Food-Info.net > Questions et réponses> Produits > Herbes et épices

Puis-je garder l'ail en huile?

L'ail peut être gardé en huile, MAIS n'essayez jamais de le faire à la maison !

Malgré son potentiel aromatique, l'ail est un légume à faible acidité. Le pH d'une gousse d'ail est normalement compris entre 5.3 et 6.3. Comme tous les légumes à faible acidité, l'ail supporte la croissance et la production ultérieure de toxines issues de la bactérie Clostridium botulinum , sous certaines conditions. Ces conditions incluent une mise en boîte mal effectuée et de mauvaises manipulations durant la préparation et le stockage des herbes fraîches d'ail et des mélanges à base d'huile d'ail.

L'humidité, la température de la pièce, le manque d'oxygène et les conditions de faible acidité favorisent la croissance de Clostridium botulinum. Lorsqu'elles se développent, ces bactéries produisent une puissante toxine entraînant le botulisme. Si la maladie n'est pas traitée, elle peut entraîner la mort après quelques jours de consommation de la nourriture toxique.

Les mélanges à base d'huile d'ail stockés dans une pièce à température ambiante, fournissent de parfaites conditions à la production de toxines (faible acidité, pas d'oxygène libre dans l'huile et température plutôt chaude). Le même risque existe pour l'ail grillé stocké en huile. Au moins trois cas de botulisme associés à des mélanges d'huile d'ail faits à la maison ont été rapportés en Amérique du Nord depuis 1980.

Récemment, durant le printemps 2003, un cas de botulisme issu d'ail grillé en huile s'est déclaré au Danemark. Un homme de 30 ans a mangé 4 morceaux d'ail et est tombé sérieusement malade. Heureusement, il a survécu après 14 longs jours proches de la mort. C'était le cas unique d'une erreur sur un lot d'ail semi-industriel produit en Allemagne. Le lot était seulement chauffé jusqu'à 85°C, ce qui n'est pas assez pour tuer les spores de Clostridium botulinum.