Food-Info.net > Siguranţa Produselor Alimentare > Rădăcini şi tuberculi tropicali

Cartoful Dulce

Caracteristici Agronomice

Cartofii dulci necesită un sol bine drenat şi cresc cel mai bine în sezonul de primăvară. Umezeala optimă necesară este de aproape 76-127 cm de precipitaţii pe an. Aceasta e puţin mai scăzută decât pentru majoritatea celorlate recolte de rădăcini şi bulbi, şi odată ce planta este stabilită, poate tolera moderat seceta. Este necesar un sezon scurt de creştere de 3-6 luni pentru a ajunge la maturitate.

Factori Antinutriţionali

Cartofii dulci conţin rafinose, unul dintre zaharurile responsabile pentru flatulenţă. Trei dintre zaharurile care se găsesc în ţesuturile plantei, rafinoză, stachioză şi verbascoză nu sunt digerate în tractul digestiv superior, şi astfel sunt fermentate de bacteriile din colon pentru a produce gaze, hidrogenul şi dioxidul de carbon. Nivelul prezent de rafinoase depinde de specie. În unele părţi ale Africii soiurile folosite sunt considerate prea dulci şi cauzează gaze. A fost stabilit că cartofii dulci au o activitate inhibatoare a tripsinei (TIA) variind între 90% inhibare la unele soiuri şi 20% la altele. Este o legatură semnificativă între conţinutul inhibator de tripsină şi conţinutul de proteine a soiurilor de cartofi dulci. Încălzirea la 90°C pentru câteva minute dezactivează efectul inhibator al tripsinei.

rafinosa şi stachiosa

Ca răspuns la răniri sau la expuneri de agenţi infecţioşi, în reacţia cu stimulatori psihologici sau a expunerii ţesuturilor rănite la contaminarea cu ciuperci, cartofii dulci vor produce anumite metabolisme. Câţiva dintre aceşti compuşi, în special furano-terpenoidele sunt cunoscute a fi toxici. Contaminarea tuberculilor de cartofi dulci cu ciuperci ca Ceratocystis fimbriata şi diverse specii de Fusarium conduc la producerea de ipomeamarone, un hepatoxin, în timp ce alţi metaboliţi ca 4-ipomeanol sunt toxine pulmonare. Coacerea distruge numai 40% din aceste toxine.

Utilizare şi Procesare

Cartofii dulci pot fi mâncaţi fierţi, fripţi sau prăjiţi. Când feliile se usucă în soare şi pe pământ, se dă o aromă care rămâne în condiţii bune o perioadă îndelungată de timp. În Indonezia, cartofii dulci sunt înmuiaţi în apă sărată pentru aproape o oră pentru a inhiba creşterea microbiană înaintea uscării. Făina este folosită ca o cocă în coacerea pâinii şi ca stabilizator în industria îngheţatei.

Cartofii dulci au fost procesaţi în cipsuri în aproape acelaşi fel ca şi cartofii şi produsul este acum popular în Asia. Cipsurile învelite în zahăr sunt populare în China, varietatea sărată e populară în Statele Unite ale Americii, în timp ce cele picante cu piper cayenne şi acid citric au fost testate cu rezultate favorabile în Bangladej.

Amidonul este produs de cartofii dulci în aproape acelaşi fel ca şi din celelalte rădăcinoase cu excepţia că soluţia e ţinută alcalină (pH 8.6) prin folosirea varului, care ajută la îndepărtarea impurităţilor şi dizolvarea pigmenţilor. In ceea ce priveşte vâscozitatea şi alte caracteristici, amidonul arată proprietăţi intermediare între amidonul cartofilor şi amidonul de porumb/casava. În Japonia aproape 90% din amidonul produs de cartofii dulci este folosit la fabricarea siropului de amidon, glucozei şi siropului de amidon izomerizat, băuturilor din acid lactic, pâine ca şi alte produse din industria alimentaţiei.

În Japonia amidonul cartofilor dulci este de asemenea folosit pentru producerea spirtului distilat numit shochu . Procesul este foarte similar celui de producere a whisky-ului cu excepţia că koji, echivalentul demaratorului de malţ în producerea whisky-ului, este obţinut prin inocularea orezului aburit lăsat în apă, peste noapte cu Aspergillus kawachii, timp de dou ă zile la 35 to 37°C. Koji este amestecat cu amidon, apă şi drojdie pentru a provoca zaharisirea şi fermentarea. Filtratul este în cele din urmă distilat.

Casava, cocoyam şi yam-ul conţin de asemenea fitaţi. Procesarea în mâncare fermentată va reduce nivelul phylate-ului recoltelor de rădăcinoase suficient încât să anuleze efectele adverse. Pierderea de fitaţi din timpul fermentaţiei este datorată enzimei fitase, prezentă în mod natural în tuberculi sau secretată de microorganismele fermentative. Comparativ cu fermentarea, uscarea la cuptor are numai efecte reducătoare scăzute asupra conţinutului de fitaţi. Gătirea are de asemenea un efect semnificativ.