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Schaumweine

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Weine mit einem Überschuss an Kohlendioxid werden Schaumweine genannt. Es handelt sich dabei immer um Tafelweine, die weniger als 4% Zucker enthalten. Zur Herstellung von Schaumweinen können grundsätzlich zwei unterschiedliche Verfahren eingesetzt werden. Entweder eine zweite Zuckergärung, häufig künstlich herbeigeführt , oder aber eine direkte Anreicherung mit Kohlendioxid.

Schaumweine erhält man, indem das Entweichen von Kohlendioxid aus der gärenden Flüssigkeit unterbunden wird. Als Ausgangsmaterial wird gewöhnlich ein trockener weißer, roséfarbener oder roter Tafelwein eingesetzt. Dem Basiswein muss eine ausreichende Menge an Zucker zugefügt werden, um einen Druck von fünf oder sechs Atmosphären (Einheit für Druck; 1 Atmosphäre entspricht 760 mm Quecksilber) aufzubauen. Danach kommt es zur Gärung unter der Prämisse, dass kein Kohlenstoffdioxid verloren geht. Die Größe des zur Gärung verwendeten Behälters kann zwischen 0,1 und 25.000 Gallonen variieren. Die Flaschen oder Tanks, die für diese Art von Fermentierung verwendet werden, müssen in der Lage sein, einem Druck von 10 Atmosphären standzuhalten. Tanks, die mit Druckmessern ausgestattet sind, ermöglichen, falls erforderlich, das Ablassen von überschüssigem Druck. Für Schaumweine werden Spezialflaschen verwendet, die dicker als gewöhnliche Weinflaschen sind, um einem Druck von sieben bis neuen Atmosphären standhalten zu können. Der Flaschenhals ist so geformt, dass er entweder einem Kronkorken festhalten kann oder er ist mit einem extra Rand versehen unter dem ein Stahlbügel geklemmt werden kann, der dann wiederum einen Korken festhält.

Der Basiswein wird geklärt, bevor er in den Gärungsbehälter ge geben wird. Einige Weine werden gewöhnlich verschnitten, um einen Basiswein mit der richtigen Zusammensetzung und einem ausgeglichenem Geschmack zu gewährleisten. Der natürliche Alkoholgehalt sollte bei höchstens 10-11.5% liegen. Die zweite Gärung lässt den Alkoholgehalt um etwa 1% ansteigen. Der pH-Wert sollte bei 3.3 oder darunter liegen und der Weinsäureanteil bei 0.7% oder mehr. Außerdem sollte der Wein einen frischen, fruchtigen Geschmack besitzen. Beim Basiswein sollten einzelne, ausgeprägte Rebsorten nicht hervorstechen, mit Ausnahme der mit Muskat gewürzten Schaumweine, wo dieses verlangt wird. Besonder s ist darauf zu achten, dass die Weine keinen unerwünschten Geruch und Geschmack oder jegliche Spur eines bakteriellen Befalls aufweisen.

Der geklärte Wein wird in den Gärungskessel gegeben. Anschließend wird der zur Gärung erforderliche Zuckergehalt von etwa 2.5% eingestellt und 1–2% gut-wachsende Hefekulturen hinzugefügt. Die ausgesuchte Hefe sollte sowohl in Weinen mit 10 – 11.5% Alkoholanteil als auch unter hohem Duck hinreichend vergären können. Die Hefezellen sollten sich nach der Gärung schnellstmöglich vollständig verklumpen und absetzen .

Die zweite Gärung vollzieht sich zwischen 10 und 12°C. Bei den Temperaturen kann das erzeugte Kohlendioxid am besten aufgenommen werden. Insgesamt werden dafür vier bis acht Wochen benötigt. Um Zeit zu sparen, wird sowohl bei der Tank- als auch bei der Flaschengärung die Temperatur häufig auf 15 bis 17°C oder sogar mehr erhöht, wodurch die zweite Gärung bereits in 10 bis 14 Tagen abgeschlossen werden kann.

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Tankgärung

Weitere Unterschiede zwischen den in Tanks und denen in Flaschen fermentierten Weinen können sich nach der zweiten Gärung herauskristallisieren. Nach Vollendung der Gärung im Tank, werden aus dem Wein vor Abfüllung in Flaschen, die Heferückstände herausgefiltert. Bei der Filtrierung kann Luft an de n Wein gelangen, was gelegentlich zu Veränderungen in Farbe und Geschmack führt. Außerdem ist es kaum möglich alle lebenden Hefe n durch die Filtrierung zu entfernen ohne dabei den im Wein aufgebauten Druck abzusenken. Wegen dieser Schwierigkeiten wird Schwefeldioxid zu den in Tank-fermentierten Weinen zugefügt . Das soll eine erneute Gärung verhindern. Während sich der Wein noch im Tank befindet, wird er im notwendigen Maße mit reaktionsträge m Zuckersirup gesüßt.

Flaschengärung

Durch Flaschengärung hergestellte Weine können auch schon kurz nach der Fermentierung geklärt werden. Beim Übertragungsprozess wird der flaschengegärte Wein unter Druck in einen zweiten Tank geleitet, von wo er aus dann gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird. Genau wie bei der Tankgärung kommt es durch die Berührung mit der Hefe zu einer leichten Alterung des Weines und es wird unter Umständen Schwefeldioxid hinzugefügt. Dieser Übertragungsprozess ist in den USA, Deutschland und weiteren Ländern weitverbreitet.

Im Gegensatz dazu, wird in der klassischen Flaschengärung, auch genannt méthod champenoise (Champanger Methode), der Wein in der Flasche und somit im Kontakt mit Hefen für ein bis drei Jahre gelagert. Während dieser Reifezeit unter Druck finden verschiedene, komplexe Reaktionen statt. Dazu gehören Komponenten, gebildet durch sich selbst-auflösende Hefe und Wein. Das führt zu speziellen Geschmacksnoten. In Flaschen gereifter Wein wird selten umgelagert, filtriert oder wieder mit Kohlensäure versehen, weil die zur Verhinderung der Oxidation nötige Zugabe von Schwefeldioxid, das delikate Aroma, welches sich während der Reifung entwickelt, beeinträchtigen würde. In Flaschen gereifte Weine werden deswegen normalerweise auch in der Flasche geklärt. Bei diesem Vorgang werden die Flaschen in spezielle Regale im 45° Winkel plaziert. Jeden Tag werden die Flaschen nach Rechts und Links gedreht, um die Hefeablagerung dazu bewegen, sich auf dem Korken abzulagern. Der Vorgang, Sieben oder remuage genannt , kann einige Wochen bis Monate andauern . Am Ende hat sich die gesamte Hefe auf dem Korken abgesetzt und die Flasche wird graduell in eine umgekehrte 180° Position gebracht. Mechanische remuagen in großen Behältern werden vielerorts verwendet.

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Beim herkömmlichen Verfahren wird der Korken langsam herausgezogen und der Druck in der Flasche treibt den Bodensatz aus der Flasche. Beim moderne n Verfahren wird die Flasche zur Vermeidung von übermäßigem Druckverlust auf 10 bis 15°C heruntergekühlt. Der Flaschenhals wird in ein Kältebad getaucht, so dass die darin gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Wenn dann der Kronkorken oder Korken entfernt wird und der gefrorene Hefe-Pfropf herausschießt spricht man von Ausscheiden oder degorgement . Die Flasche wird danach zügig in eine aufrechte Position gebracht. Wenn das Ausscheiden richtig betrieben wird (normalerweise mechanisch) gehen dabei nur 3 bis 5% des Weines verloren. Die Flasche wird während der Wiederauffüllung unter Druck gehalten.

Zum Auffüllen wird eine kleine Menge an süßer Dosage (dt. Dosierung) verwendet. Üblicherweise ist dieses Weisswein mit einem Zuckeranteil von 50%. Die verwendete Menge hängt davon ab, welchen Grad an Süße der Hersteller wünscht. Weine , die mit „brut“ (extra-trocken) oder „nature“ (eine Bezeichnung auch verwendet für stillen Champagner) gekennzeichnet werden, sind extrem trocken und haben eine n sehr geringe n Zuckeranteil von gewöhnlich gerade einmal 2 bis 4%. „Semi-dry“ (halb-trockene) Weine haben einen Zuckeranteil von mindestens 5% und „sweet“ oder „doux“ Weine (Süßweine) von etwa 8%. Im Handel herrscht eine große Meinungsverschiedenheit darüber, wie der Grad der Süße eines Weines zu sein hat, um einer bestimmten Qualitätsstufe eingeordnet werden zu können. Wenn durch die Dosage alleine die Flasche nicht bis zum Nennvolumen gefüllt werden kann, wird die fehlende Menge aus der bereits zuvor ausgeschiedenen Flasche aufgefüllt. Der Verschluss aus Kork oder Plastik wird durch ein Drahtgitter gehalten.

