**Le Curcuma ou Safran des Indes (Curcuma longa L.)**

Famille botanique

Zingibéracées (famille du gingembre)

Synonymes botaniques

Curcuma domestica Valet, Curcuma rotunda

Origine

Le commerce du curcuma datant de l'antiquité, son origine ne peut pas être déterminé avec précision. Il provient probablement de l'Est ou du Sud de l'Asie, d'Indonésie et du Sud de l'Inde où il a été cultivé depuis plus de 5 000 ans. Une espèce apparentée, Curcuma xanthorrhiza, grandit sur l'île de Java où il est appelé temu lawak . Il est équivalent en termes de goût au Curcuma longa.

Le nom de curcuma vient de l'ancien mot arabe kurkum, mieux connu sous le nom de safran.

Le terme anglophone est «turmeric», dérivé du français « terre-mérite » (Latin terra merita), probablement parce que la racine de curcuma a une couleur de pigments minéraux (ocre).

Parties de la plante utilisées

Le rhizome. Les feuilles fraîches de curcuma sont utilisées dans certaines régions d'Indonésie, par exemple dans l'ouest de l'île de Sumatra, comme arômes.

Qualités sensorielles

Le curcuma a une saveur poivrée, vive, amère, et un parfum doux, suggérant légèrement l'arôme d'orange et de gingembre. Lorsqu'il est frais, le rhizome dégage un parfum épicé et aromatique, qui après séchage cède place à un arôme un peu plus médicinal. Lorsqu'il est conservé, son odeur change plutôt rapidement, devenant désagréable et « terreuse ». De même, la couleur du curcuma tend à passer si cette épice est conservée trop longtemps.

Consituants principaux

Le curcuma est composé d'une huile essentielle (max 5%), qui contient une grande variété de sesquiterpènes, la plupart d'entre eux étant spécifiques à l'espèce. Les plus importants pour la constitution de l'arôme sont le turmérone (max. 30%), l'arturmérone (25%) et du zingibérène (25%). Les diarylheptanoïdes (1,7-diaryl-hepta-1,6-diène-3,5-diones, par exemple la curcumine) sont responsables de la couleur orange et probablement du goût relevé (3 à 4%). La curcumine compose 0,3 à 0,4% du curcuma brut. La curcumine est aussi utilisée comme colorant alimentaire (E100).

Rhizomes de curcuma frais et poudre de curcuma

Utilisation

C'est une épice majeure utilisée depuis les temps antiques. Le curcuma est en effet une épice essentielle dans la cuisine indienne. Elle a un caractère sacré pour les Hindous et elle est couramment utilisée lors des cérémonies religieuses.

Cette épice aromatique et relevée, avec une nuance amère, est abondamment utilisée dans le Sud-Est de l'Asie et dans les cuisines du Moyen-Orient. Dans le Sud-Est de l'Asie, le curcuma frais est préféré à celui sous forme séchée. En Thaïlande, le rhizome frais est râpé et ajouté aux différents plats. Il est aussi présent dans la fabrication de pâtes de curry jaune. Le riz jaune ( Nasi Kuning) est populaire dans les îles de l'est de l'Indonésie. Dans la cuisine marocaine, il est ajouté pour épicer la viande, tout particulièrement l'agneau et les légumes qui l'accompagnent. Il est aussi utilisé dans les mélanges d'épices dans la région des Caraïbes et dans l'Afrique du Nord. Enfin, il est généralement servi sous forme de thé à Okinawa, au Japon.

La cuisine occidentale n'utilise pas directement le curcuma, mais il est le composé de nombreux mélanges d'épices (poudre de curry) et de sauces. Il donne la couleur jaune ou jaune orangé au curry, et la couleur jaune à la moutarde.

Comme colorant alimentaire, il trouve son application dans les boissons, les produits boulangers, les produits laitiers, les glaces, les yaourts, les gâteaux, les petits fours, les biscuits, les pop-corn colorés, les bonbons, les céréales, les sauces, etc. Mélangé avec du roucou (ou annetto, fruit du roucouyer) (E160b), il est aussi utilisé dans la coloration de fromages, assaisonnement de salade, boissons fruitées, du beurre et de la margarine. Il utilisé également pour colorer et parfumer les préparations de moutarde, de cornichons, de condiments, de bouillon de poule, de plats à base de riz et d'autres aliments.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm