|
|||||
|
|||||||
|
    An initiative of :
|
|
Food-Info.net> Tematy >Składniki pokarmowe > Białka AminokwasyBiałka zbudowane są z ogromnej liczby małych struktur – aminokwasów. W budowie poznanych dotąd białek, stwierdzono obecność 20 różnych aminokwasów, których struktura w ujęciu chemicznym przedstawiana jest ogólnie jako RCH(NH2)COOH. Azot (N) i dwa atomy wodoru (H), tworzą tzw. grupę aminową -NH2 , natomiast podjednostkę kwasową tworzy grupa karboksylowa -COOH. Rodnik R- to łańcuch boczny, którego struktura określa rodzaj aminokwasu. Jedynym, zdecydowanie odmiennym, co do budowy aminokwasem jest pralina. Patrz tabela poniżej. Aminokwasy mogą łączyć się ze sobą. Ma to miejsce, gdy grupa karboksylowa jednego aminokwasu tworzy tzw. wiązanie peptydowe z grupą aminową innego aminokwasu -C(=O)NH-. Proces zachodzi z jednoczesnym wydzieleniem cząsteczki wody (H2O). W ten sposób tworzone są peptydy – związki chemiczne złożone z 2 lub więcej aminokwasów. Te, które zawierają do 10 aminokwasów, nazywane są oligopeptydami. Z kolei łańcuchy zawierające do 50 aminokwasów to polipeptydy. Cząsteczki powyżej 50 aminokwasów to białka. Tabela 1: Aminokwasy występujące w strukturze białek, ich skróty i wzory strukturalne (łańcuch boczny danego aminokwasu zaznaczono barwą czerwoną)
Pojęcie „aminokwas egzogenny” oznacza, że jest on niezbędnie potrzebny by zapewnić prawidłowe funkcjonowanie organizmu, przy czym nie jest w nim wytwarzany i dlatego musi być dostarczany z pożywieniem. Arginina jest częściowo wytwarzana w organizmie, jednak w ilości niewystarczającej do pokrycia zapotrzebowania człowieka w okresie rozwoju. Niedostateczną podaż cysteiny z dietą, można pokryć poprzez zwiększenie udziału metioniny, ponieważ możliwa jest jej konwersja do cysteiny. Podobnie dzieje się w przypadku fenyloalaniny, która może być źródłem tyrozyny na czas jej niedoboru w diecie. Ponadto tyrozyna jest szczególnie ważna dla cierpiących na fenyloketonurię (PKU), tj. bloku metabolicznego polegającego na niemożności konwersji fenyloalaniny do tyrozyny przez organizm. Izoleucyna, leucyna i walina czasami są nazywane „aminokwasami rozgałęzionymi”, a to z powodu budowy ich łańcucha węglowego. StereochemiaWe wszystkich dwudziestu aminokwasach, oprócz glicyny, atom węgla stojący przy grupie aminowej związany jest z czterema różnymi podstawnikami. Tetraedralna budowa atomu węgla (kąty między wiązaniami), a z drugiej strony asymetria spowodowana różnorodnością podstawników sprawia, że aminokwasy mogą występować w dwóch konfiguracjach przestrzennych: formie L i R (spotykane również L i D), których struktura jest wzajemnym odbiciem lustrzanym. W strukturze białek spotykana jest jedynie forma L. Charakteryzuje się ona tym, że grupa aminowa znajduje się po lewej stronie od węgla centralnego, w momencie gdy grupa karboksylowa jest ponad nim. Dokładny schemat przedstawia ilustracja poniżej. Wiązania przedstawione za pomocą linii ciągłej, znajdują się przed płaszczyzną węgla centralnego, natomiast wiązania przedstawione linią wykropkowaną, znajdują się za nią.
Tworzenie się dipeptydu z dwóch róznych aminokwasów
Ilustracja przedstawia reakcję łączenia, zachodzącą między dwoma różnymi aminokwasami, gdzie R i R' symbolizują którykolwiek z rodników wyszczególniony w tabeli 1. Niebieski okrąg wskazuje na uwolnioną w wyniku reakcji cząsteczkę wody (H2O) i atomy, z których ona powstaje. Natomiast czerwony okrąg, wskazuje tworzące się oraz powstałe wiązanie peptydowe ( -C(=O)NH- ). Reakcję odwrotną, czyli rozpad wiązania peptydowego uzyskuje się w wyniku procesu hydrolizy Wiele z pośród produktów spożywczych dostępnych na rynku stanowi hydrolizowane białko roślinne, jako czynnik kształtującym smak i aromat. Sos sojowy produkowany jest z nasion soi i białka pszenicy, hydrolizowanych w procesie fermentacji grzybowej lub wysokotemperaturowej obróbki kwasowej. Glutaminian sodu (MSG), - wzmacniacz smaku, będący solą sodową kwasu glutaminowego, występuje w produktach naturalnych takich jak wodorosty i fermentowane produkty sojowe. Źródła :
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | |||||||||||||||||||||||||||||
