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Prozessschritte der Weinherstellung

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Weinlese

Frische, vollständig ausgereifte Weintrauben werden als Ausgangsmaterial für die Weinherstellung bevorzugt. In den kühleren Breitengraden Nord-Europas und den östlichen Teilen der Vereinigten Staaten jedoch führte ein Mangel an Wärme dazu, dass eine vollständige Traubenreife nicht erreicht werden kann. Die Trauben werden dort nicht vollständig ausgereift geerntet. Der daraus resultierende Mangel an Zucker in den Trauben kann durch die Zugabe von Zucker oder Traubensaftkonzentrat ausgeglichen werden. Trauben, die auf dem Weinberg vollständig ausreifen konnten oder die zum Teil nach der Ernte in der Sonne getrocknet wurden, weisen aufgrund des erzeugten Feuchtigkeitsverlustes hohe Zuckergehalte auf (eine solche teilweise Trocknung wird z.B. bei der Produktion von Malaga Weinen in Spanien angewandt). Ein vorteilhafter Schimmel, Botrytis cinera, kann außerdem daran beteiligt sein, den Feuchtigkeitsverlust voranzutreiben (wie zum Beispiel bei der Sauternes Produktion in Frankreich). Solche Trauben werden auch für die Produktion süßer Tafelweine benutzt. Besondere Methoden werden hier angewandt. Dazu gehören unter anderem der Gebrauch von Schwefeldioxiden, von kleinen Fermentiergefäßen während der Prduktion und die Anwendung von kühlen Temperaturen mit der Absicht, die Fermentation zu stoppen, bevor der gesamte Zucker fermentiert wurde.

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Der Erntezeitpunkt hat einen großen Einfluss auf die Zusammensetzung der Traubeninhaltsstoffe. Der richtige Erntezeitpunkt ist also von großer Bedeutung für die folgende Weinherstellung. Verfrühte Ernten führen zu dünnen und alkoholarmen Weinen. Verspätete Ernten dagegen führen zu Weinen mit hohem Alkohol- und niedrigem Säuregehalt. Die Ernte kann in einem oder in mehren Durchgängen erfolgen. Dazu werden die Reben von der Weinpflanze abgeschnitten, in Eimer oder Kisten gepackt, dann zu größeren Containern weitergeleitet (große Röhren in Europa, metallische Gondeln in Kalifornien) und in diesen zur Winzerei transportiert. Mechanische Erntesysteme, die Trauben von der Rebe abschütteln oder den Stamm abbrechen, sind in Kalifornien, Australien, Frankreich und einigen anderen Ländern verbreitet. Auf dem Weingut werden die Trauben entweder direkt in die Zerkleinerungsmaschinen gekippt oder erst in einen Sammelbehälter gegeben und von dort aus durch ein kontinuierliches Förderbandsystem zum Zerkleinerungsapparat transportiert.

Zerkleinerung

Bei der modernen Weinproduktion werden die Trauben meist gleichzeitig zerkleinert und ausgepresst. Dies geschieht in einer kombinierten Zerkleinerungs-Auspressmaschine. Diese besteht normalerweise aus einem perforiertem Zylinder mit Rührstangen , die 600 bis 1200 Umdrehungen in der Minute durchführen. Die Weintrauben werden zerkleinert und fallen durch die Zylinderöffnungen. Die meisten Stiele werden am Ende des Zylinders ausgesondert. Ein Walzenbrecher kann auch benutzt werden. Alte, traditionelle Methoden der Zerkleinerung wie das Benutzen von Füßen mit oder ohne Schuhen sind selten geworden.

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Wenn rote Trauben zur Herstellung von weißem Saft verwendet werden, wie es in der Region Champagne in Frankreich der Fall ist, werden die Trauben durch Druck zerkleinert. Rote Trauben werden manchmal als Ganze in die Tanks gegeben, die danach verschlossen werden. Die Atmung der Traube im Tank führt zu einem Verbrauch des Sauerstoffes und der gleichzeitigen Ausscheidung von Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird ein Absterben der Zellen in der Traubenhaut erreicht. Diese verliert dadurch ihre Semipermiabilität und der in ihr enthaltende Farbstoff kann leicht nach außen gelangen. Es findet außerdem die intrazelluläre Veratmung von Äpfelsäure statt. Der Respirationsprozess verläuft langsam und in warmen Regionen führt er zu Weinen, die schwach in Farbe und Säure sind und zudem einen auffälligen Geruch besitzen.

