Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Patates ürünleri

Yeşil patatesleri yemek güvenli midir?

Patates yumrusunun tarlada, depoda, rafta veya evde ışığa maruz kalması patatesin yüzeyinde yeşil pigmentlerin oluşumuna neden olur. Buna “yeşillenme” denir ve klorofil oluşumunu gösterir. Bu pigment tamamen güvenlidir; marul, ıspanak gibi birçok bitkide bulunur. Başlıca yapraklarda bulunur ve bitkilerin fotosentez yaparak kendi besinlerini üretmesini sağlar.

Yeşil renk glycoalkaloidlerin varlığını gösterir, patateste özellikle “solanine” bulunur. Patatesin yeşilliği arttıkça solanine tehlikeli seviyelere ulaşabilir. Bu nedenle patateslerin yeşil kısımları yenilmemelidir.

Ticari olarak satışa sunulan patatesler solanine miktarı açısından taramadan geçirilmiş ve solanine miktarı 0.2mg/g ‘dan daha az bulunmuştur. Bununla birlikte ışığa maruz kalan ve yeşillenmeye başlayan patatesler 1mg/g veya daha fazla solanine oranına sahip olabilirler ve bu dozda solanine içeren kabuklu bir patates tehlikelidir .

Pişirilen patatesin acı tadı yüksek solanine oranından kaynaklanır. Solanine ‘in biyosentezi klorofil biyosentezine paraleldir, fakat birbirinden bağımsızdır. Solanine sentezinde klorofilde olduğu gibi ışık gerekmez, fakat ışık solanine sentezini arttırır. Solanine oluşumu kabukta olur, genellikle 3mm den daha derinde olmaz. İşlenmiş patates (örneğin patates kızartması gibi) daha az risk içerir, çünkü kabuğu soyulmuştur.

Kaynak : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm