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Arten und Unterarten der Weintraube

Es gibt tausende von Weintrauben Unterarten, alleine zur Vitis vinifera zählen 5.000 Stück. Diese unterscheiden sich voneinander in Merkmalen wie Farbe, Größe und Form der Beeren, Zusammensetzung des Saftes (inklusive Geschmack), Reifezeit und Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten. Die Trauben wachsen unter stark voneinander abweichenden Klimabedingungen und es kommen viele unterschiedliche Verfahren bei ihrer Verarbeitung zum Einsatz. All dieses führt schließlich zu der enormen Vielfalt an heute erhältlichen Weinen.

Vitis vinifera (Quelle)

V. vinifera , vermutlich ursprünglich aus dem Kaukasus stammend, ist die Hauptpflanze für die Weinherstellung. Die meisten Weine weltweit werden immer noch aus den Unterarten dieser Spezies hergestellt. V. labrusca und V. rotundifolia werden bis heute im Osten der USA kultiviert . In Japan wird V. amurensis kultiviert und es werden diverse Kreuzungen ihrer Unterarten zur Weinherstellung genutzt. Der hohe Zuckeranteil der meisten V vinifera Sorten zum Zeitpunkt der Reife ist der Hauptgrund dafür, dass diese Sorten zumeist bei der weltweiten Weinherstellung verwendet werden. Ihr natürlicher Zuckeranteil, der das notwendige Substrat für die Fermentierung liefert, ist ausreichend um einen Wein mit einem Alkoholanteil von 10% oder mehr herzustellen. Weine, die weniger Alkohol enthalten sind instabil, weil sie sehr a nfällig für bakteriellen Verderb sind. Der geringe Säuregrad von reifen Trauben der V. vinifera Sorten ist auch von Vorteil für die Weinherstellung. Die Frucht hat einen Säureanteil von weniger als 1 % ( stellvertretend für Weinsäure als Hauptsäure des Weines) und eine n pH-Wert von 3.1 bis 3.7 (leicht sauer). Apfelsäure ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil, dagegen kommt Zitronensäure nur in geringen Mengen vor.

Ein dritter Grund, der diese Traube für Weinhersteller so attraktiv macht, ist die enorme Vielfältigkeit in ihrer Zusammensetzung. Das Farbmuster der Haut reicht von leicht grünlich-gelb bis rot-gelb, rosa, rötlich-violett oder blau-schwarz. Der Saft ist gewöhnlich farblos, obwohl es auch Sorten mit einer rosa bis roten Farbe gibt. Der Geschmack reicht von leicht neutral bis stark aromatisch (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel ). Einige Sorten, wie beispielsweise der Pinot Noir, haben eher einen neutral-würzigen Saft, der seinen charakteristischen Geschmack durch die Vergärung der Haut und durch Reifung erhält.

Die Sorten V. labrusca und V. rotundifilia enthalten nur selten den erforderlichen natürlichen Zuckeranteil, um Wein mit einem Alkoholgehalt von 10% oder mehr herzustellen, weshalb Zucker gewöhnlich extra zugeführt wird. Der Säureanteil zum Zeitpunkt der Reife ist häufig übermäßig hoch und der pH-Wert gering. Unterarten dieser Sorte n haben gewöhnlich einen charakteristischen Geschmack. Die Aromen der V. labrusca, die durch Methylanthranilat und anderen Verbindungen entstehen, werden von einigen Konsumenten als zu ausgeprägt empfunden. Dieses Aroma, das besonders bei Weinen der Concorrd-artigen Sorten vorkommt, wird gemeinhin als „Foxi“ bezeichnet.

V.labrusca (Quelle)	V.rotundifolia (Quelle)

Kultivierung

Der Weinstock, obwohl erstrangig eine Pflanze der gemäßigten Klimazone, kann durchaus auch unter subtropischen Bedingungen wachsen. Sie ist nicht an die kühleren Gebiete der gemäßigten Klimazone angepasst, wo die Wachstumsperioden zu kurz sind, um die Pflanze vollständig reifen zu lassen oder wo zu kalte Temperaturen im Winter (weniger als –7°C) den Wein oder seine fruchtbare Knospe abtöten können. V. vinifera reagiert dabei empfindlicher auf die Winterbedingungen als

V. labrusca

Das Klima beeinflusst stark die Zusammensetzung der reifen Trauben. Ein Hauptgrund für die Verschiedenartigkeit zwischen Trauben unterschiedlicher Gebiete ist die Menge an Wärme, die die Trauben während der Wachstumsperiode erhalten. Als weitere wichtige Faktoren sind die Differenzen zwischen Nacht- und Tagestemperaturen, Anzahl der Stunden, die die Pflanzen dem Licht ausgesetzt sind und die Bodentemperatur zu nennen.

Trauben beginnen ihren Wachstumszyklus im Frühling, wenn die durchschnittliche Tagestemperatur etwa 10°C beträgt. Um zu reifen, erfordern sie eine bestimmte Menge an Wärme über 10°C während der Wachstumsperiode. Diese Menge an Wärme, genannt Summierung der Hitze, wird berechnet, indem man den durchschnittlichen Wert der Tagestemperaturen über 10°C für jeden Tag der Wachstumsperiode zusammenrechnet. Für erfolgreiches Wachstum ist ein Wert von etwa 1.800 notwendig. Wenn der Wert unter der Anforderung liegt, reifen die Trauben nicht. Sie erreichen das Ende der Wachstumsperiode mit einen zu geringen Zucker- und zu hohen Säureanteil. Diese Situation, häufig vorkommend im Osten der USA, in der Schweiz und weiteren kühlen Regionen, kann durch die Zugabe von Zucker zu den zerkleinerten Trauben ausgeglichen werden. Dort, wo die Hitzesummierung größer als erforderlich ist, beispielsweise in Algerien und in Teilen Kaliforniens, reifen die Trauben früher, allerdings mit weniger Säure und Farbe als solche die unter kühleren Bedingungen wachsen.

Faktoren, die die Hitzesummierung eines Weinberges und entsprechend auch die Zusammensetzung der Trauben beeinflusst, sind Belichtungsverhältnisse (in Europa bevorzugt Osthang), Luftbewegung (vorzugsweise vom Hang zum Tal), Bodentemperatur (über 10°C während der Wachstumsperiode) und Bodenfeuchtigkeit (nie zu trocken, aber auch nur kurzzeitige Staunässe).

Saisonale Bedingungen können auch Schwierigkeiten bereiten, vor allem in Regionen mit geringer Hitzesummierung, wie es in Teilen Frankreichs und Deutschlands der Fall ist. Wenn die Temperaturen während der Wachstumsperiode höher als gewöhnlich sind, wird die Frucht reifer und ausgeglichener als in kälteren Zeiten. In warmen Regionen kann der süßere Dessertwein durchaus Nutzen aus einer niedrigeren Hitzesummierung ziehen, was sich in einer geringeren Traubenbildung (Feuchtigkeit fehlt) wiederspiegelt und darin, dass die Frucht eine bessere Farbe und Säure entwickelt, als in einer übermäßig warmen Wachstumsperiode.

Kultivierungspraktiken wie das Jäten und Beschneiden können ebenfalls Auswirkungen auf die Zusammensetzung der reifen Frucht haben. Obwohl die Bodenbeschaffenheit Einfluss auf die Bodentemperatur, Eindringtiefe der Wurzeln, Wasseraufnahmefähigkeit und Ernährungsweise der Rebe hat, ist ihre Wirkung auf die Qualität des Weines, die von Region zu Region unterschiedlich ausfällt, bislang kaum verstanden worden.