Saftabscheidung

Wenn der Saft weißer Trauben verarbeitet wird oder Weißweine hergestellt werden sollen, wird der Saft normalerweise unmittelbar nach der Zekleinerung von der Traubenhaut und den Kernen getrennt. Gelegentlich wird der weißen Traubenhaut erlaubt, für zwölf bis 24 Stunden in Kontakt mit dem Saft zu bleiben, um so eine verbesserte Geschmacksextraktion zu erreichen. Dieses Verfahren führt aber auch zu einer erhöhten Extraktion von Farbstoffen, was nicht immer erwünscht ist.

Ein Großteil des Saftes kann bereits dann abfließen, wenn die zerkleinerten Trauben in ein Gefäß mit Sieboden (und häufig auch Siebwänden) gebracht werden. Der unter dem Einfluss der Schwerkraft und der Gewichtskraft der Traubenmasse abfließende Saft wird als frei fließender Saft bezeichnet, der Anteil der zerquetschten Trauben als Most. Dieser Ausdruck wird auch für unvergorenen Traubensaft mit und ohne Haut verwendet.

Meist wird zur Unterstützung der Schwer- und Gewichtskraft zusätzlich eine Presse eingesetzt. Eine horizontal ausgerichtete Korb-Presse, bei der der Druck von den beiden horizontalen Enden ausgeübt wird, ersetzt allmählich immer stärker die traditionelle, vertikal ausgerichtete Korb–Presse . Außerdem werden kontinuierliche Schrauben-Pressen verwendet, vor allem, um die bereits einmal ausgepresste Traubenmasse noch weiter zu entsaften. Die Willmes–Presse, die meist für weißen Most eingesetzt wird, besteht aus einem perforierten Zylinder in einem Überdruckbehälter. Die verkleinerten Trauben werden in diesen Druckbehälter gebracht und der Behälter wird unter Druck gesetzt. Dadurch werden die Trauben gegen den rotierenden Zylinder gepreßt und der Saft wird durch die Perforation nach außen gedrängt. Viele Pressvorgänge können so ohne die bei Korb–Pressen notwendige, mühsame Handarbeit durchgeführt werden.

Korb-Presse (Quelle)	Willmes-Presse (Quelle)

Kontinuierliche Pressen werden bei der Produktion von Rotweinen verwendet, bei der Haut, Kerne und Saft zusammen fermentiert werden. Die Saftabscheidung ist hier einfacher, da die vorangehende Fermentation die Traubenhaut weniger glatt macht und die Menge an frei–fließenden Saft so höher ist als bei unvergorenen Most. Die Abtrennung der weniger glatten Festteile vom Saft durch Pressen wird auch vereinfacht.

Der ausgepresste Trester (zerkleinerte Masse, die nach der Saftabtrennung übrig bleibt), der nach der

Weiß- und Rotweinfermentation als Nebenprodukt anfällt, kann als Material für die Destillation von Weinspirituosen benutzt werden. Es wird Wasser zum Trester hinzugegeben und Wein mit niedrigem Alkoholgehalt kann gewonnen werden, der anschließend destilliert wird. Der Trester kann darüber hinaus noch einmal gewaschen und gepresst oder in speziellen Destillierappraten direkt destilliert werden.

Mostbehandlung

Weißer Most ist oft trübe. Um den Most von den vorhandenen Schwebepartikeln zu trennen, ist ein Absetzen dieser Schwebeteilchen erwünscht. Die Zugabe von Schwefeldioxid und das Absenken der Temperatur während des Absetzvorgangs helfen, Gärung zu vermeiden und förden das Absinken der Schwebeteilchen. In vielen Weinanbaugebieten zentrifugieren Winzer den weißen Most, um die vorhandenen Feststoffe zu entfernen. Bei diesem Prozess wird Fliehkraft durch Kreisbewegung erzeugt. Most wird machmal pasteurisiert, um unerwünschte Enzyme, die Bräungsreaktionen hervorrufen können, zu inaktivieren. Die Zugabe von Pektin spaltenden Enzymen wird normalerweise nicht durchgeführt. Die Zugabe solcher Enzyme kann jedoch das Pressen erleichtern. Bentonit, eine Art Ton, kann zu dem Most gegeben werden, um den Gesamtgehalt an Stickstoff zu vermindern und damit die Mostklärung zu fördern.

