Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Aroma maddeleri

Terpenler nedir?

Terpenler, doğal ürünlerin en yaygın gruplarından biridir. Bitkilerde ve hayvanlarda birçok farklı işlevleri bulunurken gıdalarda da aroma bileşenleri olarak önemlidirler. Örneğin turunçgiller, tarçın ve diğer baharat aromaları birkaç terpen ile karakterize edilir. Limonene ve citral (her ikisi de limonda bulunur), camphor, pinene (çam ağaçları), eugenol (karanfil), anethol, thymol, geraniol (gül) ve menthol en yaygın bilinen terpenlerdir.

Terpenler, çoğunlukla esansiyel yağlarda bulunduklarından, Eski Mısırda çeşitli dini amaçlar için kullanılıyorlardı. Camphor, Avrupa'ya ilk kez Doğu'dan Araplar tarafından 11.yüzyıl civarında getirildi.

Yağ ekstraksiyonu ile bitkilerden esansiyel yağ elde edilme işlemi Orta Çağ başlangıcında Çin'de olduğu gibi Batıda da biliniyordu. 12. yüzyılda, Amaud de Villanosa, biberiye ve adaçayından yağ damıtma işlemini açıklamıştır. Amaud de Villanosa neft ve biberiye yağından “oleum mirable “ elde etmiştir. 1592 yılında yazılan “Dispensatorium valerii cordi” nin Nuremberg baskısında 60 farklı yağ tanımının yapılması dikkate değerdir.

Kimyasal anlamda terpenler, yapısı çeşitli fakat belli sayıda isoprene birimlerine sahip olan bir moleküller grubu olarak tanımlanır (methylbuta-1,3-diene, hemiterpene olarak isimlendirilen 5 karbonlu atomdur).

Bu tanım, temel moleküler iskelette isoprene sayılarına dayanan terpenlerin rasyonel bir şekilde sınıflandırılmasını sağlar.

Mono-, sesqui-, di-, ve sesterpenler baş-kuyruk şeklinde bağlanmış isoprene' lerden meydana gelmiştir.

Triterpenler iki C15 ve Karotenoidler (tetraterpenler) iki C20 biriminin kafa-kafaya bağlandıkları yapılardır.

Terpenlerin çoğu hidrokarbonlardır; ancak alkoller, ketonlar veya aldehitler gibi oksijen içeren bileşiklerde olabilirler. Bu türevler çoğunlukla terpenoids olarak adlandırılırlar. Mono- ve sesquiterpenler esansiyel yağların temel bileşenleridir. Diğer terpenler ise reçine, mum ve kauçuğun ana bileşenleridirler.