Basilic (Ocimum basilicum)

Famille

Lamiaceae (famille de la menthe).

Synonymes botaniques

Origine

Le genre Ocimum est très répandu en Asie, en Afrique et en Amérique Centrale et du Sud; il apparait que le centre de sa diversité se situe en Afrique. Le basilic a probablement été cultivé pour la première fois en Inde.

Aujourd'hui, le basilic est cultivé dans beaucoup de pays asiatiques et méditerranéens ; les exportateurs principaux (pour le marché européen) sont la France, l'Italie, le Maroc et l'Egypte. Il y a également une production importante de basilic en Californie.

Partie de la plante utilisée

Les feuilles ; le plus fréquent, la plante entière (toutes les parties aériennes) est récoltée. La meilleure saison de récolte se situe avant la fleuraison. Les feuilles de basilic devraient toujours être utilisées fraîches, car elles perdent la majeure partie de leur saveur quelques semaines après avoir été séchées. Cependant, dans le mélange d'épice géorgien khmeli-suneli , le basilic est utilisé sec.

Les graines du basilic ont une utilisation comme agent épaississant en Thaïlande, mais elles n'ont pas le parfum des feuilles.

Qualité

Les feuilles fraîches de basilic ont un arôme puissant et caractéristique, non comparable avec n'importe quelle autre épice, bien qu'il y ait une similarité avec les clous de girofle.

Principaux constituants

L'huile essentielle (moins de 1%) est de composition complexe et variable. Dans les espèces, différents composés chimiques existent. Le climat, le sol et la période de récolte ont une influence, non seulement, sur la quantité mais également sur la composition de l'huile essentielle. Les composés aromatiques les plus importants sont le 1.8 cineol, le linalol, le citral, le méthyl chavicol (estragole), l'eugénol et le cinnamate méthylique, non nécessairement dans cet ordre; en fait, n'importe quel basilic contient tous ces composés dans des proportions différentes. Les espèces africaines contiennent souvent du camphre.

D'autres monoterpènes (ocimene, géraniol, camphre), sesquiterpènes (bisabolene, caryophyllene) et phénylpropanoïdes (eugénol méthylique) peuvent être présents dans des quantités variables et peuvent fortement influencer la saveur. Il y a des variations considérables au sein de la même espèce, ouvrant des perspectives favorables à la future sélection des plantes.

Basilic italien, en fleur

Utilisation

Le basilic méditerranéen est l'une des épices la plus appréciée, et elle est nécessaire à plusieurs plats méditerranéens. Son doux parfum aromatique est particulièrement populaire en Italie. Etant donné la sensibilité de l'arôme du basilic, qui est rapidement détruit durant la cuisson, les feuilles de basilic coupées sont fréquemment utilisées pour des plats froids ou chauds et ajoutées tout juste avant de servir. Une célèbre recette est souvent trouvée en dehors de l'Italie : il s'agit de l'insalata caprese (salade de Capri) : Des tranches de tomates recouvertes de tranches de mozzarella crémeuses et de feuilles de basilic, assaisonnées avec de l'huile d'olive de haute qualité. Plus au nord, où les tomates sont moins savoureuses, la salade est souvent en plus assaisonnée avec le célèbre aceto balsamico (vinaigre balsamique).

Le célèbre pesto alla Genovese est une spécialité de Ligure, la région du nord ouest de l'Italie où la livèche est originaire. Cette pâte est faite de basilic frais et d'huile d'olive extra vierge, de pignons, de fromage local (parmesan, pecorino sardo) et d'ail ; un peu de clous de girofle moulus pour accentuer la saveur du basilic non suffisamment développée sous le soleil chaud de l'Italie. Le pesto est habituellement servi avec des nouilles italiennes (pâtes). Sans compter que ce soit un plat excellent, le pesto est également efficace afin de conserver le basilic, même sans congélateur (bien qu'il soit mieux maintenu une fois congelé).

Malheureusement, le pesto est très sujet à l'oxydation enzymatique par l'oxygène atmosphérique: au contact de l'air, il brunit rapidement en raison de l'oxydation de ces tannins phénoliques contenus dans la chaîne de polymères. Au cours de ce procédé, son goût est très fortement altéré. L' hypersensibilité à l'oxydation est particulièrement élevée si le basilic est mis en purée, ou si le pesto a été congelé et décongelée. Il n'y a aucune solution miracle afin d'empêcher cette dégradation : en blanchissant les feuilles de basilic, on inactive les phenoloxidases responsables de cette réaction, mais on détruit également une partie du goût. Ajouter des antioxydants ou des acides pourrait également être utiles mais aurait un impact sur la saveur.

Source : www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.htm