Food-Info.net > Харчові алергії та непереносимість

Глутамат натрію однозаміщений - E 621

Вступ

Глутамат натрію однозаміщений, відомий також як MSG , Ve - tsin або E621, використовується як модифікатор смаку, а у багатьох харчових продуктах – як підсилювач їхнього власного присмаку. Глутамінова кислота та її різноманітні солі: MSG , глутамат калію однозаміщений – мають той самий ефект. Глутамат також надає їжі унікального смаку – «юмамі», що є науково виявленим п'ятим основним смаком, так само як і солодкий, кислий, солоний та гіркий смаки. Оскільки глютамінова кислота є складовою білків, MSG міститься практично у всіх продуктах, що включають білок: у м'ясі, птиці, морепродуктах, овочах і молоці. Природний глутамат традиційно використовувався для надання смаку «юмамі».

У минулому траплялися випадкові звіти про те, що глутамат спричиняв симптоми заціпеніння, слабкості та надмірного серцебиття. Це явище отримало назву «синдром китайської кухні». Проте, за допомогою наукових досліджень подвійним сліпим методом, що ґрунтується на ефекті плацебо, було доведено, що ці реакції спричинені не глутаматом.

У харчових продуктах використовують глутамат у кількості 0,1…0,8% до маси порції продукту. Ця кількість наближена до природного рівня глутамату у традиційних стравах. Смак глутамату обмежує його дозування. Це означає, що коли певну кількість глутамату вже додали до страви, подальше додавання лише незначною мірою підсилює смак або навіть наносить шкоду смаковому балансу їжі. Нижче наведено інформацію щодо походження глутамату та його функцій в організмі людини, а також щодо маркування глутамату натрію однозаміщеного та інших підсилювачів смаку.

Походження глютамату та його функції в організмі

Глутамат натрію однозаміщений – це сіль г лутамінової кислоти. Глутамінова кислота є однією з двадцяти амінокислот, що входять до складу білків. З точки зору нутриціології, вона відноситься до замінних амінокислот, оскільки може бути синтезована в організмі людини.

У харчових продуктах, як і в тканинах, глютамінова кислота може бути присутньою у двох формах: у «зв'язаній» формі, коли вона зв'язана з іншими амінокислотами для утворення білків, та у «вільній» формі у вигляді окремої амінокислоти. Лише вільний глутамат відіграє важливу роль у смакових властивостях їжі.

Нещодавні дослідження показали, що глутамат харчових продуктів є основним джерелом енергії в кишечнику. Діяльність кишечника потребує глутамат у великій кількості, тому лише 4% харчового глутамату потрапляє до крові. Це означає, що організм має синтезувати майже весь необхідний йому глутамат.

Будь-який харчовий глутамат - зв'язаний, вільний чи доданий – у кишечнику перетворюється на вільний і застосовується кишечником для вироблення енергії. Глутамат також використовується у мозку як нейромедіатор. Проте мозковий кров'яний бар'єр, що контролює тип молекул, потрапляючих до мозку, не дозволяє йому проникнути всередину. Тому мозок повинен синтезувати власний глутамат з глюкози та інших амінокислот.

Таким чином, глутамат має важливі функції у метаболізмі, зокрема, він є переносником нітрогену, попередником глютамінової кислоти, необхідної для синтезу білка, та ін.

Поширення та виробництво

За своєю природою глутамат міститься у багатьох продуктах. Він є у м'ясі, рибі, овочах та зернових продуктах у зв'язаній з білками формі, а також у помідорах, молоці, картоплі та багатьох видах сиру – у вільній формі.

Глутамат може входити до складу харчових продуктів як у природному вигляді (як складова сировини), так і у вигляді синтезованого порошку. Його часто використовують у супах, соусах, чіпсах та інших видах продуктів для надання пікантного смаку.

Багато азійських страв відзначаються смаком глутамату, що є складовою соєвого чи рибного соусу, або додається як харчова добавка – підсилювач смаку. В італійській кухні смак страв покращує глутамат сиру та помідорів. Він посилює природний смак їжі та надає йому пікантності.

Комерційне виробництво глутамату натрію однозаміщеного розпочалося у 1909 році. У минулому його виробляли гідролізом природних білків, зокрема, клейковини пшениці та луски соєвих бобів. В сучасних умовах виробництво глутамату натрію однозаміщеного проводиться за допомогою бактеріологічної ферментації. Бактерії ( Corynebacterium glutamicus ) вирощуються у рідкому середовищі із вмістом цукру, меляси або крохмалю як вуглеводвмісного субстрату. Бактерії здатні виробляти і виділяти г лутамінову кислоту у культуральне середовище. Таким чином, г лутамінова кислота накопичується в середовищі, відокремлюється фільтруванням, очищується і перетворюється на глутамат натрію однозаміщений за допомогою нейтралізації. Після додаткового очищення, кристалізації та висушування білий порошок глутамату натрію однозаміщеного готовий до використання як підсилювач смаку.

