Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Koper włoski (Fenkuł włoski, Foeniculum vulgare)

Systematyka botaniczna

Apiaceae (rodzina selerowate)

Inne nazwy botaniczne

-

Pochodzenie

Basen Morza Śródziemnego. W średniowieczu, dzięki zakonnikom roślinę rozpropagowano w kierunku północnym.

Część użytkowa rośliny

Owoce. W przeciwieństwie do innych roślin zachowuje zieloną barwę po suszeniu. Zgodnie z regułą, zielona barwa wskazuje na dobrą jakość. We Włoszech, na niewielką skalę stosuje się pyłek kopru, jako drogą i ekstrawagancką przyprawę. Liście i łodygi mogą być spożywane jako warzywo. Włoskie odmiany kopru ze świeżymi łodygami i liśćmi stosowane jako warzywo zwane są często koprem florenckim lub w krajach anglojęzycznych - finocchio, choć nazwa ta może oznaczać we Włoszech inną odmianę kopru.

Właściwości sensoryczne

Przyjemny i aromatyczny, przypominający anyż.

Główne składniki aromatyczne

Zawartość olejków eterycznych waha się w szerokich granicach (0,6 do 6%); owoce znajdujące się w centralnej części baldachu są zwykle większe, bardziej zielone oraz posiadają silniejszy zapach. Na aromat rośliny mają wpływ czas zbioru oraz warunki klimatyczne uprawy.

Olejki eteryczne najważniejszej odmiany kopru (Dulce) zawiera anetol (50 do 80%), limonen (5%), fenchon (5%), estragol (metyl-chawikol), safrol, α-pinen, kamfen, β-pinen, β-myrcen and p-cymen. W przeciwieństwie do nich, odmiany dzikie (Vulgare), zawierają zwykle więcej olejków eterycznych, lecz w ich składzie znajduje się duża ilość gorzkiego fenchonu (12 do 22%), co znacznie obniża ich wartości.

Rośliny oraz kwiaty kopru włoskiego

Zastosowanie

Owoce kopru włoskiego (często niesłusznie nazywane nasionami) stosowane są w całej Europie i Azji. Nie ma jednak rejonu, dla którego byłby on szczególnie typową przyprawą. Wiele potraw śródziemnomorskich, arabskich, irańskich, indyjskich a nawet środkowo-europejskich wymaga niewielkiego ich dodatku. Są one również składnikiem Chińskiej mieszanki pięciu smaków, jak również bengalskiej panch phoron . W Indiach, suszone nasiona są często prażone przed użyciem, co powoduje, że ich smak jest mniej słodki a bardziej pikantny.

Koper woski jest popularny do dań mięsnych, ale również do ryb i owoców morza. Jego słodki smak dobrze harmonizuje z prostym aromatem chleba. Nadaje również specyficzny aromat potrawom kiszonym oraz marynowanym. W krajach europejskich, koper włoski jest najpopularniejszy we Francji. Opcjonalnie może być on składnikiem herbes de Provençe (ziół prowansalskich) – mieszanki przypraw z południowej Francji.

We Włoszech, koper włoski jest bardzo popularny w wielu potrawach, np. wędlinach czy sosach do makaronu. Często występuje razem z innymi ziołami (tymiankiem, oregano) w marynatach oliwnych stosowanych do warzyw oraz czasami do owoców morza. Marynowane w ten sposób warzywa są często spożywane jako zakąski (antipasti) razem z chlebem i czerwonym winem.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html