An initiative of :



Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego

Food-Info.net> Tematy >Składniki pokarmowe > Białka

Wartość Biologiczna

Wartość Biologiczna

Wskaźnik „Wartość Biologiczna” (The Biological Value - BV) to skala pomiarowa, stosowana do określenia jaki procent danego źródła pokarmowego, może być wykorzystany przez organizm. Najczęściej stosuje się ją do oceny żywności zawierającej znaczące ilości białka. Wartość Biologiczna opiera się na porównaniu ilości wprowadzonego do organizmu azotu z konkretną porcją białka, a azotem wydalonym następnie z organizmu. Teoretycznie, najwyższa wielkość, jaką można uzyskać, to 100%. Krótko mówiąc – BV wskazuje jak dobrze, oraz jak szybko nasze ciało w danym momencie może wykorzystać spożyte białko.

Wskaźnik wartości biologicznej jest stosowany głównie do badania białek, ponieważ organizm ludzki nie jest zdolny do magazynowania aminokwasów (w przeciwieństwie do pozostałych makroskładników diety, jak tłuszcze czy węglowodany, które mogą być odkładane w ciele człowieka). Dlatego też, codzienna dieta powinna zawsze zawierać wystarczającą porcję białka; i to białka o dobrej jakości.

Najbardziej ograniczający aminokwas danego białka warunkuje jego BV. Przykład: jeżeli ciało potrzebuje 1 g fenyloalaniny dziennie, a dany produkt spożywczy dostarcza ogółem 500 g białka, ale tylko 0,5 g fenyloalaniny, wtedy BV danego produktu jest bardzo niskie. Wykorzystany zostaje tylko ułamek białka, a reszta zostanie z konieczności wydalona.

Niski wskaźnik wartości biologicznej białka, można rekompensować spożyciem innych białek. Na przykład, gdy dane białko jest ubogie w leucynę (BV jest niski), można je połączyć z białkiem o wysokiej zawartości leucyny, dzięki czemu wspólny wskaźnik będzie wyższy, niż BV pierwszego białka. W wyniku połączenia, inny aminokwas niż leucyna może stać się aminokwasem ograniczającym i w ten sposób określić nową Wartość Biologiczną. Nie należy dodawać do siebie dwóch BV, by otrzymać nowy wskaźnik. BV uzyskane z połączenia dwóch białek jest determinowane przez aminokwas ograniczający nowoutworzonej mieszaniny.

Wskaźnik wartości biologicznej jest szczególnie istotny w żywieniu wegetarian i wegan, którzy nie spożywają białka zwierzęcego. W ogólnym ujęciu, białko zwierzęce cechuje wyższe BV, niż białko roślinne, a to dzięki podobieństwu ludzi i zwierząt. Wegetarianie i weganie powinni bardzo rozważnie dobierać źródła białka w swojej diecie, zważając na wybór tego z wysokim wskaźnikiem wartości biologicznej.

Tabela 1: Wskaźnik wartości biologicznej niektórych produktów żywnościowych

 

Produkt

Wartość biologiczna

Całe jajko

93.7

Mleko

84.5

Ryby

76.0

Wołowina

74.3

Ziarna soi

72.8

Ryż polerowany

64.0

Całe ziarna pszenicy

64.0

Zboże

60.0

Suche ziarna fasoli

58.0

Białko jajka, pod względem składu aminokwasowego, jest uważane za żywieniowy wzorzec. Białko pochodzenia roślinnego z reguły nie zawiera wystarczających ilości aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna czy metionina. Spośród surowców roślinnych, najbardziej wartościowe białko zawierają ziarna soi. Niemniej jednak, zawierają one niewystarczającą ilość egzogennych aminokwasów siarkowych, czyli metioniny. W porównaniu ze składem aminokwasowym białka jaja, soja zawiera jej ok. trzykrotnie mniej.

Profil białkowy podstawowych produktów żywieniowych

Zamieszczona poniżej tabela przedstawia skład aminokwasowy białek podstawowych produktów żywnościowych, oraz białkowych dodatków do żywności. Podany procent jest wielkością uśrednioną, uzyskaną w wyniku badania kilku produktów handlowych. Zarówno kazeina i serwatka są białkami mleka; przy czym kazeina jest tą frakcją, która wytrąca się w postaci skrzepu, na skutek działania na mleko podpuszczką (skrzep jest następnie wykorzystywany do produkcji serów). Natomiast serwatka to wodnista faza mleka, otrzymywana po zebraniu skrzepu.

Tabela 2: Procent (%) wagowy danego aminokwasu

 

Aminokwas

Białko

 białka jaja 

 wołowiny 

 kurczaka 

 serwatki 

 kazeiny 

 soi 

 drożdży 

 alanina

6.6

6.1

5.5

5.2

2.9

4.2

8.3

 arginina

5.6

6.5

6.0

2.5

3.7

7.5

6.5

kwas asparaginowy

8.9

9.1

8.9

10.9

6.6

11.5

9.8

 cysteina

2.5

1.3

1.3

2.2

0.3

1.3

1.4

kwas glutaminowy

13.5

15.0

15.0

16.8

21.5

19.0

13.5

 glicyna

3.6

6.1

4.9

2.2

2.1

4.1

4.8

 histydyna *

2.2

3.2

3.1

2.0

3.0

2.6

2.6

 izoleucyna *

6.0

4.5

5.3

6.0

5.1

4.8

5.0

 leucyna *

8.5

8.0

7.5

9.5

9.0

8.1

7.1

 lizyna *

6.2

8.4

8.5

8.8

3.8

6.2

6.9

 metionina *

3.6

2.6

2.8

1.9

2.7

1.3

1.5

 fenyloalanina * 

6.0

3.9

4.0

2.3

5.1

5.2

4.7

 prolina

3.8

4.8

4.1

6.6

10.7

5.1

4.0

 seryna

7.3

3.9

3.4

5.4

5.6

5.2

5.1

 treonina *

4.4

4.0

4.2

6.9

4.3

3.8

5.8

 tryptofan *

1.4

0.7

1.2

2.2

1.3

1.3

1.6

 tyrozyna

2.7

3.2

3.4

2.7

5.6

3.8

5.0

 walina *

7.0

5.0

5.0

6.0

6.6

5.0

6.2

*aminokwasy egzogenne

Źródła :

 

 


Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!