Menthe (Mentha piperita)

Famille de plante

Lamiaceae (Famille de la menthe)

Synonyme Botanique

Origine

La menthe poivrée est un hybride (habituellement stérile) de la menthe d'eau (M. aquatica et de la menthe verte (M.spicata). On la trouve quelquefois à l'état sauvage en Europe Centrale et du Sud mais elle a probablement été utilisée la première fois en Angleterre, d'où sa culture répandue sur le continent Européen et en Afrique ; Aujourd'hui, le Nord de l'Afrique est le lieu principal de sa culture. D'autres espèces de menthe sont originaires d'Europe et d'Asie et sont utilisées depuis des millénaires. Les cultures d'Asie tropicale dérivent toujours de la menthe des champs et sont donc botaniquement éloignées des menthes poivrées européennes, bien qu'elles s'en rapprochent dans leurs valeurs culinaires. Cependant, les menthes de l'Ouest et du Centre de l'Asie sont comparables non pas à la menthe poivrée mais à la menthe sylvestre et à la menthe odorante.

Partie de la plante utilisée

Feuilles.

Qualité sensorielle

Odeur caractéristique, pure et rafraîchissante, goût piquant et brûlant. Le parfum typique de menthe est plus pur dans la menthe poivrée, la menthe japonaise (Mentha arvensis var. piperascens) et quelques variétés de menthe verte (Mentha spicata, mais pas la spearmint), tandis que dans la plupart des autres menthes des composants de saveur complémentaires sont perceptibles; par exemple, la menthe crépue (Mentha crispa), bien qu'elle soit de la menthe, rappelle quelque peu le cumin. La double saveur de la menthe verte est difficile à décrire; elle est mentholée, mais non piquante.

Constituants principaux

L'huile essentielle de menthe poivrée (jusqu'à 2.5 % dans les feuilles séchées) est surtout composée de menthol (à peu près 50 %), menthone (10 à 30 %), esters de menthyle (jusqu'à 10 %) et autres dérivés monoterpènes (pulégone, piperitone, menthofurane). Les traces de jasmin (0.1 %) améliorent remarquablement la qualité de l'huile.

Le menthol et l'acétate de menthyle sont responsables de l'odeur piquante et rafraîchissante; ils sont surtout trouvés dans les plus vieilles feuilles et sont de préférence formées pendant les longues périodes de soleil quotidiennes. D'autres part, les cétones menthone et pulégone (et menthofurane) ont un parfum moins agréable; ils sont en plus grande quantité dans les jeunes feuilles et leur formation se fait pendant les courtes journées.

La source de menthol la plus importante du monde n'est cependant pas la menthe poivrée, mais la menthe des champs. La menthe des champs est la seule espèce de menthe qui s'est naturalisée en Asie tropicale; il y a beaucoup de variétés différentes de culture, dont certaines sont cultivées pour la consommation directe, d'autres pour la distillation d'huile essentielle. La variété japonaise de menthe des champs ( Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes), maintenant cultivée dans ; beaucoup de pays asiatiques, peut contenir jusqu'à 5 % d'huile essentielle à ses extrémités ; les plus communs cependant, en contiennent 1 à 2 %. Le principal composant de l'huile est le menthol (50 à 70 %, dans de rares cas jusqu'à 90 %). Après qu'une partie du menthol ait été enlevée de l'huile, l'huile est commercialisée en tant que (démenthalisée, rectifiée) huile de menthe poivrée japonaise; elle contient typiquement 30 à 45 % de menthol, 17 à 35 % menthone, 5 à 13 % d'acétate de menthyle, 2 à 5 % limonène et 2.5 à 4 % de néomenthol. D'autres terpènes sont présents, mais seulement sous forme de traces (piperitone, pulégone, b-caryophyllène, b-caryophyllène-epoxide, a-pinène, b-pinène, germacrène D, 1,8-cinéole, linalool, menthofurane, camphre). La trace d'un composant caractéristique de ces espèces, manquant dans d'autres menthes, est le phénylacétate de b-hexényle.