Zurzeit besteht wieder Interesse an einem Verfahren, bei dem vor der Fermentation von Rotweinen eine Hitzebehandlung erfolgt. Dadurch besteht die Möglichkeit, die Farbe zu extrahieren und Enzyme zu deaktiveren. Dieser Prozess, wenn er schnell bei moderaten Temperaturen und ohne unzulässige Oxidation abläuft, ist besonders interessant für die Herstellung von süßen Rotweinen. Erstrebenswert ist dieser Prozess auch für Trauben, die durch den Schimmelpilz Botrytis cinera befallen wurden. Sie enthalten dadurch große Mengen an Polyphenoloxidasen, die wiederum Bräunungsreaktionen erzeugen können, wenn sie nicht vorher durch eine Hitzebehandlung inaktiviert wurden.

Fermentation

Um Weine von hoher Qualität zu erzeugen, ist die genaue Kenntnis des Prozess der alkoholischen Gärung von großer Bedeutung. Das Unterdrücken des Wachstums von unerwüschten Mikroorganismen, die Anwesenheit einer ausreichenden Anzahl an erwünschten Hefen, ausreichende Nährstoffe für das Wachstum der Hefen, Kontrolle der Temperatur, um zu starke Erwärmung zu vermeiden das Vermeiden von Oxidation und ausreichendes Management der Hautkappen, die im roten Most schwimmen müssen sichergestellt werden.

Die Haut der Trauben ist normalerweise mit Bakterien, Pilzen und Hefen bedeckt. Wildwachsende Hefen wie Pichia, Kloeckera und Torulopsis sind oft zahlreicher vertreten als die kultivierte Weinhefe Saccharomyces. Saccharomyces- Hefen jedoch sind wegen ihrer effizienten Umwandlung von Zucker zu Alkohol und ihrer relativen Unempfindlichkeit gegenüber Alkohol die favorisierten Hefen der Weinproduzenten. Unter günstigen Bedingungen können Stämme von Saccharomyces cerevisiae bis zu 18 Volumenprozente Alkohol produzieren. Die Grenze liegt normalerweise bei 15 bis 16 Volumenprozent. Obwohl die Saccharomyces -Arten im Allgemeinen aufgrund ihrer effizienten Alkoholvergärung bevorzugt werden, ist es möglich, dass auch andere Hefearten zur Geschmacksbildung, vor allem im frühen Stadium, zur Gärung beitragen.

Die Hefe Schizosaccharomyces pombe kann während der frühen Stadien der Fermentation eingesetzt werden. Sie ist in der Lage, Apfelsäure abzubauen und hilft so, übermäßig saure Moste auszugleichen. Allerdings haben kommerzielle Anwendungen noch zu keinen gleich bleibend guten Ergebnissen geführt. Stattdessen werden häufig Milchsäurebakterien zum Most gegeben, um die Apfelsäure abzubauen.

Die Anzahl an unerwünschten Mikroorganismen ist am größten, wenn die Trauben teilweise faulig oder beschädigt sind. Solche Schädigungen können während der Lese oder während des Transports vor allem in wärmeren Gebieten entstehen. Das Wachstum von nicht erwünschten Mikroorganismen muss unterbunden werden. Dazu werden meistens 100 bis 150 mg Schwefeldioxid zu einem Liter frisch zerkleinerter Trauben gegeben. Schwefeldioxid ist für die unerwünschten Mikroorganismen schädlicher als für die erwünschten. Wenn Schwefeldioxid direkt im Most angewandt wird, wird ein Stamm an gewünschten reinen Hefekulturen als Starterkultur dazugegeben. Most wird selten pasteurisiert. Eine Pasteurisation kann jedoch durchgeführt werden, wenn zu viele unerwünschte oxidierende Enzyme von schimmligen Trauben enthalten sind.

