Food-Info.net> Gıda bileşenleri

Karotenoidlerin oluşumu

Doğal pigmentlerin bir sınıfı olan karotenoidler, çok geniş bir alana dağılarak ve öbakteri, arkea ve ökarya gibi hayatın üç alanında yer alarak kendini göstermektedir.

Algler karotenoidlerce zengin bir kaynaktır ve bu organizmalardan 100'den fazla karotenoid izole edilerek tanımlanmıştır

Bitkiler, insanlar için oldukça önemli karotenoid kaynaklarıdır, karotenoidlerin parlak renkleri klorofil tarafından maskelenmektedir, örneğin yeşil yapraklılar.

Çoğu meyvedeki (ananas, turunçgil meyveleri, domates, kırmızı biber, kuşburnu) ve çiçeklerdeki (Eschscholtzia, nergis), kuşlardaki (flamingo, kayalık horozu, ibis, kanarya), böceklerdeki (uğur böceği) ve deniz hayvanlarındaki (kabuklular, som balığı) güzel renklerden karotenoidler sorumludur.

Karotenoidler, normalde düşük konsantrasyonlarda olmasına rağmen bir kaynaktan diğerine aşırı derecede değişim gösterir.

Doğadaki toplam karotenoid üretiminin yıllık yaklaşık 100.000.000 ton olduğu tahmin edilmektedir. Son günlerde yapılan serum ve anne sütü analizleri; meyve ve sebzelerden günlük 50'den fazla karotenoidin insanlar tarafından soğurulduğunu ve metabolize edildiğini göstermektedir.

Bilinen gıdalardaki karotenoidlere örnekler :

Havuç

Havucun (Daucus carota) sarı-portakal renkli pigmenti ß,ß-karoten, doğal ürünlerde en sık rastlanan karotenoiddir. 1831'lerin başlarında Wackenroder tarafından kristal formda izole edilmiştir. Daha sonra, bu bileşiklerin tüm sınıfına isim verilmiştir.

ß-karotenin yapısı

ß,ß-Karotenin toplam sentezi 1950 yılında Karrer, Eugster, Inhoffen ve Milas tarafından yapılmıştır. Dört yıl sonra ß,ß-karoten üretimi ticari olarak başlamış, gıda ve yemlerde boya maddesi olarak kullanılmıştır. 1995'de ß,ß-karotenin yıllık sentez kapasitesinin 500 tondan daha fazla olması planlanmıştır.

Çünkü ß,ß-karotenin pro-vitamin A aktivitesi, onu karotenoidlerin içerisinde en önemlilerinden kılmaktadır. Biosentezin ilk basamağı olan ß,ß-karotenin merkez çift bağlarının bölünmesi sonucu retinalin iki molekülünü oluşturur. Daha sonra da, retinal A vitaminine (retinol) indirgenir.

Aşağıdaki şekil, çeşitli taze meyve ve sebzelerin ß,ß-karoten içeriklerini göstermektedir. Bu değerler yaklaşık değerlerdir ve içerik çeşit, mevsim, olgunlaşma derecesi ve karotenlerinin yarayışlılıklarına meyve- sebzelerin tüketilmelerinden önceki hazırlama metotlarına göre değişiklik göstermektedir.

Yenilebilir meyve ve sebzelerin mg/100 g ortalama ß,ß-karoten içerikleri verilmiştir.

Mısır

Sarı mısırda bulunan karotenoidler, mısır koçanında daha baskın olarak yer alır. Başlıca karotenoidler Zeaksantin ve Kriptoksantin'dir.

Zeaksantinin yapısı

Zeaksantin bazı bakteri cinslerinde bulunmaktadır.

Biber

Kırmızı biberdeki başlıca karotenoid kapsantindir (Kırmızı biber, Capsicum annuum).

Kapsantinin yapısı

Biberden özütlenen doğal karotenoidler gıda renklendiricisi olarak kullanılabilirler. Kırmızı biberin oleoresini, kırmızı biber Capsicum annuum' dan özütlenen yağdır. Kırmızı biber içeren gıda ürünlerinin renkleri kullanılan konsantrasyona bağlı olarak koyu kırmızıdan soluk pembemsi-sarıya kadar değişmektedir. Bu madde salata malzemelerinde, soslarda ve sosislerde dahil olmak üzere kısmen et ürünlerinde katkı olarak kullanılabilirler. Diğer bir karotenoid karışımı olan annatto ile birlikte işlem görmüş peynirleri renklendirmek içinde sık sık kullanılır.

Yağlı özüt, hazırlama biçimine (kırmızı biberin ağartılıp ağartılmamasına göre) bağlı olarak yaklaşık 37'den 54'e kadar değişen farklı karotenoid pigmentleri içerir, bu pigmentlerden sadece birkaçı tamamen ya da kesin olmamakla birlikte tanımlanmıştır. Kapsantin ve kapsorubinin yaygın esterleri başlıca pigmentlerdir. Bu iki karotenoidin saptanmasında birçok analiz metodu temel alınmıştır.

Geleneklere dayanarak, biberin yaygın olarak ekili olduğu Macaristan'da oldukça fazla araştırma yapılmaktadır.

Domates

Domates meyvesindeki (Lycopersicon esculentum) başlıca karotenoidler:

Fitoen, fitofluen, z-karoten, nörosporen, likopen, ß-zeakaroten, ß,y-karoten ve ß,ß –karoten. Bu karotenoidlerin içeriği ve bileşimi meyvenin çeşidine ve olgunlaşmasına yüksek oranda bağlıdır.

likopenin yapısı

Domates salçası, domates sosu ve domates bazlı çorbalar, karotenoid bileşiklerince zengindir ve sıkça tüketilir. Bildirildiğine göre, likopen en fazla bulunan karotenoiddir ve sebzeli et çorbasından 0.3 mg/100 g; domates salçasına kadar 55 mg/100 g değişim göstermektedir. Beta-karoten konsantrasyonu da domates çorbasından 0.23 mg/100 g; sebzeli et çorbasına kadar 1.51 mg/100 g değişim göstermektedir.

Likopen hakkında daha fazla bilgi için aşağıdaki linki tıklayın

Som balığı ve karides

Som balıklarında astaksantin başlıca karotenoid olmak üzere, kantaksantin ve astasen gibi diğer karotenoidlerde bulunur.

Som balıkları renklerini yedikleri karides gibi kabuklulardan sağladıkları karotenoidlerden almaktadırlar. Bunlar sindirildikten sonra alglerden elde edilen pigmentlere dönüşür.

astaksantinin yapısı

Çİftlik som balıkları renklerini yapay astaksantinden, gıdalarındaki ß,ß-karotenini sentezleyerek alırlar. Som balığının doğal rengi beyazdır.

Based on : http://dcb-carot.unibe.ch/carotint.htm and http://www.carotenoidsociety.org/