Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Szafran (Crocus sativus L.)

Rodzina roślin

Iridaceae (kosaćcowate )

Synonimy botaniczne

-

Pochodzenie

Szafran pochodzi z Azji Zachodniej, najprawdopodobniej z Persji i rejonów Morza Śródziemnego. Krokus uprawiany był w starożytnej Europie. Mongołowie przywieźli szafran z Persji do Indii.

Obecnie szafran jest uprawiany w obszarze od krajów zachodnich basenu Morza Śródziemnego (Hiszpania), aż po Indie (Kaszmir). Największymi producentami są Hiszpania i Iran. Razem stanowią ponad 80% światowej produkcji, co daje blisko 300 ton rocznie. W Europie produkcja szafranu ogranicza się prawie wyłącznie do krajów Śródziemnomorskich. Hiszpański szafran (La Mancha) na ogół uważany jest za najlepszy. Szafran uprawiany jest także we Włoszech i w Grecji (Kreta), ale na dużo mniejszą skalę.

Wykorzystywane części roślin

Znamię słupka, zwane także szyjką słupka (centralna część kwiatu, organ żeński).

Do otrzymania jednego kilograma suszonego szafranu potrzeba blisko 150000 kwiatów. Mniej kosztowne gatunki zawierają również żółte pręciki (organ męski), które same nie mają smaku.

Właściwości sensoryczne

Bardzo intensywny zapach (przypomina jodoform, ale jest dużo przyjemniejszy), odrobinę gorzki w smaku. W wyniku namoczenia szafranu w ciepłej wodzie otrzymuje się jasno żółto - pomarańczowy roztwór.

Nadaje żywności nie tylko cierpki i aromatyczny smak, ale również piękną złocisto-żółtą barwę.

Główne składniki

Intensywna barwa szafranu wynika z obecności pigmentów takich jak krocyna, krocetyna, karoten ( α- i β- karoteny rozpuszczalne w tłuszczu), likopen, zeaksantyna i pikrokrocyna. Złocisto żółto-pomarańczową barwę zawdzięcza szafran obecności α- krocyny.

Podczas gdy barwa szafranu jest spowodowana głównie zdegradowanymi karotenoidami (krocyny i krocetyny), aromat powstaje z produktów oksydacji karotenoidów (szafranal i bardziej gorzki glikozyd pikrokrocyna).

Drugim związkiem odpowiedzialnym za aromat szafranu jest 2-hydroksy-4,4,6-trimetylo-2,5-cykloheksadien-1-on, którego woń jest opisywana jako „przypominająca suszone siano”. Stanowi on najsilniejszy składnik zapachowy szafranu, pomimo że występuje w mniejszej ilości niż szafranal.

W świeżym szafranie związki takie jak pikrokrocyna są trwałe, jednak w wyniku działania ciepła i z upływem czasu rozpadają się, uwalniając szafranal.

Składniki odpowiedzialne za smak i aromat suchego szafranu są bardzo wrażliwe na zmiany pH i gwałtownie rozkładają się chemicznie w obecności światła i czynników utleniających. Z tego powodu szafran powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach.

Zastosowanie

W przeszłości rzymscy władcy używali szafranu do perfumowania łaźni i spryskiwali winem szafranowym miejsca w teatrze dla bogatych ludzi.

Obecnie s zafran jest dostępny na rynku w postaci proszku lub nitek. Jak większość przypraw i ziół, „cały” jest bardziej aromatyczny niż mielony. Szafran nierozdrobniony wymaga przygotowania przed użyciem, czasem jest moczony, czasem opiekany i mielony. Zmielony szafran może stosować w mniejszych ilościach, lecz gdy nabywa się tę postać przyprawy należy uważać na możliwość zafałszowania, głownie kurkumą. Szafran może być toksyczny, gdy jest stosowany w dużej ilości.

Szafran jest stosowany w kilku potrawach śródziemnomorskich, często w połączeniu z rybami i owocami morza. Przykłady słynnych potraw to włoskie risotto a la Milanese, (krótkoziarnisty ryż ze szpikiem kostnym), prowansalska zupa rybna boulillabaisse i hiszpańskie danie narodowe paella Valenciana (pikantny, krótkoziarnisty ryż z owocami morza bądź mięsem kurczaka). Ponadto szafran występuje także w przepisach kilku europejskich ciast; angielskim cieście szafranowym, skandynawskim słodkim chlebie i likierze Chartreuse, gdzie jest dodatkiem smakowym i barwiącym.

W przemyśle spożywczym jest używany jako barwnik do kiełbas, margaryn, masła, sera, lodów, deserów, napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Szafran jest najbardziej popularny w Centralnej Azji i Północnych Indiach, gdzie jest szeroko stosowany w potrawach z ryżu. Północno-Indyjskie biriyanis są aromatycznymi potrawami z ryżu, zwykle z dodatkiem kurczaka lub baraniny, których zapach jest podkreślany szafranem w połączeniu z indyjskimi liśćmi laurowymi, cynamonem, goździkami, zielonym kardamonem, anyżem lub gałką muszkatołową. Potrawy są często ozdabiane orzechami lub kawałkami migdałów i rodzynkami lub nasionami granatów.

W Indiach, Tybecie i Chinach szafran jest także używany do produkcji żółto-czerwonego barwnika do habitów hinduskich i buddyjskich mnichów.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html