Origan (Origanum vulgare)

Famille de plante

Lamiaceae (famille de la menthe)

Synonymes botaniques

Origine

Plusieurs espèces du genre Origanum sont d'origines méditerranéennes et toutes sont commercialisées comme épices. L'influence du climat, des saisons et du sol sur la composition de l'huile essentielle est plus importante que la différence entre les différentes espèces. Les espèces les plus importantes sont O. vulgare (continent européen), O. onites (Grèce, Asie mineure) et O. heracleoticum (Italie, péninsule des Balkans, Ouest de l'Asie).

Partie utilisée

Feuilles. L'herbe sèche a généralement plus de saveur que la fraîche.

Caractéristiques sensorielles

Aromatique, tiède et légèrement amer. Les caractéristiques de l'origan changent beaucoup: l'origan de bonne qualité est si fort qu'il engourdit presque la langue, mais les cultures adaptées à un climat plus froid ont une saveur souvent insatisfaisante.

Constituants principaux

L'huile essentielle (max. 4%) peut contenir des quantités variables de phénoles carvacrole et de thymol; de plus, des variétés de monoterpène hydrocarbons (limonène, terpinène, ocimène, caryophyllène, ß-bisabolène and p-cymène) et d'alcools de monoterpène (linalool, 4-terpineol) ont été relevées.

Origan en floraison.

Utilisation

L'origan est une condicio sine qua non dans la cuisine italienne, où il est utilisé pour les sauces tomates, les légumes frits et la viande grillée. Avec le basilic, il compose le caractère des plats italiens.

Le plat avec le plus d'origan est la pizza. Ce genre de pain est probablement utilisé dans le sud de l'Italie depuis des siècles; D'après la légende, la pizza est apparue en 1889, quand le roi Umberto et sa femme Margherita séjournèrent à Napoli (Naples). La pizza, qui à cette époque n'était rien de plus que du pain blanc parfumé avec de la sauce, était le plat populaire des pauvres. Pour honorer la reine, un boulanger local développa une sorte de pizza plus riche: En plus de la tomate rouge, de la mozzarella blanche et des feuilles de basilique vertes furent utilisées, reflétant ainsi les couleurs du drapeau italien. Aujourd'hui la pizza contient plus de l'origan que du basilic, ainsi qu'une multitude d'ingrédients supplémentaires.

L'origan peut être richement associé avec des olives et des câpres ou encore des feuilles marinées de livèche ; A l'instar de la plupart des herbes italiennes, l'origan s'harmonise même avec la nourriture chaude et épicée, aussi très populaire en Italie méridionale. Les cuisines d'autres pays méditerranéens l'utilisent moins mais il reste très utilisé en Espagne, France et Grèce.

Hors des régions méditerranéennes, l'origan est étonnamment peu utilisé à l'exception des immigrés italiens qui l'utilisent beaucoup. Le goût très proche, mais plus fort, de l'origan mexicain est populaire non seulement au Mexique mais aussi dans le sud des USA, où il est souvent utilisé pour parfumer le chili con carne (plat de viande bouillie avec du chili et quelques fois des haricots) ou d'autres plats typiquement mexicain. Ainsi, il est la plupart du temps associé avec plusieurs variétés de chili et paprika, ail ou oignon sec et cumin.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm