Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Hoe wordt suikervrije chocolade gemaakt?

Suiker of saccharose geeft smaak, textuur en maakt chocolade sensorisch aantrekkelijk. Het vervangen van saccharose met een natuurlijke vruchtensuiker, zoals fructose, leidt tot chocolade met een andere textuur en zoetheid.

Om suikervrije chocolade te maken met een vergelijkbare smaak en textuur als gewone chocolade, kan er gebruik gemaakt worden van suiker-alcoholen zoals sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol en xylitol. Deze zorgen voor de smaak en het volume. Suikeralcoholen hebben over het algemeen een andere zoetkracht dan saccharose en worden meestal toegepast in combinatie met bindingsmiddelen zoals polydextrose en inuline. Deze bindmiddelen produceren een warm en zacht gevoel in de mond. De zoetheid kan verhoogd worden door gebruik te maken van intensieve zoetstoffen zoals acesulfaam K, aspartaam, cyclamaat en sacharine. De productie methode moet mogelijk aangepast worden voor de productie van suikervrije chocolade. Sommige zoetstoffen hebben een lagere smeltpunt waardoor de concheer temperatuur lager moeten zijn, daarnaast zijn er ook zoetstoffen die water opnemen waardoor de viscositeit toeneemt tijdens het temperen en het kneden.

Referenties:
Wiedmann, M. Sugar-free chocolate. A summary of alternative sweeteners. Chocolate & Confectionery International, 2 (4): 6-8, July 1998