|
An initiative of :
Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego
|
|
Food-Info.net> Tematy >Składniki pokarmowe > Białka
Struktura białka
Właściwości białka określa kolejność zawartych w nim aminokwasów, czyli tak zwana pierwszorzędowa struktura białka. W zależności od charakteru i rozmieszczenia aminokwasów, łańcuchy formują się w różne formy wtórne, czyli struktury drugorzędowe takie jak podwójna helisa alfa („spirala") albo struktura arkusza/harmonijka beta (forma płaska), przedstawione na rysunku poniżej. Każde białko zawiera zarówno jedną jak i drugą formę. Dalsze skręcanie i nakładanie się struktur skutkuje powstaniem kolejnej formy, nazywanej strukturą trzeciorzędową białka.
Rys. 1: Przykład harmonijki beta (strzałki wskazują kierunek łańcucha aminokwasowego)
Rys. 2: Przykład podwójnej helisy alfa A: schematyczny, B: molekularny, C: widok od góry, D: model przestrzenny.
Drugo- i trzeciorzędowa struktura warunkuje najbardziej stabilną konformację (kształt), jakie może stworzyć dana proteina. Jest rezultatem oddziaływania wiązań niekowalencyjnych (jonowych, wodorowych i hydrofobowych) między różnymi aminokwasami, różnymi częściami łańcucha; zarówno między sobą jak i otaczającymi je cząsteczkami wody. Odmienne partie białka, często mogą spełniać odmienne funkcje, a to dzięki wykształceniu różnych domen . Udowodniono, że strukturalnie podobne domeny, odnalezione na powierzchni różnych białek, odpowiadały za pełnienie podobnych funkcji.
Odsłonięte powierzchnie białka mogą wchodzić w interakcje z innymi molekułami, w tym również z innymi białkami. Oddziaływanie białko-białko, na przykład pomiędzy podjednostkami enzymów, lub polimerycznymi strukturami białek, skutkuje powstaniem jeszcze bardziej złożonej struktury, zwanej czwartorzędowa strukturą białka.
Denaturacja
Funkcje białek (za wyjątkiem tych przeznaczonych do spożycia) są całkowicie uzależnione od ich trójwymiarowej struktury. Istnieje kilka czynników, które mogą ją zakłócić, powodując denaturację :
- zmiany pH (kwasowości)
- zmiany koncentracji soli
- zmiany temperatury (ogrzewanie)
- obecność czynników denaturujących (np. związków chemicznych o charakterze wybielaczy)
Żaden z powyżej wymienionych czynników nie powoduje rozpadu wiązań peptydowych, dlatego też pierwszorzędowa struktura pozostaje niezmieniona. Denaturacja (rozpad drugo i trzeciorzędowej struktury) powoduje jednak utratę kształtu i właściwych funkcji białka.
Często dzieje sie tak, że przy niewielkim stopniu denaturacji białka, które następnie znalazło się w korzystnych warunkach temperaturowych, stężenia jonów H+, koncentracji soli itp., następuje odzyskanie jego pierwotnych właściwości (np. aktywności enzymatycznej).
W żywności przetworzonej, ogrzewanej czy zamkniętej w puszkach, zdecydowana większość białek występuje w formie zdenaturowanej. W wyniku zastosowanej obróbki termicznej niemal całkowicie zniszczone są enzymy. Źródła :
|
| |
|
