Food-Info.net> Onderwerpen > Voedselallergiën en intoleranties

Mononatriumglutamaat – E621

Inleiding

Mononatriumglutamaat, ook bekend als Ve-Tsin of E621 wordt gebruikt als een smaakversterker in veel verschillende producten. Veel verwante stoffen (zoals glutaminezuur en andere zouten daarvan) veroorzaken soortgelijke effecten. Glutamaat veroorzaakt een unieke smaakcomponent in levensmiddelen, die umami wordt genoemd. Umami, is wetenschappelijk erkend als de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter. Omdat glutamine een onderdeel is van eiwitten wordt dit ook bijna in alle eiwitbevattende voeding aangetroffen, zoals vlees, gevogelte, vis, groenten en melk.

Er zijn veel geruchten over het zogenoemde “Chinees-restaurant-syndroom”, waarbij natriumglutamaat subjectieve symptomen als duizeligheid, flauwtes en hartklopping zou veroorzaken. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit nooit wetenschappelijk vastgesteld.

De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten.

De smaak van glutamaat vertoont, zoals dit wordt genoemd, zelf limiterend gedrag. Dit wil zeggen dat als eenmaal de benodigde hoeveelheid is toegevoegd voor optimale smaakbeleving, een toename in de hoeveelheid niet meer bijdraagt aan de smaak, maar zelfs de smaakbalans kan verstoren.

Om een beter begrip te krijgen van wat glutamaat nu eigenlijk is staan hieronder de antwoorden op en aantal veelgestelde vragen:.

Oorsprong en functie in het lichaam

Natriumglutamaat is een zout van glutaminezuur. Glutaminezuur is een van de 20 aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. Het word beschouwd als een niet-essentieel aminozuur, wat betekent dat het menselijk lichaam dit zelf kan synthetiseren.

Glutamaat kan in twee vormen voorkomen, zowel in voedsel als in ons menselijke weefsel: in een gebonden vorm waarin het deel uitmaakt van een eiwitketen en dus aan andere aminozuren gelinkt is, of in een vrije vorm als individueel aminozuur. Alleen deze laatste vorm is van belang in zijn rol als smaakmaker.

Recente studies laten zien dat glutamaat uit voedsel de belangrijkste energiebron is voor de darm. De darm heeft zo'n hoge voorkeur voor glutamaat dat van alle ingenomen glutamaat slechts 4% in het darmkanaal overblijft en in het bloed word opgenomen. Dit betekent ook dat we bijna alle glutamaat die we nodig hebben zelf moeten synthetiseren.

Alle glutamaat in voedsel word in het spijsverteringskanaal omgezet in vrije, ongebonden glutamaat. Glutamaat word bovendien in de hersenen gebruikt als neurotransmitter. De hersen-bloedbarriere, die bepaalt welke moleculen wel en niet in de hersenen terecht kunnen komen, laat echter glutaminezuur niet door. De hersenen moeten dus hun eigen glutamaat maken uit glucose en andere aminozuren.

De belangrijke rol die glutamaat heeft in onze stofwisseling word versterkt door een aantal specifieke functies zoals substraat voor eiwitsynthese, precursor voor glutaminezuur, stikstoftransport, enzovoort.

Voorkomen en synthese

Glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, zoals, vlees, vis, groenten, granen, tomaten, melk, aardappelen, soja en veel kaassoorten.

Veel Aziatische gerechten worden gekenmerkt door de smaak van glutamaat, zowel van natuurlijke oorsprong, uit bijvoorbeeld sojasaus of vissaus, als toegevoegd in de vorm van Ve-Tsin. De Italiaanse keuken ontleent zijn smaak ook vaak aan glutamaat uit tomaten en kaas. Het verhoogt de smaak van het voedsel en zorgt voor een meer weelderige smaak.

