Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Goździki (Syzygium aromaticum)

Rodzina roślin

Myrtaceae (mirtowate)

Synonimy botaniczne

Eugenia caryophyllata, Eugenia aromaticum, Caryophyllus aromaticus

Pochodzenie

Drzewo goździkowe (goździkowiec korzenny) rośnie dziko na Północnych Molukach (w Indonezji) i było tradycyjnie uprawiane na wyspach Ternate, Tidore i Bacan, oraz na zachodnim wybrzeżu Halmahera. Holendrzy rozprzestrzenili uprawę goździkowców na kilka innych wysp Moluków, lecz dopiero po upadku holenderskiego monopolu (w XVIII wieku), drzewa goździkowe rozpoczęto uprawiać w innych krajach.

Obecnie największym obszarem produkcyjnym goździki jest wyspa Pemba koło Zanzibaru w Tanzanii. Wyspa Pemba jest całkowicie pokryta goździkowymi ogrodami i mówi się, że unoszący się zapach można wyczuć na każdym zbliżającym się statku.

Goździki uprawia się również na innych wyspach Afryki Wschodniej, w szczególności na Madagaskarze. W Indonezji uprawa goździków odrodziła po jej zaniku w następstwie II Wojnie Światowej, kiedy aby zadowolić krajowy rynek, kraj ten zmuszony był do importu przyprawy. Od roku 1980 Indonezja ponownie rozpoczęła produkcje na dużą skale, mimo to tylko niewielka część indonezyjskich zbiorów jest eksportowana.

Użyteczne części rośliny

Suszone pączki kwiatów. Olejki eteryczne są również wytwarzane z liści. Dojrzałe owoce (goździk macierzysty) są wykorzystywane wyłącznie lokalnie.

Właściwości sensoryczne

Goździki są silnie aromatyczne i intensywnie pachną, a ich smak jest ognisty i piekący. Posiadają ciemnobrązową barwę, a ich intensywny zapach jest gryzący, bardzo słodki i lekko cierpki. Ich ostry, gryzący smak sprawia, że trudno go uznać za przyjemny.

Główne składniki

Zawartość olejku eterycznego w dobrej jakości goździkach może przekroczyć 15%. Głównym składnikiem olejku jest eugenol (70-85%), octan eugenolu (15%) i β-kariofylen (5-12%), co łącznie stanowi 99% olejku. Goździki zawierają też ok. 2% kwasu oleanolowego.

Suszone goździki

Zastosowanie

Goździki są przyprawą pochodzącą z czasów starożytnych. Ze względu na swój wyjątkowo silny aromat od zawsze były wysoko cenione przez kucharzy w Europie, Afryce Północnej oraz znacznej części Azji.

Pierwsze wzmianki o użyciu goździków pochodzą z Chin, już z I w p.n.e. Goździki były tam stosowane nie tylko jako przyprawa, ale także jako dezodorant. Przed audiencją u cesarza podwładni żuli goździki, aby uniknąć niewłaściwego zapachu. Eugenol jest nadal stosowany jako dodatek zapachowy do pasty do zębów.

Arabscy kupcy sprowadzili goździki do Europy w czasach panowania rzymian. Goździki były wtedy bardzo drogie.

Obecnie w Europie, są głównie stosowane do specjalnych rodzajów słodyczy i słodkich wyrobów cukierniczych, ale przede wszystkim do duszonych potraw z owoców. Często jeden lub dwa goździki dodaje się do zwykłego ryżu. We Francji są zwykle dodawane do mięsa duszonego na wolnym ogniu, czy wykwintnych rosołów. W Anglii, goździki powszechnie stosuje się do przygotowania marynat.

Głównymi konsumentami goździków na świecie są Indonezyjczycy, którzy zużywają blisko 50% światowej produkcji. Jednak nie do przygotowania potraw, ale w przemyśle tytoniowym. Papierosy o zapachu goździkowym (kretek) są niesłychanie popularne i prawie każdy mężczyzna je pali. Ich słodycz i zapach kadzidła jest obecny w indonezyjskich restauracjach, autobusach, marketach i biurach.

W Chinach, Północnych Indiach, Północnej Afryce, na Sri Lance, Bliskim Wschodzie i wielu krajach arabskich goździki są preferowane w daniach mięsnych. Często dodaje się je do ryżu. W Etiopii z dodatkiem goździków praży się kawę, w czasie tzw. „ceremonii kawy”.

Goździki są uniwersalna przyprawą, która może być wykorzystywana do przyrządzania likierów, napojów i potraw kulinarnych. Są składnikiem wielu mieszankach przyprawowych, jak chińskiej przyprawy pięć smaków , indyjskiej curry i garam masala, arabskiej baharat, marokańskiej ras el han out, tunezyjskiej galat dagga, etiopskiej berbere , mekskańskiej mole sauces , francuskiej quatre epices i wiele innych.

Smak słynnego sosu Worcestershire jest wyraźnie zdominowany przez aromat goździków. Sos składa się z kilku przypraw (głównie goździki, czosnek, rozmaryn, papryka lub chilli) oraz ekstraktu rybnego, sosu sojowego, syropu skrobiowego, octu (lub soku z cytryny) oraz soli.

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html