Food-Info.net > Siguranţa Produselor Alimentare > Rădăcini şi tuberculi tropicali

Yam-ul

Producţia globală de yam a fost estimată la 28.1 milioane tone în 1993. Aproape 96% din această producţie provine din vestul Africii, cel mai mare producător fiind Nigeria cu 71% din producţia globală; 8.1% Coasta de Fildeş; Benin 4.3% şi Gana 3.5%. În ţările umede tropicale ale Africii de vest, yam-ul este, între produsele alimentare, cel mai apreciat şi este îndeaproape integrat în aspectele sociale, culturale, economice şi religioase ale vieţii. Ceremoniile tradiţionalele acompaniază încă producţia de yam, indicând înaltul statut oferit plantei.

Yam-ul alb (Dioscorea rotundata Poir) . Originară din Africa, este cea mai larg răspândită şi preferată specie de yam. Tuberculul este de formă cilindrică dură, coaja e fină şi maro şi miezul de obicei alb şi ferm. Există un mare număr de varietă ţi de yam alb cu diferenţe în producerea lui şi diferite caracteristici post-recoltare.

Yam-ul galben (Dioscorea cayenensis Lam.) . Denumirea i se trage de la miezul lui galben, care se datorează prezenţei carotenoidelor. Este de asemenea nativ din vestul Africii şi prin aspect este foarte asemănător cu yam-ul alb. În afară de câteva diferenţe morfologice (coaja tuberculilor este fermă şi mai puţin intens brăzdată), yam-ul galben are o lungă perioadă de vegetare şi o stagnare mai scurtă ca yam-ul alb.

Yam-ul de apă (Dioscorea alata L.) . Originar din sud-estul Asiei; este specia cea mai larg răspândită în lume şi în Africa este, în popularitate, a doua după yam-ul alb. Forma tuberculilor este în general cilindrică, dar poate fi foarte variată. Miezul tuberculilor e alb şi "apos" în textură.

Yam-ul amar (Dioscorea dumetorum) . Numit de asemenea yam-ul trifoliat, din cauza frunzelor sale . Originar din Africa unde există de asemenea specii sălbatice. O caracteristică a yam-ului amar este aroma amară a tuberculilor. O altă caracteristică nedorită este aceea că miezul se înăspreşte dacă nu este gătit imediat după recoltare. Câteva culturi sălbatice sunt puternic otrăvitoare.

Caracteristici Agronomice

Yam-ul este cultivat pentru tuberculii lui bogaţi în energie. Este adaptabil pentru sol moderat fertil şi este potrivit pentru alternarea cu alte legume cereale cum ar fi caupărul, boabe de soia şi o mare varietate de alte legume foiose. Un sol bine drenat, bogat, argilos este foarte favorabil. Yam-ul necesită un climat cald şi umed; cu toate acestea recolta posedă o rezistentă considerabilă la secetă. Produce mai multe calorii pe unitatea de pământ mai mult decât alte recolte şi ajunge la maturitate în şapte luni. În soluri cu fertilitate medie, pot fi obţinute între 20 şi 30 tone de tuberculi la hectar, şi până la aproape 55 tone la hectar pe soluri fertile; depozitat se păstrează farte bine. Necesită o muncă severă şi solicită întreţinere, ca strângerea de pământ în jurul plantei pentru formarea de movile, pentru a asigura un pământ pulverizabil favorabil pentru dezvoltarea tuberculilor. Stocarea tuberculilor are loc după recoltare, în hambare sau gră mezi, acoperiţi cu iarbă.

Factori antinutriţionali

Yam-ul comestibil, matur, cultivat nu are nici o caracteristic ă toxic ă . Cu toate acestea caracteristicile amare tind să se acumuleze în ţesutul imatur al tuberculilor de D. rotundata ş i D. cayenensis . Pot fi polifenoli sau compuşi tanini. Varietatea sălbatică de D. dumetorum conţine caracteristici amare, şi astfel este denumit Yam amar. Caracteristicile amare au fost corelate cu alcaloidul dihidrodioscorin, în timp ce acela al speciilor Malaiene, D. hispida , este dioscorin . Aceştia sunt alcaloizi solubili în apă, care la înghiţire, produc simptome severe. Cazurile severe de intoxicaţie cu alcaloizi se pot dovedi fatale. Nu a fost raportat ă prezenţa alcaloizilor în varietăţile de D. dumetorum.