Unter Önologen und Technikern der Weinwissenschaft herrscht keine Einigkeit darüber, welches die besten Hefearten und –stämme für die Weinproduktion sind. Trotzdem werden die Stämme der Hefe S. cerevisiae am häufigsten eingesetzt. Eine Reinkultur des gewählten Stammes wird zunächst in kleinen Behältern mit sterilem Traubensaft vermehren und dann anschließend in größere Container, die auch wiederum sterilen Traubensaft enthalten, übertragen. Hier wächst der Stamm weiter, bis das gewünschte Volumen erreicht ist. Die gewünschten Hefen können jedoch auch in Form von Presshefe direkt zum Most hinzugegeben werden. Die Zucht und Pflege eines reinen Hefestamm sind dann nicht notwendig. Um eine Zellanzahl von 100.000 Zellen pro Milliliter sicherstellen zu können, werden ein bis drei Prozent einer reinen Hefekultur oder eine entsprechende Menge Presshefe verwendet.

Die Kontrolle der Temperatur währen der alkoholischen Gärung ist notwendig, um (1) das Wachstum der Hefen zu erleichtern, (2) Farbe und Geschmack aus der Traubenhaut zu extrahieren, (3) Ansammlung von erwünschten Nebenprodukten zu erlauben, (4) unerwünschte Temperaturerhöhung, die zum Absterben der Hefezellen führen kann, zu vermeiden. Das Temperatur-Optimum für das Wachstum normaler Weinhefen liegt bei 25°C . In vielen kälteren Weinanbaugebieten werden die Trauben bei dieser Temperatur zerkleinert. Die Fermentation beginnt selten bei dieser Temperatur. Jedoch wird es dann schwierig, die Temperatur während der Gärung nicht über 30°C ansteigen zu lassen. ( Martina, this is not clear, not Even in English. What do you mean here?)

Die Extraktion von Farb- und Geschmacksstoffen ist bei weißem Most einfach durchzuführen. Die Traubenhaut wird hier normalerweise vor der Fermentation aus der zerkleinerte Traubenmasse, dem Most entfernt. Die Gärung von weißem Most findet bei relativ niedrigen Temperaturen statt (10 bis 15°C ). Dadurch können sich die erwünschten Nebenprodukte in relative hohen Konzentrationen bilden und erhalten werden. Ein Nachteil der Fermentation bei relativ niedrigen Temperaturen ist die verlängerte Fermentationsdauer (6 bis 10 Wochen im Vergleich zu 1 bis 4 Wochen bei höheren Temperaturen). Außerdem besteht die Gefahr, dass die Fermentation frühzeitig beendet wird und Restzucker im Wein enthalten bleibt (das ist nicht immer unerwünscht, beispielsweise in der deutschen Weinproduktion). In der Praxis werden weiße Tischweine normalerweise bei 20°C vergoren.

Bei Rotweinmost ist die optimale Temperatur für die Extraktion der Farbe mit 22 bis 28°C genau so hoch wie die für das Hefewachstum optimale Temperatur. Da durch die stattfindende alkoholische Gärung Wärme produziert wird, muss die Temperatur auch hier kontrolliert werden. Sie darf nicht über 30°C steigen, um die Hefen in ihrem Wachstum nicht zu hindern. Steigt die Temperatur zu stark an, findet kein Hefewachstum mehr statt. Heutzutage werden zur Kühlung des Gärmosts moderne Wärme-Austauscher eingesetzt. Traditionelle Methoden sind: das Aufstellen der Gärbehälter in kühle Räume, Verwendung von kühlen Leitungen im Gärbehälter, Pumpen des Mosts durch doppelwandige Rohre, in denen das äußere Rohr kaltes Wasser enthält, Pumpen des Mosts durch einen Sammelbehälter, der kühlenden Spulen enthält oder Pumpen eines Kühlmittels durch einen Blechmantel des Fermenters.

Luftkontakt sollte unbedingt vermieden werden, um Oxidationsreaktionen während der Fermentation zu verhindern. In sehr großen Containern ist das Volumen an durch die Hefen gebildeten Kohlenstoffdioxid so groß, dass allein dadurch das Zuströmen von Luft verhindern werden kann. In kleinen Fermentern werden Gärungslüfter eingesetzt. Diese Lüfter verhindern das Eindringen von Luft, erlauben gleichzeitig aber den Ausstrom von Kohlenstoffdioxid. Das ist besonders in der letzten Phase der Fermentation wichtig, da hier die die Kohlenstoffdioxidentwicklung langsam verläuft und die Gefahr besteht, dass Sauerstoff eindringt. Nach der Fermentierung wird Schwefeldioxid zugegeben, um Oxidation zu verhindern. Manchmal wird zur auch das Oxidationsmittel Acorbinsäure zugegeben (50 bis 100 mg/L). Ascorbinsäure ist gegenüber Sauerstoff sehr reaktiv und oxidiert darum an Stelle der im Wein enthaltenen Substanzen. Durch den Einsatz von Ascorbinsäure kann die notwendige Menge an Schwefeldioxid als Antioxidant gesenkt werden. Dieses wird aber im Allgemeinen nicht empfohlen.

