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Süßweine

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Das Zufügen von Alkohol während oder nach der alkoholischen Gärung kann den Alkoholgehalt von Weinen auf über 14% erhöhen. In den USA spricht man hier gewöhnlich von Dessertweinen. In den meisten Länden werden diese Weine stärker besteuert als solche mit 14 oder weniger Prozenten Alkohol. Die Anreicherung mit Alkohol wird angewandt, um

(1) den Alkoholgehalt ausreichend zu erhöhen (üblicherweise auf zwischen 17 und 21 Prozent). Dadurch vermeidet man die vollständige Fermentierung des enthaltenden Zuckers und verleiht damit dem Wein einen süßeren Geschmack.

(2) Sorten mit einem besonderen Alkoholcharakter herzustellen. Der zur Verstärkung eingesetzte Alkohol wird gewöhnlicher Weise aus normalem Wein destilliert. Dieser Prozess ist in den meisten Ländern gesetzlich vorgeschrieben.

Die Weine, die zur Alkoholanreicherung anderer Spirituosen destilliert werden, sollten am Ende der Destillation einen hohen Alkoholanteil von 95-96% aufweisen. In einigen Ländern wird deshalb zur Anreicherung auch industrieller Alkohol verwendet.

Die hemmende Wirkung des Alkohols auf die alkoholische Gärung nimmt erheblich zu, besonders im Zusammenspiel mit Zucker, nachdem der Alkoholgehalt auf über 14% angestiegen ist. Wird ein sofortiger Stopp der Fermentation gewünscht, muss der beigefügte Alkohol sofort und gleichmäßig mit dem gärenden Most vermischt werden. Das geschiet durch die Anwendung von Druckluft.

Bei der einfachsten Form der Alkoholanreicherung lässt man die natürliche Fermentation bis fast bzw. ganz bis zum Abschluss weiterlaufen. Der entstandene Wein wird dann gewöhnlich bei einer Temperatur von 58 – 65°C einem ein- bis viermonatigen Backvorgang unterzogen Dieses Verfahren kommt u.a. bei Madeira-Wein und kalifornischem Sherry zur Anwendung. Hat der Wein einen geringen Zuckeranteil, verändert die Hitze Geschmack und Farbe nur wenig. Ist der Zuckeranteil höher, entsteht ein karamellartiger Geschmack, der typisch ist für süßen Madeira-Wein und kalifornischen Sherry.

Wenn weißer Most während des Fermentierens mit Alkohol angereichert wird, entsteht ein süßer Wein. Der Grad der Süße hängt hierbei von dem ursprünglichen Zuckergehalt des Mostes und der Dauer der Anreicherung ab. Einige Sorten, die frühzeitig mit Alkohol angereichert werden, liefern sehr süße Weine. Muskateller, die in vielen Ländern hergestellt werden, sind Beispiele hierfür.

Rote Süßweine, wie z.B. Portwein, sind schwieriger herzustellen. Obwohl die Trauben samt Haut vergoren werden, um die rote Farbe zu gewinnen, kann der Gärvorgang nicht lange durchgeführt werden, da noch die bestimmt Menge an Zucker im Wein zu erhalten bleiben soll. Eine Methode, um trotzdem eine ausreichende Farbgebung zu erreichen ist, verschiedene Traubensorten mit großen Farbpigmentanteilen in der Haut zu verwenden. Haut und Saft werden manchmal auf über 65°C erhitzt, um die Farbe zu extrahieren.

Die Flor-Sherries , wie beispielsweise der in Spanien hergestellte trockene Fino, sind eine spezielle Art von Süßweinen. Der Basiswein wird auf einen Alkoholgehalt von 15% Alkohol gebracht. Eine spezielle Alkohol-tolerante Hefeschicht bildet sich auf der Weinoberfläche. Dabei wird unter anderem der gewünscht Geschmacksstoff Acetaldehyd gebildet. Im Anschluss an dieses Verfahren kann der Alkoholgehalt weiter auf ca. 16 – 18% Alkohol erhöht werden. Durch die Regulierung des Sauerstoffgehaltes kann die Flor-Hefe dazu angeregt werden, auch unter Wasser Acetaldehyd zu produzieren. Dieses Verfahren wird in Kalifornien kommerziell genutzt.

Marsala ist eine Süßweinsorte, die auf Sizilien hergestellt wird. Marsala besitzt eine gelbe Farbe und den Geschmack von verbranntem Zucker. Farbe und Geschmack werden durch den Zusatz von Traubensaft, der zuvor gekocht und auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert wurde, erzeugt.

(Quelle)

Dessertweine, die nur kurze Zeit altern, fehlt es an dem vielschichtigen Geschmack der Weine, die in kleinen Eichenfässern mindestens zwei bis vier Jahre reifen. Mit der Alterung dunkeln Weißweine allmählich, während Rotweine weniger rot und leicht gelblicher werden. Der Geschmack wird umfangreicher und lieblicher durch den Holzgeschmack, der aus den Gefäßen in den Wein übergeht. Verschiedene Stoffe im Wein oxidieren und es bilden sich viele Verbindungen von Säuren und Alkohol. Werden die Holz-Container in warmen und trockenen Räumen gelagert, geht mehr Wasser als Alkohol verloren und der Alkoholgehalt im Wein steigt. Dieses ist das übliche Verfahren für Süßweine aus Südspanien. Bei niedrigerer Lagertemperatur und höherer Luftfeuchtigkeit hingegen sind kaum Veränderungen zu verzeichnen und manchmal nimmt der Alkoholgehalt sogar leicht ab.

Bei der Herstellung bestimmter Weine erzielt man einen besonderen Charakter damit, dass man Weine verschiedener Jahre miteinander mischt. Häufig wird dieses Verfahren bei Port Blends eingesetzt. Indem die Mengenverhältnissen der verschiedenen Weine verändert werden, erhält man eine Reihe von Weinen, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden. Das Mischen kann kontinuierlich durchgeführt werden, wie es beim Solera-Verfahren in Spanien üblich ist. Das Verfahren beinhaltet eine Reihe von Fässern, die nach Alter des in ihnen gelagerten Weines aufgereiht werden. Ein oder mehrere Male im Jahr wird eine Menge Wein, üblicherweise 10 bis 25%, aus dem ältesten Fass entnommen. Die entnommene Menge wird aus den nächst älteren Fässern aufgefüllt, diese wiederum aus den jüngeren Fässern. Nach einigen Jahren, abhängig von den Mengen, die jedes Jahr entnommen werden und der Anzahl der Jahre seit dem Beginn dieses Verfahrens, ändert sich das durchschnittliche Alter der Weine im ältesten Fass nicht mehr. Dieses Verfahren als „fractional-blending“ bezeichnet.