Nachdem der Wein für zwei bis drei Jahre gereift ist, gärt der Zucker in der letzten Dosage nicht mehr so stark wie das noch bei der ursprünglichen Dosage der Fall war, da nun nur noch wenig lebensfähige Hefezellen übrig geblieben sind. Sogar in Weinen, die über einen kürzeren Zeitraum reifen, hinterlässt ein fachkundiges Ausscheiden kaum lebensfähige Hefezellen am Flaschenhals. Darüber hinaus fehlt es den Weinen an Sauerstoff, stickstoff-haltigen Substanzen, um das Wachstum der Hefe anzuregen. Der höhere Alkoholgehalt spielt dabei auch eine Rolle. Zudem hat der hohe Kohlenstoffdioxidgehalt eine hemmende Wirkung auf das Hefewachstum. Auch wenn flaschen-gärende Weine sehr zügig fermentieren und früh ausgeschieden werden, ist es dennoch üblich Schwefeldioxid mit der letzten Dosage zuzugeben, um das Hefewachstum zu hemmen.

In den USA müssen die tankgegärten Wine dementsprechend etikettiert werden und nur solche, die auf klassische Art und Weise behandelt wurden dürfen sich "fermented in this bottle" nennen.

Anreicherung mit Kohenstoffdioxid (Karbonisierung)

Karbonisiserung ist ein weniger aufwändiges Verfahren, welches jedoch seltener angewandt wird. Mit Kohlenstoffdioxid angereicherte Weine haben ähnliche Merkmale wie gegorene Schaumweine und dieser einfache physikalische Vorgang ist wesentlich kostengünstiger. Jedoch kann durch die zweite Gärung unter Druck ein ganz besonders begehrenswerter Geschmack erzeugt werden und außerdem ist mit den fermentierten Schaumweinen mehr Prestige verbunden. Manchmal werden als Basis für karbonisiserte Schaumweine überreife oder in anderer Hinsicht minderwertige Weine verwendet als es zur Herstellung von fermentierten Weinen der Fall ist.

Genau wie bei den fermentierten Schaumweinen, müssen die Basisweine bei der Karbonisierung ausgeglichen sein und der Geschmack einzelner Rebsorten darf nicht hervorstechen. Es werden junge fruchtige Weine bevorzugt, die keine Spuren von unerwünschten Gerüchen aufweisen. Da es zu keiner zweiten Gärung kommt, werden Weine von 11.5 bis 12.5% Alkoholgehalt verwendet. Der Wein sollte stabil gegenüber Weinsäure und Metall, hell leuchtend sein und ein geringer Schwefeldioxidanteil wird erwünscht. Weißweine sollten eine leicht gelbliche Farbe aufweisen.

Zur Karbonisiserung wurden bis heute eine Vielzahl an unterschiedlichen Techniken eingesetzt. Das Verfahren , bei dem der Wein unter Kohlenstoffdioxiddruck von einer Flasche in die andere gegeben wird, kommt heute aufgrund seiner Langsamkeit nur selten zum Einsatz. Die Karbonisierung wurde nach Entlüftung des Weines angewendet . Diese Technik konnte in ein Multi-Flaschen - Verfahren implementiert werden. Direkte Anreicherung mit Kohlendioxid wird regelmäßig bei in Drucktanks gelagerten kalten Weine n angewendet. Wenn der Gasstrom dabei fein verteilt wird, dann wurde ein gutes Karbonisiserungsergebnis erreicht. Punktgenaue Anreicherung durch Sprühen des Weines in eine r Druckkammer, die Kohlendioxid enthält, kann ebenfalls angewendet werden. Nach der Karbonisierung, wird der Wein unter Druck in Flaschen abgefüllt. Ein Korken oder ein Kronkorken verschlie ß t die Flasche ; es wird eine Kennzeichnung angebracht und der Wein ist vertriebsfertig.

In vielen Ländern wird der durch Fermentierung hergestellte Schaumwein stärker besteuert als der durch Karbonisierung hergestellte. Die zwei Schaumwein-Typen haben auch verschiedene Kennzeichnungspflichten und es muss auf die Karbonisierung auf dem Etikett hingewiesen werden.

Es gibt einige wenige Weine mit einem geringen Anteil an Kohlendioxid auf dem Markt, die entweder durch Gärung oder Karbonisierung hergestellt werden. In Deutschland und anderen Ländern werden tankfermentierte Weine oder Perlweine mit einem Druck von etwa einer Atmosphäre hergestellt. In den USA, Portugal und der Schweiz wird Weinen, die leicht kohlensäurehaltig bei der Abfüllung sind, saure Würze zugefügt.

Es gibt einige wenige Weine bei denen die Kohlensäure nicht durch die alkoholische Gärung entsteht sondern durch Gärung von überschüssiger Apfelsäure im Wein. Die vinhos verdes aus dem nördlichen Portugal sind dafür Beispiele. Die Gärung ist manchmal der Grund für unerwünschte Gasbildung in Rotweinen.

Typische Gläserformen, die für den Konsum von Schaumwein benutzt werden (Quelle)