Gingembre (Zingiber officinale)

Famille de plante

Zingiberaceae (famille du gingembre)

Synonyme botanique

Origine

Asie centrale. Aujourd'hui, le gingembre est cultivé dans toute l'Asie tropicale et subtropicale (50 % de la production mondiale provient de l'Inde), au Brésil, en Jamaïque (où l'on exporte la meilleure qualité) et au Nigeria, qui produit un gingembre plutôt piquant, mais auquel il manque les excellents arômes des autres productions.

La partie utile de la plante

Le grand rhizome charnu (« racine de gingembre », bien que ce ne soit pas une racine). A l'état frais, il a la caractéristique d'avoir l'aspect d'un bois de cerf ; le gingembre sec est habituellement vendu sous une forme de poudre grisâtre marron très claire.

Qualités sensorielles

Régénérant; odeur de citron et goût piquant.

Les constituants principaux

L'huile essentielle (1 à 3% du rhizome frais) contient surtout des sesquiterpènes, par exemple, (-)- le zingibérène (jusqu'à 70%), (+)-ß-sesquiphellandrène, bisabolène et farnésène d'ar-curcumène. Les monoterpènes sont présents sous la forme de traces (ß-phelladrène, cinéole, citral).

L'aspect piquant du gingembre est provoqué par une résine non-volatile contenant le même type de composants hydroxyaryl qui sont également trouvés en d'autres épices de la famille du gingembre : Zingérone, gingéroles et shoagoles.

Rhizome frais de gingembre

Utilisation

Dans le monde entier, le gingembre est parmi les épices les plus importantes et les plus estimées. Aujourd'hui, la plante se développe dans les régions tropicales du monde et fait partie des cuisines locales. En Europe, cependant, elle n'est pas commune, bien qu'elle fût une épice importante à l'époque romaine (voir le silphion pour plus d'informations sur le goût de la Rome Antique ). Le gingembre frais (également appelé le gingembre vert) est maintenant facilement disponible dans les pays occidentaux.

Beaucoup de gens aiment le gingembre cru, et c'est la forme la plus populaire dans le sud-est asiatique : le gingembre frais est râpé ou finement haché, on peut aussi le plonger dans l'eau pendant plusieurs heures, et l'ajouter au plat peu de temps avant d'être servi. Cet usage donnera un goût frais, épicé et piquant. Si le gingembre frais est cuit, la cuisson augmentera en goût piquant mais diminuera la fraîcheur. Les Thaïlandais ajoutent le gingembre râpé ainsi que beaucoup d'autres ingrédients (sous la forme de curry pastes) à leur lait de noix de coco au curry. Les Indonésiens emploient fréquemment des pâtes d'épice à base de piments et de gingembre frais pour étaler sur la viande avant de la griller ou de la cuire. Le thé au gingembre est préparé en faisant cuire des tranches de gingembre frais pendant quelques minutes, c'est une boisson épicée, saine et appréciée dans les climats chauds aux tropiques (Indonésie), mais également dans les climats froids comme l'Himalaya (Sikkim).

La boisson gazeuse au gingembre est une boisson non alcoolisée qui bénéficie d'une grande popularité aux Etats-Unis. Comme la bière de racine, ce n'est pas une bière fermentée, mais simplement sucrée, aux extraits de gingembre et à l'eau gazeuse. Cependant, pendant les derniers siècles au Moyen Age et à la Renaissance , le gingembre a été également employé pour aromatiser la vraie bière, c'est-à-dire, la boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du malt.

Le gingembre sec n'est pas beaucoup employé dans les régions où le gingembre frais est traditionnellement disponible. Le goût est plus aromatisé que piquant et a trouvé quelques applications en Europe, notamment pour les biscuits épicés; et pour augmenter le goût des sauces et des potages.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm