**Kırmızı biber (Capsicum annuum L.**)

Bitki familyası

Solanaceae (patlıcan ve domates ile bağlantılı olan solanum familyası)

Botanik sinonimi

Capsicum tetragonum

Kaynağı

Kırmızı biberin Meksika'nın güneyinden geldiğine inanılır. İlk İspanyol gezginleri kırmızı biber tohumlarını Avrupa'ya götürdüler. Kırmızı biber Avrupa'da keskin tadını yavaş yavaş yitirip tatlı kırmızı biber olmuştur. Ayrıca, diğer türleri de Güneybatı Amerika'da yetiştirilmiştir. Bu biber çeşitleri 16. yüzyılda Balkan ülkelerine, Macaristan'a ve çevre ülkelere yayılmıştır. Osmanlılar'ın Orta Avrupa'ya yayılmaları kırmızı biberin yayılmasında önemli rol oynamıştır.

Ilıman iklimde yatişen biberin aroması keskin olur, bu yüzden en meşhur ve kaliteli biberler Avrupa ve Macaristan'da yetişenlerdir. En iyileri ise Kaloksa bölgesinde yetişir.

Amerika'da Kaliforniya ve Teksas önde gelen üretim merkezleridir.

Kullanılan kısmı

Kırmızı biberin küçük yumuşak meyveleri yemeklerde kullanılır.

Kırmızı biber acı kırmızı biber tozu olarak ta sınıflandırılır. Acı kırmızı biber tozu Capsicum türünün bütün üyelerinden kurutlup öğütülerek elde edilebilen bir biberdir. Kırmızı biber tozu hem acı hem tatlı olabilir ve kırmızı renginin parlaklığına göre ücretlendirilir.

Kırmızı Meksika biberi

Duyusal özelliği

Tatlı ve aromatiktir. Bazı çeşitleri keskin olmamakla beraber, diğer çeşitleri oldukça acıdır.

Ekseriyetle hoş bir aroması vardır. Tatlıyla acı arasında değişebilen bir tadı vardır. Bu durum biraz da biberin işlenmesiyle alakalıdır. Kırmızı toz biberin keskinliği kurutulmuş biberlerin çekirdek ve saplarının öğütülüp öğütülmemesine bağlıdır. Bu konudaki genel kanı biberin rengi ne kadar kırmızıysa o kadar hafif ve tatlı, ne kadar sarıysa o kadar güçlü ve keskin bir tadı olduğudur.

Temel bileşenleri

Keskin tadını veren temel bileşikler kapsaisin ve kapsaisinoidlerdir. Bu bileşikler ‘tatlı' biberlerde %0.001-0.005 gibi az oranlarda ve ‘acı' biberlerde % 0.1 e varan oranlarda bulunur.

Kimyasal kompozisyonunda bağlı yağlar, kasaisinoidler, uçucu yağlar ve kapsantin gibi karotenoid pigmentleri bulunur.

Kapsaisinin yanısıra, kırmızı biberin tadının asıl kaynağı esansiyel yağlardır.

Kokusu alkilmetoksipirazinlerden kaynaklanır.

Olgun kırmızı biberler yaklaşık % 6 şeker ve % 1 C vitamini içerir.

Kırmızı biberler renklerini olgunlaşmaları esnasında parlak kırmızıdan (kapsantin, kapsorin ve diğerleri) sarıya (kukubiten) kadar değişen karotenoid pigmentlerinden alırlar. Kurutulmuş kırmızı biberlerdeki toplam karotenoid miktarı % 0.1 ile %0.5 arasında değişir. Kırmızı biberin bazı çeşitleri antosiyanin tipi pigmentleri içerir ve olgunlaşmalarının son evrelerinde de patlıcan rengi benzeri koyu mor veya siyah bir renge bürünürler. Bununla birlikte bazı Capsicum çeşitlerinde antosiyanin oluşumu nadir görülen bir durumdur.

Kırmızı biber tozu (Kaynak)

Kullanımı

Kırmızı biber çoğunlukla öğütülmüş halde baharat olarak tüketilir fakat, bazen çiğ sebze olarak ta yenir. Macar, Balkan, Orta Doğu ve Orta Asya mutfağının yaygın bir harcıdır. İspanya, Almanya, Macaristan, Orta Avrupa ve Türkiye'de sos hazırlamada kullanılır, ayrıca etlere ve İspanyol c horizos gibi baharatları da içeren diğer baharatlarla karıştırılarak kullanılır. İspanyol, Portekiz ve Türk yemek tariflerinin birçoğunda çorbalarda, türlülerde, güveçlerde ve sebzeli yemeklerde kırmızı biber kullanıldığını görebilirsiniz. Goulash (Macar tas kebabı) ve chicken paprikash kırmızı biber kullanılan meşhur Macar yemeklerindendir. ABD'de doldurulmuş yumurtalarda, balıklarda, peynirlerde ve sebzeli güveçlerde süsleme amaçlı kullanılır. Kırmızı biber Hindistan'da tandoori chicken (tavuğun acı ve daha bir baharatlı olanı) yapımında, dolma biber olarak, ve diğer yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Fas'ta domates yemeklerinde ve salatalarda kullanılır. Kırmızı biberden elde edilen acı toz biber ABD'de olduğu gibi Meksika, Guatemala, Panama, Kostarika, Güney Amerika ve Karayip ülkelerinde de kullanılır.

Kırmızı biberin emülgatör özelliği de vardır; yağ ve sirkeyi bağlamasıyla ekşi ve acı olmayan tadı hoş salata soslarının yapımında kullanılır.. Peynirleri, islenmiş gıdaları (tavuklar ve diğer et çeşitleri), deniz kabuklularını, pilav ve gözlemeleri renklendirir ve baharatlandırır. Balık, ördek ve kümes hayvanlarının lezzetini artırmak için tereyağı, margarin veya sıvı yağlara katılalarak kullanılabilir. Kırmızı biberin şeker oranını yüksektir (yaklaşık %6) ve bu nedenle ısıya karşı dayanıksız olduğu unutulmamalıdır. Isıtıldığında tadı ve rengi kaybolur. Bu yüzden, öğütülmüş kırmızı biberin renksiz yemeklerin üzerine serpiştirilmesi güzel bir görüntü oluşturur ancak, yemeğin tadına çok az katkıda bulunur. Bu durum Macaristan'da ‘Göze ziyafet çekmek' olarak ifade edilir ve kırmızı biber lezzet verici olarak değil süsleyici olarak kullanılır.

Kaynak: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html