Fenouil (Foeniculum vulgare)

Famille de plante

Apiaceae (famille du persil)

Synonymes botaniques

Origine

Méditerranéenne. La popularité de la plante s'étend dans toutes les régions du nord au moyen âge, où elle a été développée dans les monastères.

Partie comestible

Les fruits. A l'instar de la plupart des plantes parentes, les fruits conservent une couleur verte après avoir été séchés. En général, une couleur verte vive indique une bonne qualité.

En Italie, on utilise aussi le pollen de fenouil comme épice chère. Les feuilles et les fanes peuvent être mangées comme légume. Le fenouil italien, à tige charnue et aux feuilles utilisées en tant que légume, est souvent désigné sous le nom de fenouil de Florence ou de fenouil anglais, mais le nom fenouil peut désigner n'importe quel type de fenouil en italien.

Qualité

Douce et aromatique, goût approchant celui de l'anis.

Constituants principaux

Le contenu d'huile essentiel varie fortement (de 0.6 à 6%) ; les fruits au centre d'un plant sont généralement plus grands, plus vert et plus fort dans le parfum. La période de récolte et le climat sont également importants. L'huile essentielle de la variété de fenouil la plus connue (variété dulce) contient de l'anéthol (50 à 80%), du limonène (5%), du fenchone (5%), de l'estragole (méthyl-chavicol), du safrole, de l‘a -pinène (0.5%), du camphène, du ß pinène et du p-myrcène. En revanche, la forme non cultivée (variétés vulgare) contient souvent plus d'huile essentielle, mais puisqu'elle est caractérisée par le fenchone amer (12 à 22%), elle a peu de valeur.

Plants de fenouil en fleur

Utilisation

Les fruits du fenouil (souvent faussement désignés par le nom des graines) sont employés dans l'ensemble de l'Europe et de l'Asie, mais il n'existe aucune région où l'utilisation du fenouil est tout particulièrement typique. Beaucoup de plats méditerranéens, arabes, iraniens, indiens ou même d'Europe centrale nécessitent un léger dosage de fenouil, et c'est un composant de la poudre cinq épices chinoise au même titre que le panch phoron du Bengali. En Inde, les graines sèches sont souvent grillées avant leur utilisation, ce qui a comme conséquence une saveur moins douce et plus savoureuse.

Le fenouil est populaire dans les plats à base de viande, mais encore plus pour les poissons et les fruits de mer ; son goût doux s'harmonise également avec l'arôme terreux du pain et donne aux pickles et au vinaigre une saveur spéciale. Dans les pays européens, il est très populaire et très utilisé notamment en France où il peut faire composer les herbes de Provence , un mélange d'épice de France méridionale.

En Italie, le fenouil est très populaire et apparaît dans beaucoup de plats italiens, par exemple, les saucisses ou les sauces pour les pâtes ; il est souvent présent, tout comme d'autres herbes (thym, origan), dans les marinades à base d'huile d'olive pour les légumes et, parfois, pour les fruits de mer. Les légumes marinés sont habituellement mangés en apéritif (antipasti), accompagnés de pain blanc et de vin rouge.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm