas de cultivo como desyerbado y podado también pueden influenciar la composición de la fruta madura. Aunque la composición de los suelos tiene una influencia en la temperatura del suelo, la penetración de las raíces, la capacidad de retención de agua y nutrición de la viña, su efecto en la calidad del vino, variando de una región a otra, es pobremente entendido.

Para leer mas:

• Una breve historia del vino
• Especies y variedades de las uvas de vinificación
• Etapas en la vinificación
• Envejecimiento del vino
• Vinos espumosos
• Vinos fortificados
• Vinos frutosos
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