De commerciële synthese van natriumglutamaat begon in 1909. Oorspronkelijk werd het gemaakt door de hydrolyse van natuurlijke eiwitten uit bijvoorbeeld tarwemeel en sojavlokken. Tegenwoordig wordt natriumglutamaat gemaakt door bacteriële fermentatie. De bacteriën (Corynebacterium glutamicus ) bevinden zich in een vloeibaar medium dat suikers, melasse of zetmeel bevat als substraat. De bacteriën synthetiseren vervolgens het glutaminezuur en scheiden dit uit in het medium. Na winning van het medium door filtratie en zuivering, wordt het glutaminezuur omgezet in natriumglutamaat. Na additionele zuivering, kristallisatie en drogen is het natriumglutamaat poeder klaar voor gebruik.

Verwante producten

Er zijn ook andere smaakversterkers in gebruik, naast natriumglutamaat. Sommigen hiervan zijn eveneens zouten gebaseerd op glutamaat, met als kation bijvoorbeeld kalium, calcium, ammonium en magnesium.

Smaakversterkers die niet op glutamaat zijn gebaseerd maar wel hetzelfde effect hebben zijn guanylzuur, dinatrium guanylaat, dikalium guanylaat, calcium guanylaat, inosine zuur, dinatrium inosinaat, dikalium inosinaat, calcium inosinaat, calcium 5'-ribonucleotiden en dinatrium 5'ribonucleotiden. Chemisch zijn deze stoffen ook geheel anders. Eventuele bijwerkingen tegen glutamaat (zie onder) spelen dan ook geen rol bij de andere smaakversterkers.

Smaakversterkers worden in de ingrediëntendeclaratie op producten vermeld door de naam van de categorie van additieven waartoe zij behoren (in die geval dus smaakversterker), gevolgd door ofwel hun specifieke chemische naam of het corresponderende E-nummer. In onderstaande tabel staan de E-nummers van smaakversterkers weergegeven (van E620-E637).

 

Nummer	Naam
E620	Glutaminezuur
E621	Natriumglutamaat
E622	Kaliumglutamaat
E623	Calciumglutamaat
E624	Ammoniumglutamaat
E625	Magnesiumglutamaat
E626	Guanylzuur
E627	Natriumguanylaat
E628	Kaliumguanylaat
E629	Calciumguanylaat
E630	Inosinezuur
E631	Natriuminosinaat
E632	Kaliuminosinaat
E633	Calciuminosinaat
E634	Calciumribonucleotiden
E635	Natriumribonucleotiden
636	Maltol
637	Ethylmaltol

Noot: E626 – E637 zijn smaakversterkers zonder umami smaak

Voor meer informatie over additieven wordt verwezen naar de paginas over E nummers

Bijwerkingen van natriumglutamaat

Studies uit het verleden beschrijven dat astmatische personen na consumptie van natriumglutamaat in voedsel astma-aanvallen konden krijgen. Naar aanleiding hiervan werden studies uitgevoerd om de link tussen natriumglutamaat en astma vast te stellen, en de toxische effecten van deze stof te onderzoeken. Er kon echter geen wetenschappelijk bewijs voor deze stelling worden vastgelegd. Mensen met astma bleken in deze studies dezelfde reactie te vertonen op natriumglutamaat rijke voeding als op placebo's.

Soortgelijke studies werden uitgevoerd met mensen die verklaarden hoofdpijn, duizeligheid of andere subjectieve symptomen te krijgen door consumptie van de smaakversterker. Vaak konden de klachten verklaard worden door de toename in natrium gehalte en te weinig vocht. Ook hier kon geen wetenschappelijk verband tussen de stof en de symptomen worden aangetoond.

Een samenvatting van de verschillende onderzoeken naar de effecten van natrium glutamaat op de gezondheid werd gepubliceerd in 2000. De uiteindelijke conclusie van dit overzicht was dat door het ontbreken van wetenschappelijk bewijs voor schadelijke effecten, de stof beschouwd kon worden als een veilig additief voor voedingmiddelen. Alleen bij de inname van de pure stof in grote hoeveelheden werden subjectieve symptomen waar genomen bij mensen die zichzelf als overgevoelig voor deze stof beschouwden.

In het algemeen kan worden geconcludeerd dat de inname van glutamaat veilig is. Door een goede ingrediëntendeclaratie kunnen mensen zelf kiezen of ze het willen consumeren of niet.

Zie ook hier voor meer over de effecten van glutamaat (engelstalig)