Food-Info.net> Produse > Condimente comune

Usturoi (Allium sativum)

Familia plantei

Alliaceae (familia cepei)

Sinonime botanice

-

Origine

Centrul Asiei, dar cultivat în toată lumea.

Părţi folosite ale plantei

Bulbul (subteran rezervat structurii derivate din frunză). Este mică folosire frunzelor proaspete de usturoi.

Calităţi senzoriale

Miros puternic şi caracteristic, care este marcant diferit proaspăt de cel în stare prăjită. Mirosul înţepător dispare după gătire sau prăjire.

Constituenţi generali

Usturoiul conţine din belşug compuşi cu sulf; mai important pentru gust este allicin (diallyl disulphide oxid), care se produce enzimatic din alliin (S-2-propenil-L-cisteine sulfoxide) dacă celulele sunt distruse; funcţia lui biologică este de a respinge animalele erbivore. Allicinul este dezactivat la diallyl disulphid; deci, usturoiul tocat îşi pierde aroma dacă nu este imediat folosit. În uleiul lui esenţial din distilarea la aburi, diallyl disulphida (60%) este întâlnităpe lângă diallyl trisulphida (20%), diallyl sulfide, ajoene şi mici cantităţi de alte di- şi polysulphide.

Mănunchi de flori de usturoi

Folosire

Usturoiul este unul din cele mai populare condimente din lume, şi oriunde a fost introdus, a întâlnit un entiziasm aprob. Se spune că în antichitate în Egipt, muncitorii care aveau de construit marile piramide erau hrăniţi în fiecare zi cu usturoi, şi Bibila menşionează usturoiul ca o mâncarepe care evreii s+au bucurat în vizita lor în Egipt.

În Europa, usturoiul este un condiment comun din zilele Imperiului Roman, şi a fost intens folosit din India la Estul Asiei chiar înainte ca europenii să ajungă acolo. După Secolele de Exploraţiii, folosirea lui s+a răspândit rapid în Africa şi ambele Americi. Curios este ca în zilele noastre Nordul Europei se pare a fi singura parte care se uită la el cu suspiciune din cauza mirosului lui puternic, care este câte o dată simţit neplăcut.

Usturoiul crud poate fi deasemenea murat în oţet sau ulei de măsline (cu toate acestea, este un risc pentru botulism). Deoarece o parte din aroma usturoiului se extrage prin lichid, pickled murat usturoiul este foarte slab. Oţetul din plante este comun făcut cu unul sau doi căţei de usturoi pe litru de oţet.

Folosirea usturoiului prăjit sau gătit este, deşi, mult mai comună. La fierbere, mirosul puternic înţepător dispareşi aroma devine mult mai subtilă şi mai puţin dominantă, armonizânduse perfect cu gingerul, piperul, chili şi multe alte condimente. De aceea este un esenţial ingredient aproape pentru fiecare bucătărie din lume.

Sourse : http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html