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Envejecimiento del Vino
Muchos vinos mejoran en calidad durante el almacenamiento en barriles y botellas. Algunos vinos eventualmente alcanzan su pick y con mayor envejecimiento comienzan a disminuir. Durante el periodo de envejecimiento, disminuye la acidez, clarificaciones adicionales y estabilizaciones ocurren porque sustancias indeseables precipitan y varios componentes de los vinos forman complejos afectando el sabor y aroma.
Generalmente los vinos son envejecidos en contenedores de madera hechos de roble, permitiendo la entrada del oxigeno y la salida de agua y alcohol. Los extractos provenientes de la madera contribuyen al sabor. La humedad afecta la clase de constituyentes que escapan, el alcohol llega a ser más concentrado en vinos almacenados bajo condiciones de baja humedad y menos concentrados en ambientes con alta humedad. Como el agua y alcohol son liberados, el volumen disminuye, dejando un espacio de cabeza, o relleno, que es compensado con la adición de vino, del mismo tipo desde otro contenedor.
Algunos vinos tintos de mesa apreciados en calidad, desarrollan menos astringencia y color y una mayor complejidad en el sabor con el envejecimiento de dos a tres años en pipas de roble de tamaños hasta de 500 galones. En el mejor de los vinos tintos, mejoras adicionales podrían continuar con el almacenamiento de dos a veinte años en botellas (la tasa de envejecimiento es menor en botellas que en barriles). Muchos vinos de postre mejoran durante el envejecimiento en roble, particularmente dulces jereces, pero debe ser evitada la extracción excesiva de sabores a madera. Los vinos rosé y rojos secos que no mejoraran con largos periodos de envejecimiento en barriles o botellas, son envejecidos por cortos periodos de tiempo, clarificados y entonces embotellados. Mas del 90% de los vinos de mesa son probablemente comercializados y consumidos antes de dos años.
En los vinos blancos secos, un sabor fresco es considerado deseable y el principal beneficio del envejecimiento es una mayor clarificación cuando varias sustancias indeseables son precipitadas. Estos vinos raramente son envejecidos por largos periodos en madera y algunos nunca son mantenidos en madera. Este cambio es posible por la eficiencia de nuevos métodos de clarificación. Un embotellado temprano de vinos blancos reduce el costo de almacenamiento y mantenimiento de pipas de madera y produciendo sabores frutales y frescos. Vinos blancos de mesa dulces se benefician por el envejecimiento en madera.
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