Stücke der Traubenhaut und Fruchtfleisch schwimmen auf der Saftoberfläche. Das verhindert bei der Rotweinfermentation den Entzug an Farb– und Geschmacksstoffen. Weiter Folgen könne eine unerwünschte Erhöhung der Temperatur und Säurebildung sein, wenn die auf der Oberfläche vorhandenen Feststoffe beginnen sollten zu trocknen. Darum wird während des Gärvorgangs mindestens zweimal am Tag die Oberfläche von Traubenresten befreit. In kleinen Fermentern ist dies relativ einfach durchzuführen. In großen Gärtanks (bis zu 380.000 Litern) wird der Most in Bodennähe abgelassen und nach oben in den Behälter gepumpt. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von kleineren Fermentern ist eine, durch das größere Oberflächen-Volumen-Verhältnis bedingte, verstärkte Temperaturabgabe an die Umgebung. Dadurch kann die Temperatur besser bei 30°C gehalten werden.

Behandlung nach der Fermentation

Viele Faktoren bestimmen gemeinsam das Ende der alkoholischen Gärung: eine bestimmte Mostzusammensetzung, die verwendeten Hefe-Stämme, die Temperatur und noch vielen andere Faktoren, wie zum Beispiel die Abnahme der Menge an fermentierbaren Zuckern (um 0,1%), spielen eine Rolle. Die Fermentation wird ihre Endstadium nicht erreichen, wenn (1.) Most mit hohem Zuckergehalt fermentiert wird, (2.) Alkohol-intolerante Hefe-Stämme verwendet werden, (3.) die Gärung bei zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen durchgeführt wird und (4.) Gärung unter Druck stattfindet. Die Gärung von gewöhnlichem Most ist normalerweise nach 10 bis 30 Tagen beendet. Meistens bildet der Hauptanteil an Hefezellen Ablagerungen oder einen Bodensatz. Die Trennung des Weineüberstandes vom Bodensatz wird als Abstich bezeichnet. Das Volumen der mit dem geklärten Wein gefüllten Behälter wird durch das sog. „Topping” konstant gehalten. Dies ist ein Prozess, der regelmäßig durchgeführt wird, wenn die Temperatur des Weines und damit sein Volumen sinken. Am Anfang ist es notwendig, dieses alle ein bis zwei Wochen durchzuführen. Später sind Abstände von ein bis zwei Monaten ausreichend.

Normalerweise sollte der erste Abstich innerhalb der ersten oder zweiten Woche nach dem Ende der Fermentation durchgeführt werden. Das gilt besonders für warme Länder oder warmen Weinkeller, weil die Hefezellablagerungen sich hier eventuell selbst auflösen (Autolyse) und damit einen Fehlgeschmack erzeugen können. Für Weine mit einem hohen Säuregehalt, wie sie oft in kühlen Regionen vorkommen oder die von Natur aus einen hohen Säuregehalt besitzen, ist ein frühes Abstechen nicht notwendig. Solche Weine bleiben zumindest mit einem Teil des Bodensatzes für ca. zwei bis vier Monate in Kontakt. Das erlaubt eine Teil-Autolyse der Hefezellen. Es werden Aminosäuren und andere mögliche Wachstumsfaktoren freigesetzt, die das Wachstum von Milchsäurebakterien fördern. Diese Bakterien verursachen eine zweite Fermentation, die sog. malolaktischen Gärung.

Malolaktische Fermentation

Önologen wissen seit einiger Zeit, dass junge Wein häufig eine zweite Kohlenstoffdioxid-Entwicklung zeigen. Diese tritt nach dem Ende der alkoholischen Gärung auf. Man bezeichnet diesen Vorgang als malolaktische Gärung, bei der Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlenstoffdioxid abgebaut wird. Diese Fermentation wird durch Enzyme ausgelöst, die von einigen Milchsäurebakterien gebildet werden.

