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Que sont les terpènes ?

Les terpènes sont un des groupes de produits naturels les plus répandus. Ils ont beaucoup de fonctions différentes chez les plantes et les animaux, mais pour les aliments ils sont principalement importants en tant que composés aromatiques. Ces arômes caractéristiques des terpènes sont par exemple les agrumes, la cannelle et beaucoup d'épices. Les terpènes courants sont le limonène et le citral (les deux présents dans le citron), le camphre, le pinène (pin, arbre), l'eugénol (clou de girofle), l'anéthol (fenouille, anis), le thymol (thym, origan), le géraniol (roses) et le menthol.

Comme les terpènes sont largement présents dans les huiles essentielles, ils étaient utilisés dans l'Egypte Ancienne à de nombreuses fins religieuses. Le camphre a été introduit en Europe, par l'est, par les arabes vers le 11 ème siècle.

Le procédé pour obtenir des huiles essentielles de plantes par extraction a été découvert au Moyen-âge, à l'ouest ainsi qu'en Chine. Au 12 ème siècle, Arnaud de Villanosa a décrit la distillation des huiles à partir des roses et de la sauge. Il fabriqua «  oleum mirabile  » à partir de l'huile de térébenthine et de romarin. Il est à noter que 60 huiles ont été décrites dans l'édition de Nuremberg de «  Dispensatorium valerii cordi » écrit en 1952.

Les terpènes chimiques peuvent être définis comme un groupe de molécules ont la structure est composée d'un nombre variable mais déterminé d'unités d'isoprène (methylbuta-1,3-diene, appelé hémi terpène, avec 5 atomes de carbones).

Cette définition conduit à une classification des terpènes qui dépend du nombre d'unités d'isoprène présentes dans le squelette de la molécule de base.

Mono-, sesqui-, di-, et sesterpènes contiennent des unités d'isoprènes liées à la tête et à la queue. Les tri terpènes et caroténoïdes (tétra terpènes) contiennent deux unités de C15 et C20 respectivement en tête à tête.

Beaucoup de terpènes sont des hydrocarbures, mais les composés contenant de l'oxygène comme les alcools, aldéhydes ou cétones en sont aussi. Ces dérivés sont fréquemment appelés terpénoïdes . Mono- et sesquiterpènes sont les constituants majeurs des huiles essentielles tandis que les autres terpènes sont des constituants des baumes, résines, cires et caoutchouc.