Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Zioła i przyprawy

Czy można przechowywać czosnek w oleju?

Czosnek może być przechowywany w oleju, ale nigdy nie próbujmy robić tego w domu!

Bez względu na jego moc smaku, czosnek jest warzywem o charakterze nisko kwaśnym. pH ząbka czosnku zazwyczaj mieści się w przedziale od 5.3 do 6.3. Tak jak wszystkie warzywa o charakterze nisko kwaśnym, czosnek sprzyja wzrostowi i późniejszemu wytwarzaniu toksyn przez bakterię Clostridium botulinum , gdy będą stworzone odpowiednie warunki. Do tych warunków należą: niewłaściwe wytwarzanie domowych konserw i niewłaściwe przygotowanie i przechowywanie świeżych ziół i czosnku w roztworze oleju.

Wilgoć, pokojowa temperatura, brak tlenu i niska kwasowość sprzyjają wzrostowi Clostridium botulinum . Podczas wzrostu bakteria ta produkuje nadzwyczajnie mocną toksynę, która wywołuje chorobę zwaną botulizmem. Jeśli będzie ona nie leczona, może doprowadzić do śmierci w kilka dni od spożycia zakażonej żywności.

Czosnek w roztworze oleju przechowywany w temperaturze pokojowej stwarza idealne warunki do wytwarzania toksyny jadu kiełbasianego (niska kwasowość, brak wolnego tlenu w oleju i ciepło). Takie samo zagrożenie istnieje w przypadku pieczonego czosnku przechowywanego w oleju. Przynajmniej trzy epidemie botulizmu kojarzone z domowej produkcji czosnkiem w roztworze oleju były odnotowane w północnej Ameryce od 1980 roku.

Ostatnio, wiosną 2003 roku, w Danii miał miejsce przypadek botulizmu po spożyciu czosnku w oleju z puszki. Trzydziestoletni mężczyzna zjadł cztery kawałki czosnku i poważnie zachorował. Na szczęście przeżył po 14 dniach trwającej prawie śmiertelnej chorobie.

To był jedyny przypadek pochodzący z dużej partii pół przemysłowo produkowanego czosnku w puszce w Niemczech. Partia ta była ogrzewana tylko do temperatury 85°C, która nie jest wystarczająco wysoka aby zniszczyć przetrwalniki Clostridium botulinum .