Geschmacks-Nebenprodukte unbekannter Zusammensetzung werden ebenfalls während dieser Fermentation gebildet. Malolaktische Fermentation ist erwünscht, wenn junge Weine, wie z.B. in Deutschland, zuviel Äpfelsäure aufweisen oder wenn besondere Geschmacksnuancen wie z.B. bei Burgunder- oder Bordeauxweinen in Frankreich gewünscht sind. In anderen Regionen befürworten einige Produzenten die malolaktische Fermentation, andere lehnen sie ab. Dies hängt vom gewünschten Geschmack und Charakter der jeweilig produzierten Weinsorte ab. In allen Regionen aber ist der Ablauf diese zweite Fermentation immer unterschiedlich. Das Produkt Diacetyl (ein Geschmacks-und Aromastoff) ist offensichtlich nützlich in geringen Mengen und unerwünscht in höheren Konzentrationen.

Bei niedrigen Temperaturen verläuft die malolaktische Fermentation, wenn überhaupt, langsam. Deutsche Wein-Keltereien sind oft mit Dampfrohren ausgestattet, die die Temperatur in ihnen erhöhen und so die Fermentation anregen. Bakterien können manchmal, durch den Mangel oder die Abwesenheit von essentiellen Aminosäuren überhaupt nicht wachsen. Das Wachstum der meisten Milchsäurebakterien wird durch eine Zugabe von 70 bis 100 mg Schwefeldioxid per Liter verhindert.

Eine übermässige malolaktische Fermentation erzeugt Weine, denen es an Säure mangelt (flacher Geschmack). Unerwünschte Gerüche (grau, nach Sauerkraut oder Diacetyl) können auch entstehen. Solche Fehler können durch frühes Entfernen des Bodensatzes, Filtration und Zugabe von Schwefeldioxid verhindert werden.

Klärung

Bei einige Weine lagern sich die vorhandenen Schwebstoffe (Hefezellen, Partikel der Traubenhaut) sehr schnell ab und der Überstand ist nahezu klar. Das trifft besonders für Weine zu, die in 50 Gallonen umfassenden Holzfässern gelagert werden, die ein größeres Oberflächen-Volumen Verhältnis aufweisen als andere Gefäße. Die rauhe Innenoberfläche der Fässer erleichtert das Absetzen der Schwebteilchen. Andere Weine, vor allen in warmen Regionen oder Weine, die in größeren Behältern aufbewart werden, bleiben für lange Zeit ein wenig trübe. Die Entfernung der Schwebeteilchen während der Reifung wird als Klärung bezeichnet. Die Hauptvorgänge während der Klärung umfassen: Schönung, Filtration, Zentrifugation, Kühlung, Ionen-Autausch und eine Hitzebehandlung.

Schönung

Schönung ist ein traditioneller Prozess. Während des Schönungsvorgangs werden dem Wein Materialien zugegeben, die die Klärung des Weines unterstützen. Die Hauptprozesse dabei umfassen: Adsorption (Anhaften), chemische Reaktionen und chemische Adsorption und verschiedene physikalische Vorgänge. Proteine und Hefezellen werden dabei an die Schönungshilfsmittel gebunden. Dazu gehören Bentonit (eine Art Ton, der aus Montmorillonit besteht) und Gelatine. Die durch die chemischen Reaktionen zwischen Tanninen und Gelatine entstandenen Reaktionsprodukte werden anschleißend durch Adsorption entfernt. Falls nicht-reaktives Material wie Kieselerde zu dem trüben Wein gegeben wird, erfolgt die Klärung durch die einfache Tatsache, dass sich Teile der Kieselerde durch den Wein bewegen und die Schwebeteilchen mitnehmen. Dieser Vorgang erfolgt wahrscheinlich in gewissem Maße durch die Zugabe eines jedes Schönungshilfsmittels.

Betonit hat fast vollständig alle anderen Schönungshilfsmittel ersetzt. Andere Schönunghilfsmittel wie Gelatine, Kasein, Albumin, Hausenblase, Hühnereiweiss, Nylon und PVPP (Polyvinylpyrrolidin) werden für spezielle Zwecke wie z.B. das Entfernen von einem Überschuss an Tannin oder Farbe verwendet.

