Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Przyprawy i zioła

Cynamon (Cinnamomum zeylanicum)

Systematyka botaniczna

Lauraceae (rodzina wawrzynowate)

Inne nazwy botaniczne

Cinnamomum verum, Cynamonowiec cejloński

Pochodzenie

Ojczyzną Cinnamomum zeylanicum jest wyspa Sri Lanka (dawniej nazywana Cejlonem), w południowo-wschodnich Indiach. Naturalnie występuje także w południowo-zachodnich Indiach oraz na wzgórzach Taninthayi w Birmie. Podejmowano wiele prób przeniesienia drzew cynamonowych w inne rejony tropikalne, lecz przyjęły się one tylko na Seszelach.

Część użytkowa rośliny

Kora z łodygi.

Właściwości sensoryczne

Silnie aromatyczna, słodka, przyjemna, smak świeży ale lekko gorzki, a nawet cierpki.

Główne składniki aromatyczne

Olejek eteryczny kory cynamonowej (maks. 4%) zawiera głównie dwa związki: aldehyd cynamonowy fenylopropanoidu (3-fenylo-akroleina, 65-75%) oraz eugenol (4-(1-propen-3-yl)-2-metoksy-fenol, 5-10%). Pozostałe fenylopropanoidy (safrol, estry kwasu cynamonowego), mono- oraz seskwiterpeny, pomimo że występują jedynie w śladowych ilościach, mają istotny wpływ na smak cynamonu. Jeszcze inne składniki występujące w śladowych ilościach odpowiedzialne są za jakość cynamonu. Są to 2-heptanon (metylo-n-amyloketon). Zawartość śluzów w korze jest raczej niska (3%).

Z liści cynaomonu można otrzymać inne olejki eteryczne (w ilości 1%), zawierające głównie eugenol (70-95%), który może być stosowany jako zastępnik dla goździków. Zidentyfikowano również niewielkie ilości (1-5%) aldehydów cynamonowych, benzoesanu benzylu, linalolu, β-kariofilen.

Laski kory cynamonowej

Zastosowanie

Cynamon jest starą przyprawą. Wzmianki o cynamonie pojawiają się kilkakrotnie już w Starym Testamencie. Mimo to tylko chiński cynamon (cassia) był znany w zachodnim świecie do XVI wieku. W porównaniu z chińskimi odmianami, cynamon cejloński posiada delikatniejszy aromat i dominuje na rynkach zachodnich.

Ponieważ cynamon cejloński występuje naturalnie w rejonach południowej Azji, nie może dziwić, że w kuchni Sri Lanki oraz Indii zajmuje on ważną rolę. Nadaje się on zarówno do ognistych potrawek z wołowiny serwowanych na Sri Lance, jak i delikatnych, pachnących dań z ryżu (biriyanis) przyrządzanych w północnych Indiach. Cynamon jest również szeroko stosowany do przyprawiania herbaty. Przyprawa ta jest bardzo popularna w regionach wpływu Persów oraz Arabów, jak zachodnia, południowa oraz centralna Azja, oraz północna oraz wschodnia Afryka.

Cynamon był bardzo popularną przyprawą w Europie od XVI do XVIII wieku, ale obecnie jej znaczenie maleje. Cynamon w zachodniej kuchni stosowany jest głównie do kilku rodzajów deserów, kompotów, które są zwykle przyprawiane mieszaniną cynamonu z goździkami. Cynamon jest raczej rzadko stosowany do dań pikantnych.

W Indiach, cynamon jest stosowany w całości; kawałki kory są smażone w gorącym oleju dopóki się nie rozwiną (jest to istotne aby uwolnić aromat), wtedy obniża się temperaturę przez dodanie innych składników, takich jak pomidory, cebula czy jogurt. Kawałki cynamonu można usunąć przed podaniem potrawy, lecz częściej pozostawia się je jako pachnącą dekorację.

W wielu pozostałych krajach preferuje się mieloną korę cynamonu. Proszek powinien być dodawany krótko przed podaniem, gdyż pod wpływem gotowania nieznacznie gorzknieje.

Spotkać można również tak zwane pąki cynamonowe, którymi są niedojrzałe owoce, zbierane krótko po kwitnieniu; z wyglądu podobne do goździków. Pąki są mniej aromatyczne niż kora; jednakże mają one interesujący, łagodny, czysty i słodki zapach. Aby uwolnić ich aromat, należy je zmielić. Jako przyprawa mają one znaczenie jedynie w niektórych regionach Chin oraz Indii (w rejonach Kutch oraz Gujarat).

Źródło : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html