Sursă

Caracteristicile amare ale D. bulbifera (numite yam aerian sau cartoful yam) includ 3-furanosid norditerpen numit diosbulbin. Aceste substanţe sunt toxice, cauzând paralizia. Extractele sunt uneori folosite la pescuit pentru imobilizarea peştilor, facilitând astfel capturarea. Toxicitatea se poate datora prezenţei saponinelor în extract. Zuluşii folosesc acest yam ca momeală pentru maimuţe iar vânătorii din Malaezia îl folosesc pentru otrăvirea tigrilor. În Indonezia, un extract din D. bulbifera este folosit în prepararea săgeţilor otrăvite.

Sursă

Utilizare şi procesare

Cea mai mare parte a recoltei de yam este consumată proaspăt. Tuberculii se utilizează în general în stare fiartă sau ca pudră de yam. Pentru folosire în formă proaspătă tuberculii sunt stocaţi între perioadele de recoltare. Tuberculii de yam sunt folosi ţi în mâncarea preparată în casă cu puţină intervenţie industrială. In timpul stocării au loc modificări în proprietă ţile vindec ătoare: vindecarea rănilor, bolilor şi dăunătorilor tuberculilor depozitaţi; astfel tuberculii de yam se deteriorează după 4-5 luni de stocare. Uscarea tuberculilor (afecta ţi) curând după recoltare şi transformarea în felii sau măcinarea în făină pentru fufu asigură prezenţa yam-ului în diferite forme. Procesarea tradiţională a produselor din yam este efectuată în majoritatea ariilor de cultivare a yam-ului, deobicei ca o modalitate de utilizare a tuberculilor care nu sunt potrivi ţi pentru stocare.

Deobicei yam-ul proaspăt este decojit, fiert şi măcinat până este obţinută o cocă lipicoasă elastică. Aceasta se numeşte pudra de yam sau fufu yam.

Unicul produs procesat din yam, făcut tradiţional în mediul rural, este făina de yam. Cu excepţia locuitorilor din Yoruba, Nigeria, deoarece este deobicei făcută din tuberculii afectaţi, făina de yam este considerată ca un substituent inferior al proaspetei pudre de yam. Făina de yam este preferată în zona Yoruba unde mâncarea refăcută este cunoscută ca amala. Valoarea nutriţională a făinii de yam este la fel ca cea a pudrei de yam.

Făina de yam. Tuberculii sunt tăiaţi în grosimi de aproximativ 10mm, în funcţie de cât de uscată este vremea. Feliile sunt apoi opărite şi lăsate să se răcorească în apa de gătit. Feliile opărite sunt decojite şi uscate la soare pentru a reduce conţinutul de umezeală. Feliile uscate sunt aşezate pe podele într-un mortar de lemn şi strecurate în repetate rânduri pentru a produce o textură uniformă. În zilele de azi sunt tot mai des folosite maşinile de mână, automate, de râşnit cerealele sau mori. Tratarea cu bisulfat de sodiu este adesea folosită pentru prevenirea oxidării fenolice în timpul uscării fapt care întunecă culoarea produsului (în special în cazul yam-ului de guineea alb, D. rotundata). Opărirea cu bisulfat are rezultate similare. Făina de yam este rehidratată şi reconstituită în fufu şi mâncată cu o supă de peşte, carne şi/sau legume.

Yam-ul amar nu este consumat în mod normal, except ând perioadele în care hrana lipse şte . Ei sunt de obicei detoxifiaţi prin înmuiere într-un vas cu apă sărată, fierbinte sau rece sau într-o apă curgătoare. În Asia, metodele de detoxifiere, implicând extracţia apei, fermentarea şi prăjirea tuberculilor răzuiţi sunt folosite pentru culturile amare de D. bulbifera .

Procesarea industrială a yam-ului

Yam-ul nu a fost procesat pentru uz comercial în cantităţi semnificative. Făina de yam deshidratată şi a cipsurilor de yam se produce prin uscare la soare. Fabricarea produselor prăjite din D. alata a fost de asemenea încercată recent. Au fost fabricate atât cipsurile cât şi cartofii prăjiţi. Conservarea yam-ului în saramură a fost încercată, dar cu succes mic.

Deoarece pudra de yam are o popularitate atât de mare şi este cea mai cunoscută modalitate de a consuma yam, au avut loc două încercări de a comercializa procesul. Prima a fost producerea pudrei deshidratate de iam prin uscare . Acest produs poate fi apoi reconstituit fără o altă procesare. Această producţie a fost pentru prima dată încercată în Coasta de Fildeş, la mijlocul anilor 1960, sub numele "Foutoupret" prin precoacere cu aer uscat, răzuire sau pisare a yam-ului .

Încercări de a fabrica cipsuri prăjite din yam, similare cartofilor prăjiţi francezi au fost relatate in Puerto Rico.