Feuilles de menthe: De gauche à droite menthe poivrée, menthe d'Eau de Cologne ( M . citrata ), menthe Japonaise ( M. arvensis var. piperascens , aussi connu comme var. japonica ), menthe sylvestre ou menthe d'argent ( M. longifolia ), menthe verte marocaine ( M. spicata ), menthe d'ananas-menthe odorante ( M . suaveolens ) et menthe Carinthian ( M . carinthiaca = M . arvensis x M . suaveolens ))

Utilisation

On connaît surtout la menthe poivrée et ses dérivés pour leurs vertus médicinales et les herbes sont populaires pour les infusions; par exemple, une infusion de menthe verte est ` la boisson nationale ' au Maroc et en Tunisie. Les variétés britanniques de menthe sont connues en tant que la menthe verte. Elles sont très populaires pour parfumer des potages froids, des boissons et des viandes; avec le thym, la menthe verte est l'herbe culinaire la plus importante en Grande-Bretagne. La menthe verte est la menthe à utiliser pour le célèbre et souvent redouté (par les non-Anglais) sauce de menthe poivrée servie sur l'agneau bouilli. Aujourd'hui, la plupart de la menthe verte est, en fait, utilisée dans l'industrie de chewing-gum (doublemint).

La menthe poivrée produite en Angleterre, est probablement le résultat d'une hybridation accidentelle. La plus ancienne variété cultivée connue, Mitcham noir, est baptisée du nom d'une ville près de Londres; ses feuilles sont sombres en raison des pigments d'anthocyanine. D'autres variétés de menthe poivrée sont sans anthocyanines et sont connues en tant que menthe poivrée blanche.

En Grande-Bretagne, comme dans le reste de l'Europe, la vraie menthe poivrée est utilisée presque exclusivement pour des confiseries et des spiritueux doux, où sa fraîcheur et son âcreté s'équilibrent à la douceur du sucre. Pour toutes ces raisons, l'utilisation d'huile essentielle pure est préférée afin d'éviter les notes amères des feuilles de menthe poivrée. La fraîcheur de menthe poivrée va extrêmement bien avec la saveur de chocolat. La glace à la menthe poivrée est particulièrement délicieuse lors d'une chaude journée d'été, grâce aux propriétés rafraîchissante du menthol.

La menthe poivrée est très cultivée dans beaucoup de pays de l'Europe, l'Asie Occidentale et Centrale pour la production du menthol, qui est nécessaire dans les préparations pharmaceutiques. Dans la plupart de ces pays, la menthe poivrée est entrée à la cuisine locale, remplaçant en partie les menthes natives.

La menthe fraîche est essentielle pour la saveur d'une spécialité de Carinthia , la région la plus au Sud de l'Autriche bordant l'Italie, d'où l'art de fabrication de nouille a été importé. Kärntner Kasnudeln (signifiant bassement « des boulettes de pâte bourrées de fromage Carinthian » ou « des pâtes de fromage Carinthian ») sont essentiellement de grandes nouilles de type de ravioli fourrées d'un mélange de fromage blanc, de pommes de terre bouillies et d'herbes fraîches. Le mélange d'herbes contient du cerfeuil et une variété de menthe spéciale Carinthian avec un parfum de cumin qui rappelle quelque peu la menthe verte. Kasnudeln sous forme de bouillie ou de vapeur est servi avec quelques noix de beurre fondu en tant qu'encas entre les repas, ou pour le dîner.

Les feuilles de menthe fraîches sont souvent utilisées dans la cuisine turque mélangées à du yaourt; de semblables mélanges s'utilisent au Liban et en Israël. Dans toute l'Asie de l'Ouest, l'agneau grillé (kabab) est assaisonné de menthe et la menthe séchée fait partie du mélange d'épice géorgien (khmeli-suneli).

Dans la cuisine iranienne, des recettes très sophistiquées utilisent la menthe poivrée; certaines d'entre elles seront, plus tard, introduites en Inde du Nord, par exemple, le moghul -style biriyan. Contrairement aux produits alimentaires asiatiques occidentaux contenant de la menthe, les recettes persanes peuvent, du moins à mon goût, être aussi préparées avec la vraie menthe poivrée.

La menthe est aussi extrêmement populaire au Viêt-Nam, où on l'aime presque toujours fraiche. Ses feuilles aromatiques sont servies comme garniture dans presque chaque plat vietnamien, particulièrement dans le Sud.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm