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Food-Info.net > Nahrungsmittel > Was ist Wein?
Wein ist ein aus gegärten Traubensaft hergestelltes alkoholisches Getränk. Wird Wein aus anderen Fruchtsäften produziert, muss dieses dementsprechend gekennzeichnet werden. Wein besteht im Durchschnitt zu 87% aus Wasser, 11% Alkohol, 1% Säure und 0,2% Tannine. Um Wein erzeugen zu können, werden verschiedene Prozessschritte angewendet. Diese werden hier nachfolgend kurz beschrieben. Zuerst müssen die Trauben auf dem Weinberg solange reifen, bis sie einen Zuckergehalt von ungefähr 18% oder mehr und genug Säure ausgebildet haben. Während dieser Reifephase können die Trauben von Schimmelpilzen, Hefen oder Bakterien befallen werden. Diese Infektionen zerstören meistens den erwünschten Geschmack und Farbe und erzeugen stattdessen einen unangenehmen Geschmack von Essig und anderen oxidierten Geschmacksnoten. Jedoch kann eine Infektion der weißen Trauben mit dem Schimmelpilz Bortrytis cinerea auch einige Vorteile bringen. Werden sie damit infiziert, wird der Saft in der Traube aufkonzentriert und der Wein erhält außerdem noch sein typisches Aroma.
 (Quelle) Der zweite Schritt der Weinproduktion umfasst die Gärung (Fermentation) des Traubensaftes durch verschiedene Hefen und Milchsäurebakterien. Trauben können durch den Zusatz von ausgewählten Weinhefen fermentiert werden. Die Hefen werden so ausgewählt, dass sie die ursprünglichen Hefen, die vom Weinberg (Traubenoberfläche, Blätter und Stämme) und aus der Umgebung der Winzerei stammen, (Behälter, Fässer, Schläuche) dominieren . Die Zugabe einer ausgewählten Hefekultur stellt sicher, dass eine komplette Fermentation ohne Aromaverlust abläuft. Zudem ermöglicht dieses Verfahren eine Weinproduktion mit gleichbleibender Aromaqualität. Die Temperatur bei der Fermentation und die Eigenschaften der ausgewählten Hefen bestimmen die Intensität und Art des produzierten Aromas. Während einer spontanen Fermentation wachsen verschieden e Hefen in verschiedenen Stadien. Winzer müssen den spontanen Fermentationsprozess sehr sorgsam leiten, um das Risiko des Verderbs durch unerwünschte Mikroorganismen zu reduzieren. Erfolgreiche Spontan–Fermentationen können zur Entstehung von sehr aromatischen Weinen mit breiten sensorischen Eigenschaften, die sich aus dem Fruchtsaftgeschmack gewonnenen Aroma und Konsistenz ergeben, führen. Nach der Hefefermentation findet noch eine zweite Fermentation statt. Diesmal werden Milchsäurebakterien eingesetzt. Diese Fermentation ist als malolaktische Gärung bekannt. Während des Prozesses wandeln Milchsäurebakterien Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlenstoffdioxid (CO2) um. Dadurch wird der Säuregehalt im Wein gesenkt. Durch den Stoffwechsel der Bakterien wird außerdem der Fruchtgeschmack des Weines verändert und es werden zusätzlich andere Geschmachskomponente eingearbeitet. Temperatur, pH-Wert und die Verfügbarkeit anderer Energiequellen beeinflussen die Rate der Äpfelsäureumsetzung. Im Anschluss an die Fermentation wird der Wein erst durch Filtration geklärt und dann s tabilisiert. Während der Wein in Holzfässern, rostfreien Edelstahltanks und Glasflaschen gelagert wird, kann sich das Weinaroma weiter entwickeln. In diesem Prozessstadium mögen viele verschiedene Hefen und Bakterien im Wein präsent sein. Dadurch kann der Geschmack des Weines weiter modifiziert werden. Diese Hefen werden jetzt im Allgemeinen als verderbnisserregend angesehen. Abhängig von der Art der Mikroorganismen und dem Umfang ihres Wachstums, können erwünschte Fruchtgeschmäcker durch unangenehme Gerüche und Geschmäcker ersetzt werden. Je nach Wein, wird eine verlängerte oder kurzzeitige Reifung bevorzugt.
 (Quelle) Weiterführende Literatur :
Mehr Information zum Thema Wein:
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