Food-Info.net> Spørsmål og svar > Mat Ingredienser> Aroma

Hva er terpener?

Terpener er en av de mest utbredte gruppene av naturlige produkter. De har mange forskjellige funksjoner i planter og dyr, men for mat er de hovedsaklig viktig som aromakomponenter. Aromaen av for eksempler sitrus, kanel og mange andre krydder er karakterisert av flere terpener. Vanlige terpener er limonene, citral (begge i sitroner), kamfer, furu (furutre), eugenol, anethol (fennikel, anis), thymol (timian, oregano), geraniol (roser) and mentol.

En finner store mengder med terpener i essensielle oljer. Disse ble brukt i old tidens Egypt for en rekke religiøse formål. Kamfer ble introdusert i Europa fra Østen av araberne rundt 1000-tallet.

Prosessen for å lage essensielle planteoljer fra fete ekstrakter ble kjent tidlig i middelalderen, både i Vesten og i Kina. På 1100-tallet beskrev Arnaud de Villanosa destillering av oljer fra rosmarin og tesalvie. Han laget en " oleum mirabile " fra oljer fra terpentin og rosmarin. Det er nevneverdig at noen av de 60 oljene som ble beskrevet i Nuremberg utgaven av " Dispensatorium valerii cordi " ble skrevet i 1592.

Kjemiske terpener kan bli definert som en gruppe molekyler der deres struktur er basert på ulike, men fastsatte nummer av isoprene enheter (methylbuta-1,3-dien, navngitt som hemiterpener, med 5 karbonatomer).

Denne definisjonen fører til en rasjonell klassifikasjon av terpener avhengig av nummeret til slike isoprene enheter inkorporert i det grunnleggende molekylære skjelettet.

Mono-, sesqui-, di-, og sesterpener inneholder isoprene enheter linket i en hode-til-hale kjede. Triterpener og karotenoider (tetraterpener) inneholder to C-15 og C-20 enheter linket sammen henholdsvis fra hode til hode.
Mange terpener er hydrokarboner, men oksygeninnholdige komponenter slik som alkoholer, aldehyder og ketoner er også funnet. Disse avledningene blir ofte kalt terpenoider.

Mono- and sesquiterpener er hovedbestanddelene for de essensielle oljene, mens andre terpener er bestanddeler i balsam, kvae, voks og gummi.