Food-Info.net> Tematy >Składniki pokarmowe

Białko, Aminokwasy, Peptydy, oraz Polipeptydy

Wstęp

Białko jest jedną z najważniejszych części składowych organizmów, zarówno zwierząt jak i roślin. Z białek zbudowane są wszystkie enzymy, większość hormonów, ogromna część systemu immunologicznego, cała objętość mięśni i jeszcze wiele innych tkanek naszego organizmu.

Peptydy, (czyli małe białka) i białka regulują metabolizm oraz pełnią funkcje strukturotwórcze. Ich niewystarczająca podaż z dietą może prowadzić do zaburzeń produkcji właściwych ilości hormonów białkowych oraz białek strukturalnych, co w efekcie ujemnie wpłynie na prawidłowe funkcjonowanie organizmu.

Brak jakościowo dobrego białka w diecie może przyczynić się do wystąpienia pozornie niezwiązanych objawów chorobowych jak np. niewłaściwego ciśnienia krwi, znużenia, otyłości, cukrzycy, podatności na infekcje, problemów trawiennych czy ubytku masy kostnej, prowadzącego do osteoporozy. Restrykcyjne ograniczenie podaży białka może spowodować kwashiorkor, który jest jedną z form niedożywienia. Charakteryzuje się on znacznym ubytkiem masy mięśniowej, zahamowaniem wzrostu i zmniejszoną odpornością chorego.

Wiele struktur ludzkiego ciała jest utworzone z białek:

• Włosy i paznokcie zbudowane są z keratyny, której długie łańcuchy zawierają znaczne ilości, (bo od 15 do 17%) aminokwasu zwanego cysteiną. Keratyna występuje również często u zwierząt, jako składnik pazurów, rogów, piór, skal i kopyt.
• Kolagen jest najczęściej występującym w organizmie człowieka białkiem i stanowi aż 20-30% ogółu białek. Znajdziemy go w ścięgnach, wiązadłach i wielu innych tkankach, sprawujących funkcje strukturalne lub mechaniczne. Sekwencja aminokwasów w kolagenie sprawia, że jako białko przyjmuje on formę potrójnej, ściśle upakowanej helisy. Dzięki temu, cząsteczka kolagenu zyskuje właściwości bardzo silnego włókna . Żelatyna jest produktem gotowania kolagenu przez bardzo długi czas, do momentu aż stanie się on rozpuszczalny w wodzie i uzyska gumowatą konsystencję.
• Emalia zębów oraz kości zbudowane są z białkowej macierzy (głównie kolagenu), w której rozproszone są kryształki związków mineralnych, takich jak apatyty (sole fosforanowe wapnia).
• Mięśnie to tkanki zbudowane w ok. 65% z aktyny i miozyny. Ich kurczliwość warunkuje zdolność mięśnia do pracy (ruchu).
• Kazeina jest odżywczym białkiem, bogatym w fosfor, występującym w mleku wszystkich zwierząt. Stanowi w przybliżeniu 80% białek zawartych w mleku zwierzęcym i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy.

Zobacz również :

• Aminokwasy
• Struktura białka
• Wartość Biologiczna (BV)
• Białka powszechnie występujące w żywności
  • Białka mleka