|
An initiative of :
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
|
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Emulgatory
Czym są emulgatory i w jakim celu są stosowane ?
Olej wlany do wody nigdy się z nią nie wymiesza. Przynajmiej do momentu, gdy nie zostanie dodany emulgator. Emulgatory to cząsteczki posiadające część „wodolubną” (hydrofilową) i część „olejolubną” (hydrofobową), rozmieszczone na jej końcach. Umożliwiają one wzajemne rozproszenie wody i oleju, tworząc trwałą, homogenną i gładką emulsję.
Starożytni Grecy wykorzystywali w kosmetykach właściwości emulgujące pszczelego wosku, a żółtko jaja było prawdopodobnie pierwszym emulgatorem stosowanym w produkcji żywności na początku XIX wieku. Z powodu dość krótkiego czasu trwałości żółtka jaja, producenci zaczęli wykorzystywać lecytynę pochodzącą z nasion soji, która stała się ważnym produktem żywnościowym począwszy od lat 20-tych ubiegłego wieku. Głowny przełom dotyczący emulgatorów nastąpił 10 lat później, gdy na rynek wprowadzono pewne pochodne kwasów tłuszczowych (mono- i diglicerydy). W roku 1936 opatentowano ich zastosowanie w produkcji lodów. Obecnie, dodatki do żywnośći o właściwościach emulgujących odgrywają ważną rolę w wytwarzaniu takich produktów żywnościowych jak margaryna, majonez, sosy sałatkowe, cukierki, wyroby ciastkarskie i wiele produktów piekarniczych.
Przykłady typowych zastosowań emulgatorów
Pieczywo (Chleb)
Pieczywo produkowane bez dodatku emulgatorów cechuje się często suchym miękiszem, małą objętością i łatwo czerstwieje. Tak niewielki, bo 0,5% dodatek emulgatora w masie ciasta jest wystarczający dla uzyskania pieczywa o zwiększonej objętości, delikatnej strukturze miękiszu i przedłużonej jego trwałości. W produkcji pieczywa stosuje się dwa rodzaje emulgatorów: wzmacniające strukturę ciasta (np . estry kwasu diacetylowinowego (E472e) i stearoilomleczan sodu lub wapnia (E481, E482)), oraz osłabiające strukturę ciasta (np. mono- and diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471)). Dodatki wzmacniające strukturę ciasta powodują, że ciasto staje się bardziej sprężyste i w rezultacie następuje poprawa tekstury miękiszu i objętości pieczywa. Dodatki osłabiające strukturę ciasta pozwalają na uzyskanie pieczywa o bardziej delikatnej strukturze miękiszu i zwiększonej jego trwałości.
Czekolada
Wszystkie wyroby czekoladowe zawierają 0.5% lecytyny (E322) lub fosfatyd amonu (E442). Emulgatory są dodawane w celu uzyskania właściwej konsystencji czekolady tak, aby można formować ją w tabliczki, batony, itp.
Jeżeli czekoladę przechowuje się w zbyt wysokiej temperaturze, jej powierzchnia robi się matowa lub biała. Nazywa się to wykwitem i czyni produkt mniej atrakcyjnym dla konsumenta. Powstawanie wykwitów może powstrzymywać tristearynian sorbitolu (E492).
Lody
Lody należą do najbardziej złożonych produktów żywnościowych; mają postać zarówno piany jak i emulsji i zawiarają kryształki lodu i niezamrożony roztwór wodny. Emulgatory są dodawane podczas procesu zamrażania dla ujednolicenia struktury i zapewnienia, że lody nie roztopią się zbyt szybko po ich podaniu. Zwiększaja one także stabilność struktury w cyklu zamrażanie-rożmrażanie. W produkcji lodów są powszechnie stosowane mono – i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), lecytyna (E322) i polisorbaty (E432, E436). Wymienione emulgatory mogą być także zastosowane w deserach, takich jak sorbety, koktajle mleczne, mrożone kremy i mrożone jogurty.
Margaryna
Emulgatory nadają margarynie pożądaną trwałość, konsystencję i smak. W celu właściwego rozproszenia kropel wody w fazie olejowej, stosuje się mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) i lecytynę (E322). Pryskaniu margaryny w czasie smażenia zapobiegają mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym (E472c), podczas gdy estry glikolu polipropylenowego (E477) i estry kwasu mlekowego zapewniają dobrą jakość margarynie stosowanej do wypieków ciast.
Przetworzone wyroby mięsne
Na europejskim rynku wyrobów mięsnych dominuja kiełbasy. Podstawowymi składnikami kiełbas są białka mięsa, tłuszcz i woda, związane w postać trwałej emulsji. Emulgatory stabilizują tę emulsję i równomiernie rozprowadzają frakcję tłuszczową. W wyrobach mięsnych o niskiej zawartości tłuszczu, zastosowane dodatki mają na celu upodobnienie ich właściwości do pełnotłuszczowych odpowiedników. W przetworzonych wyrobach mięsnych wykorzystuje się mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) oraz estry kwasu cytrynowego (E472c).
Przepisy prawne
Emulgatory stosowane powszechnie w produkcji żywności należą do oczyszczonych produktów pochodzenia naturalnego lub substancji syntetyzowanych chemicznie, o strukturze bardzo zbliżonej do naturalnej.
Podobnie jak inne substancje dodatkowe stosowane w żywności, emulgatory są objęte przepisami prawnymi UE, dotyczącymi oceny ich bezpieczeństwa, zastosowania i oznakowania: Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 20 lutego 1995 roku, dotycząca substancji dodatkowych w żywności, innych niż barwniki i substancje słodzące. Ustawa ta wymaga, aby podobnie jak wszystkie substancje dodatkowe, nazwy emulgatów lub ich numery kodowe E, znajdowały się na opakowaniu produktu. Więcej informacji
|
| |
|