Durch den Kontakt des Weins mit Eisen- oder anderen Metalloberflächen können große Mengen an Metallen, im Besonderen Eisen und Kupfer, im Wein vorhanden sein. Dadurch entsteht eine dauerhafte Trübung des Weines und erfordert den Einsatz spezieller Schönungshilfsmittel wie Kalium-Eisencyanid. Dieses wurde lange Zeit in Deutschland empfohlen. Cufex, ein geschütztes Produkt, welches Kalium-Eisencyanid enthält, kann in den USA unter strenger Aufsicht benutzt werden. Auch Phytate wurden zur Entfernung von Eisen eingesetzt. In moderen Winzereien ist ein übermäßiger Metallgehalt im Wein seltend, da hauptsächlich nicht-rostendes Material eingesetzt wird.

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Filtrierung

Filtrierung ist ein anderer traditioneller Prozess für die Weinklärung. Frühe Weinfilter bestanden aus mit ungewalktem Tuch bedeckten Sieben, durch welche der Wein gegossen wurde. Moderne Filterbeläge werden aus Zellulosefasern mit verschiedenen Graden an Durchlässigkeit gefertigt. Filter können auch aus Membranen bestehen, dir ebenfalls verschiedenen Durchlässigkeitsgrade aufweisen. Die Porengröße einiger Filter ist fein genug, um Hefezellen und die meisten Bakterien zu entfernen. Filter funktionieren aber nicht nur durch ihre Porengröße, sondern auch durch die Eigenschaft, Stoffe zu adsorbieren. Kiselgur-Filterhilfen werden oft währen der Filtrierung zu dem Wein dazugegeben. Dadurch kann die Lebensdauer eines Filters verlängert werden, da die Verstopfung der Filterporen verzögert wird.

Zentrifugieren

Zentrifugen werden genutzte, um Most zu klären. Dieser Vorgang wird vor allem für Weine genutzt, die nur schwer durch andere Maßnahmen zu klären sind. Dieser Vorgang muss vorsichtig angewand werden, um keinen Alkohlol durch mögliche Oxidation zu verlieren.

Kühlung

Kühlung hilft auf verschiedene Weise bei der Weinklärung. Im Wein vorhandener Kohlenstoffdioxid verhindert das Ablagern der vorhandenen Hefezellen. Ein Herabsetzen der Temperatur verhindert das Wachstum von Hefen und Entwicklung von Kohlenstoffdioxid. Außerdem ist Kohlenstoffdioxid bei niedrigeren Temperaturen löslicher. Ein Hauptgrund für die Weintrübung ist die langsame Ausfällung von Kalium-Tartraten (Weinstein) während der Weinreife. Schnelle Ausfällung wird durch niedrigere Temperaturen zwischen -7 und -5°C über einen Zeitraum von ein bis zwei Wochen erreicht. Wenn der Wein anschließend gefiltert und dadurch vom Weinstein befreit wird, kann dieser später keine Trübungen mehr verursachen.

Ionen-Austausch

Eine andere Methode, um Tartrate zu stabilisieren, ist die Verwendung eines Ionen-Austauschers. Ein Teil des Weines wird hierbei durch den Ionen-Austauscher geleitet. Wenn der Austauscher mit Natrium beladen wurde, wird das Kalium im Weinstein durch Natrium ersetzt. Die entstehenden Natrium-Tartrate sind leichter lösliche Tratrate. Wenn die Menge an Kalium in behandelten oder unbehandelten Wein auf 500mg pro Liter gesenkt wurde, dann findet keine Ausfällung von Weinstein mehr statt. Ausnahmen können jedoch vorkommen. Um sicher zu stellen, dass keine Kalium-Tartrate mehr ausfallen, werden der Kalium- und Tartratgehalt sowie der pH-Wert in die Prozessberechnungen für den Ionenaustauscher mit einbezogen. Der Gebrauch eines Ionen-Austauschers ist in einigen Ländern nicht zugelassen.

Hitzebehandlung

Viele Weine enthalten geringe Mengen an Proteinen. Diese können den Wein trüben, wenn sie ausfallen oder Reaktionen mit Kupfer oder anderen Metallen eingehen. Es entstehen Aggregate, die den Wein trüben. Viel Protein kann durch den Gebrauch von Bentonit entfernt werden. Diese Proteinadsorbtion wird durch warme Temperaturen gefördert. Pasteurisation bei 70 bis 82°C kann auch angewendet werden, um Proteine auszufällen und somit aus dem Wein zu entfernen. Diese Methode wird heutzutage jedoch kaum noch angewandt, um Wein zu schönen.

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