Food-Info.net > Siguranţa Produselor Alimentare > Rădăcini şi tuberculi tropicali

Casava

Caracteristici Agronomice

Casava este o recoltă foarte rezistentă care se adaptează la o gama largă de condiţii, tipuri şi grade de fertilitate ale solului. Este în mod deosebit remarcată pentru abilităţile ei de a creşte pe soluri cu fertilitate foarte scăzută pe care toate celelalte recolte au eşuat. Cultivarea casavei este relativ simplă necesitând pregătiri reduse ale solului şi o tehnică simplă de plantare constând doar în introducerea rădăcinii în pământ. Cu toate acestea necesită multă muncă în perioada de recoltare, la extragerea rădăcinilor adânc înfipte în pământ. Casava este foarte populară printre micii fermieri datorită abilităţii ei de a produce mai multe calorii pe unitatea de muncă investită, comparabil cu alte recolte. Pentru maturizare este necesar de obicei un sezon de creştere de 6-10 luni.

Factori Antinutriţionali

Casava crudă conţine glucoze cianogenice, în particular linamarin şi lotaustralin, care sunt convertite in acidul prusic (acid cianhidric, HCN) când vin în contact cu linamarasa, o enzimă care este eliberată când celulele rădăcinilor de casava sunt perforate. Metodele potrivite de procesare şi gătire reduc nivelul de cianide, şi intoxicarea acuta cu cianide apare foarte rar. Intoxicarea cronică cu cianide are loc când consumul de casava este foarte mare (7 kg sau mai mult de rădăcini proaspete pe zi pe perioade îndelungate de timp) iar consumul de iod şi/sau de proteine este foarte scăzut.

Utilizare şi Procesare

Rădăcinile de casava, deşi sărace în proteine, sunt bogate în energie şi conţin în general amidon şi carbohidraţi solubili. S-a estimat că oamenii mănâncă mai mult de 60% din cantitatea totală de casava produsă, şi aproape o treime din recoltă este dată ca hrană animalelor, în timp ce restul este transformată în produse secundare. Poate fi procesată în gari (West Africa) , fufu (Ghana) , chikwangue (Central Africa), făină pentru pâine, etc.

Uscarea rădăcinilor de casava este un pas important în reducerea greutăţii şi distrugerea microbiană. Cipsurile sunt puse pe preşuri, podele de ciment şi acoperişul caselor pentru a se usca la soare. După aceasta sunt măcinate prin izbire cu un pisălog într-un mortar de lemn sau folosind o tocilă, urmată de strecurare printr-o sită. Pentru eficienţă, morile mecanice sunt de asemenea folosite câteodată.

Fermentarea este un alt proces important în procesarea casavei. Importanţa etapei de fermentare în procesarea casavei este legată de reducerea glucozidei cianogenice, introducerea aromei şi coborârea pH-ului în produsele fermentate.

Gari : Rădăcinile sunt decojite, spălate şi răzuite. Piureul este pus în pungi şi compactat (fie prin legarea cu beţe şi continua strângere a funiei sau prin diverse metode de răsucire sau presare hidraulică) pentru cel puţin 48 de ore pentru a permite detoxificarea prin fermentare. Coca este prajită uscat şi depozitată în pungi şi sigilată în pachete de plastic, pentru a fi rehidratate şi mâncate cu supă, sosuri, şi câteodată zahăr.

Fufu: Rădăcina este decojită (câteodată după înmuierea în apă) şi fiartă sau aburită, urmată de sfărâmarea în fufu, cu un pisălog într-un mortar , care este mâncat cu supă de peşte, carne şi/sau legume.

Chikwangue: Casava ese înmuiată în apă timp de câteva zile până devine moale; rădăcina este apoi decojită, macerată şi strecurată pentu a îndepărta fibrele. Pasta sau coca este învelită în frunze de banane şi mâncată de obicei după fierbere.

Produsele industriale ca amidonul, cleiul, berea de casava, alcoolul şi oţetul de casava sunt obţinute prin diferite operaţii de procesare a casavei.

Amidonul este obţinut atunci când rădăcinile sunt decojite, spălate şi rase în final. Amidonul este filtrat din fibre şi colectat fie prin sedimentaţie sau centrifugare, uscat şi râşnit într-o pulbere fină. Amidonul este folosit în industria textilă, în alimente ca de exemplu pâinea, şi în industria siropului de fructoză. Amidonul de casava este o bază pentru dextrinele folosite în prelucrarea cleiului. Făina de casava este folosită ca auxiliar în industria berii. Alcoolul de casava este distilat după fermentarea alcoolică a casavei. Folosirea acidului acetic bacterian, (Acetobacter spp.) în fermentarea fierturii de casava după fermentarea cu drojdie de orez şi enzime pancelase, c onduce la producţia de oţet de casava.