Інші підсилювачі смаку

Окрім глутамату натрію однозаміщеного використовуються й інші підсилювачі смаку. Це похідні глютамінової кислоти: глутамат калію, диглутамат кальцію, глутамат амонію та глутамат магнію.

Інші підсилювачі смаку з тими ж смаковими властивостями: гуанілова кислота, глутамат натрію двозаміщений, гуанілат калію двозаміщений, гуанілат кальцію, інозінова кислота, інозінат натрію двозаміщений, інозінат калію двозаміщений, інозінат кальцію, 5'-рибонуклеотид кальцію та 5'-рибонуклеотид натрію двозаміщений.

Підсилювачі смаку зазначаються у списку харчових інгредієнтів таким чином: назва харчової добавки та її категорія, наприклад, «підсилювач смаку», її спеціальна назва або E -індекс. Е-індекси підсилювачів смаку (від E 620 д o E 640) наведено у таблиці нижче.

 

Номер E	Назва
E620	Глутамінова кислота
E621	Глутамат натрію однозаміщений
E622	Глутамат калію однозаміщений
E623	Глутамат кальцію
E624	Глутамат амонію однозаміщений
E625	Глутамат магнію
E626	Гуанілова кислота
E627	Глутамат натрію двозаміщений
E628	Гуанілят калію двозаміщений
E629	Гуанілат кальцію
E630	Інозінова кислота
E631	Інозінат натрію двозаміщений
E632	Інозінат калію двозаміщений
E633	Інозінат кальцію
E634	5'- рибонуклеотид кальцію
E635	5'- рибонуклеотид натрію двозаміщений
636	Мальтол
637	Етиловий мальтол
E640	Гліцин і його натрієва сіль

Примітка : E636 – E637 та E 640 є підсилювачами смаку «юмамі»

Для більш повної інформації щодо цих продуктів завітайте до розділу сайту, присвяченого класифікації Е

Побічні прояви від вживання MSG

Багато років тому було опубліковано звіти, у яких зазначалось, що після споживання їжі із вмістом глутамату натрію однозаміщеного люди можуть страждати на астматичні напади. З цієї причини було проведено спеціальні дослідження, щоб виявити взаємозалежність між астмою та глутаматом натрію однозаміщеним і визначити, чи існує ризик для здоров'я від його споживання. Не виявлено жодного зв'язку між глутаматом натрію однозаміщеним та виникненням астматичних нападів. Під час різних випробувань людям, котрі стверджували про посилення у себе астматичних симптомів після споживання глутамату натрію однозаміщеного, а також людям, хворим на астму, що не скаржилися на вплив глутамату, давали споживати глутамат натрію однозаміщений та плацебо-препарати. Взаємозв'язків між споживанням глутамату натрію однозаміщеного та появою астматичних нападів не виявлено. Люди реагували на глутамат натрію однозаміщений так само, як і на плацебо-препарати.

Люди, котрі вважають, що в них непереносимість глутамату натрію, скоріше за все, реагують на інший компонент їжі.

Подібні випробування проводилися і серед людей, котрі стверджували, що страждають на головний біль, запаморочення ті інші неврологічні проблеми. Ці проблеми часто спричинялися зростанням рівня натрію та недостатністю вологи у повітрі («ефект похмілля»). Не було встановлено жодного чіткого наукового взаємозв'язку між вживанням MSG та цими симптомами.

У 2000 році автори Raif та ін. опублікували підсумок досліджень щодо впливу глутамату натрію однозаміщеного на здоров'я людини. Заключний висновок стверджував, що результати численних досліджень довели: в цілому глутамат натрію однозаміщений є харчовим інгредієнтом, безпечним для вживання. Ні епідеміологічні, ні пробні дослідження не виявили доказів, що вживання глутамату натрію однозаміщеного викликає поширені несприятливі реакції у населення.

Деякі експерименти довели, що великі дози глутамату натрію однозаміщеного без вживання їжі можуть призвести до виникнення симптомів у людей, котрі самі вірять, що вони на нього реагують. Проте, такі симптоми зустрічаються рідко, вони є нетривалими, до того ж, ці реакції не виникають у разі вживання глутамату натрію однозаміщеного разом із їжею.

Таким чином, можна зробити висновок, що вживання глутамату є безпечним для основної частини населення. Проте, належне маркування надає людям можливість уникати продуктів із вмістом глутаматом натрію (MSG).