Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Czosnek pospolity (Allium sativum)

Systematyka botaniczna

Alliaceae (rodzina czosnkowate)

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Środkowa Azja, lecz uprawiany jest prawie na całym świecie.

Część użytkowa rośliny

Cebula podziemna (ta część rośliny pełni funkcje spichrzowe i powstaje z liści). Znacznie rzadziej zastosowanie mają świeże liście.

Właściwości sensoryczne

Silny i charakterystyczne zapach, który jest wyraźnie różny w zależności od tego, czy czosnek jest świeży, czy smażony. Przenikliwy zapach świeżego czosnku zanika po gotowaniu lub smażeniu.

Główne składniki aromatyczne

Czosnek zawiera dużo związków siarkowych, najważniejszym z nich jest allicyna (diallylo disiarko tlenek), który powstaje na drodze enzymatycznej z alliny (S-2-propenylo-L-cysteino sulfotlenku) po uszkodzeniu komórek. Z punktu widzenia biologicznego, związek ten ma odstraszać roślinożerne zwierzęta. Allicyna jest dezaktywowana do diallilowego disiarczku, dlatego posiekany czosnek szybko zmienia swój aromat, jeśli nie zostanie natychmiast wykorzystany. Olejek eteryczny uzyskany w wyniku destylacji z parą wodną zawiera głównie disiarczek diallylu (60%), a także trisiarczek diallylu (20%), siarczek diallylu, ajoen oraz niewielkie ilości innych di- oraz polisiarczków.

Pęk kwiatostanu czosnku

Zastosowanie

Czosnek jest jedną z najbardziej popularnych przypraw na świecie i gdziekolwiek został wprowadzony, spotykał się z entuzjastycznym przyjęciem. Istnieją dowody, że w starożytnym Egipcie, robotnicy budujący piramidy otrzymywali codzienny przydział czosnku. Również Biblia wspomina o czosnku jako o pożywieniu, którym delektowali się Izraelici, gdy przebywali w Egipcie.

W Europie czosnek jest popularną przyprawą od czasów imperium Rzymskiego i był szeroko stosowany na obszarze od Indii do zachodniej Azji, nawet zanim dotarli tam Europejczycy. Po erze podbojów terytorialnych, jego stosowanie rozszerzyło się szybko na Afrykę oraz obie Ameryki. Interesujące jest to, że obecnie tylko mieszkańcy północnej Europy patrzą na niego podejrzliwie, głównie z powodu jego silnego zapachu, który niekiedy uznawany jest za nieprzyjemny.

Czosnek może być również marynowany w occie lub oliwie (jednakże istnieje pewne ryzyko botulizmu). Obecnie możliwe jest usunięcie pewnych składników aromatu czosnku poprzez ich ekstrakcję, dzięki czemu marynowany czosnek jest bardziej łagodny. Również ocet ziołowy jest często produkowany z dodatkiem czosnku (jednego lub dwóch ząbków na litr).

Częściej stosuje się jednak czosnek poddany smażeniu lub gotowaniu. Podczas ogrzewania, jego silny i przenikliwy zapach ulatnia się, a aromat staje się bardziej delikatny i mniej dominujący i dobrze harmonizuje z imbirem, pieprzem, chili oraz wieloma innymi przyprawami. To wszystko sprawia, że jest on niezbędnym składnikiem potraw, prawie w każdej kuchni świata.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html