Ail (Allium sativum)

Famille de plante

Alliaceae (famille des oignions)

Synonyme botanique

-

Origine

Asie Centrale, mais également cultivé dans le monde entier.

Partie de la plante utilisée

Bulbe (organe à réserve souterraine dérivé de la feuille). Il y a une utilisation mineure pour les feuilles fraîches d'ail.

Qualité sensorielle

Odeur forte et caractéristique, qui est nettement différent à l'état frais et frit. La saveur de l'ail frais s'estompe après la cuisson ou la friture.

Composants principaux

L'ail est composé essentiellement de composants sulfides ; le plus important pour le goût est l'allicine (oxyde de diallyl disulfide) qui est produit par l'enzyme d'alliine (S-2-propényl-L-cystéine sulfoxide) si des cellules sont endommagées ; sa fonction principale est de repousser les animaux herbivore. L'allicine est dégradé en diallyl disulfide; c'est pourquoi, l'ail haché change d'arôme s'il n'est pas utilisé immédiatement. Dans l'huile essentielle issue de la distillation de la vapeur, on trouve le diallyl disulfide (60%), puis le diallyl trisulfide (20%), le diallyl sulfide, l'ajoène and d'autres quantités faibles telles que di- and polysulfides.

Gousse d'ail

Utilisation

L'ail est l'épice la plus populaire dans le monde, et partout où elle a été introduite, elle a été reçue avec enthousiasme. On raconte que dans l'Egypte antique, les ouvriers qui ont dû construire les pyramides géantes étaient alimentés par des parts quotidiennes d'ail, et la bible mentionne l'ail comme nourriture que les Hébreux ont appréciés pendant leur séjour en Egypte.

En Europe, l'ail a été une épice commune depuis les jours de l'Empire Romain, et il a été intensivement utilisé d'Inde vers l'Est de l'Asie avant même que les Européens en arrivent là. Après l'époque des Grandes Découvertes, son utilisation a été rapidement écartée en Afrique et aux deux Amériques. Assez curieusement, de nos jours, les Européens du Nord semblent être les seules à voir cela avec suspicion en raison de sa forte odeur qui est parfois perçue désagréablement.

L'ail cru peut être mariné au vinaigre ou à l'huile d'olive (cependant il y a un risque pour le botulisme). Puisqu'une partie de l'arôme de l'ail est extraite par le liquide, l'ail mariné est habituellement plus doux. Le vinaigre d'herbe est généralement fait avec une ou deux gousses d'ail par litre de vinaigre.

L'utilisation de l'ail frit ou cuit est, cependant, beaucoup plus commun. Sur le feu, la saveur et la forte odeur se perdent et l'arôme devient plus subtil et moins dominant, harmonisant parfaitement avec le gingembre, le poivre, chili et beaucoup d'autres épices.

Par conséquent, c'est un ingrédient essentiel pour presque chaque cuisine du monde.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm