Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Gałgant chiński (Alpinia galgant, Dziki kardanom, Alpinia galanga)

Systematyka botaniczna

Zingiberaceae (roślina imbirowate).

Inne nazwy botaniczne

Languas galangal

Pochodzenie

Południowo wschodnia Azja, prawdopodobnie południowe Chiny. Obecnie jest uprawiany w Indochinach, Tajlandii, Malezji oraz Indonezji.

Część użytkowa rośliny

Kłącza podobne do imbiru. Zbudowane są z cylindrycznych segmentów (kolistych na przekroju), których jasnoczerwona powierzchnia posiada charakterystyczne poprzeczne prążki wąskich, czerwono-brązowych pierścieni. Część wewnętrzna posiada podobną barwę jak skórka, a jej tekstura jest twarda i zdrewniała.

Aromatyczne są również liście gałganta, jednakże nie są często stosowane jako przyprawa. Podobnie nasiona, które mogą służyć jako zamiennik kardamonu.

Właściwości sensoryczne

Ostre, słodkie, pikantne. Świeży gałgant posiada odmienny zapach, który przypomina jodłowy lub igieł sosnowych, suszony jest bardziej pikantny, słodszy, prawie jak cynamon.

Główne składniki aromatyczne

Gałgant zawiera do 1,5% olejków eterycznych (1,8-cineol, α -pinen, eugenol, kamfor, metylen cynamonowy oraz seskwiterpeny).

W postaci wysuszonej stwierdzono występowanie nieco innych związków niż w świeżej. Podczas, gdy w świeżej występuje α-pinen, 1,8-cineol, α-bergamoten, trans-β-farnesen oraz β-bisabolen, które są odpowiedzialne za smak, po wysuszeniu wiele z nich zanika (pozostają głównie cineol oraz farnesen). (Phytochemistry, 24 , 93, 1985)

Świeże kłącza gałganta

Zastosowanie

Gałgant jest bardzo popularną przyprawą w całej południowo wschodniej Azji. Jest szczególnie typowy dla kuchni tajskiej. Jest również znany i stosowany w Malezji, Indonezji, Kambodży, Wietnamie i południowych Chinach. Chińska przyprawa pięciu smaków jest często wzbogacana gałgantem. W krajach zachodnich, gałgant nie jest obecnie szeroko stosowany, choć był cenioną przyprawą we wczesnym Średniowieczu.

Gałgant można stosować zarówno w stanie świeżym jak i w postaci suszu. Jednakże po wysuszeniu jego smak jest zupełnie inny. Świeży gałgant posiada czysty i orzeźwiający zapach oraz delikatnie ostry smak. W postaci świeżej jest stosowany w potrawach tajskich. Korzeń pokrojony w cienkie plastry dodaje się głównie do zup (np. tom khaa , rodzaj tajskiej zupy zwanej tom yam gotowanej z dodatkiem gałganta oraz mleczka kokosowego). Jeśli stosuje się szybkie smażenie w woku (ang. stir-fried), kłącze nacina się lub grubo kroi. Świeży, zmielony gałgant jest niezbędnym składnikiem pasty curry. Podobnie jak imbir, jego aromat dobrze łączy się z czosnkiem. Wysuszony i zmielony gałgant jest mniej ostry, lecz bardziej aromatyczny, nieco pomiędzy imbirem a cynamonem. Suszone kłącza gałganta są dostępne również w formie plastrów, które należy poddać rehydratacji w gorącej wodzie. Po takim zabiegu bardzo przypominają one świeżą przyprawę.

W krajach południowo wschodniej Azji suszony gałgant jest stosowany jedynie wtedy, gdy nie jest dostępna postać świeża. Na przykład w Indonezji, często stosuje się kłącza w postaci plastrów lub zmielone, a także suszone w potrawie zwanej nasi goreng (dosłownie onacza to smażony ryż, zwykle z warzywami i mięsem) oraz dodaje do innych charakterystycznych, słodkich jawajskich potraw curry.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html