Cách bảo quản sô cô la. Tại sao sô cô la bị chuyển sang màu trắng trong quá trình bảo quản?

Các sản phẩm sô cô la nên được bảo quản nơi thoáng khí, không mùi, nhiệt độ từ 18-20°C, độ ẩm tương đối dưới 50%, cách xa tường và sàn, tránh ánh sáng trực tiếp.

Bảo quản không đúng cách sẽ gây ra hiện tượng “lại” đường và bơ.

Hiện tượng “lại” đường làm cho bề mặt của sô cô la có màu xám và bao bọc bởi một lớp si rô dính hay tinh thể đường. Điều này xảy ra do đường bị hơi nước trên bề mặt tách khỏi sô cô la. Lớp hơi nước này sau đó bị bốc hơi để lại tinh thể đường trên bề mặt. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản sô cô la trong môi trường ẩm ướt. Sô cô la sẽ hấp thu hơi nước trên bề mặt nếu bảo quản trong điều kiện không khí có độ ẩm tương đối từ 82-85% đối với sô cô la đen và 78% đối với sô cô la sữa. Bao bì không thấm nước sẽ bảo vệ sô cô la nhưng bao bì vỏ chồng lên nhau sẽ tạo điều kiện cho nước tập trung tại các nếp gấp hay ở các góc và hiện tượng “lại” đường sẽ xuất hiện gần các vị trí này. Việc chuyển sô cô la ra khỏi môi trường bảo quản lạnh khi bao bì không đạt yêu cầu cũng sẽ gây ra hiện tượng này. Khi sô cô la được bảo quản dưới 10°C, hơi nước sẽ đọng trên bề mặt nếu sô cô la được chuyển sang môi trường bình thường. Khi chuyển sô cô la khỏi môi trường lạnh, sô cô la phải được chuyển đến nơi có không khí khô hoặc cần phải được bao bọc cẩn thận cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ môi trường. Sô cô la có nhân trong bao bì không thấm nước ở môi trường bảo quản ấm sẽ tạo nên môi trường ẩm ướt bên trong bao bì làm khuếch tán si rô từ trong sô cô la ra ngoài bề mặt tạo nên hiện tượng “lại” đường.

Hiện tượng “lại” bơ cũng làm cho bề mặt sô cô la có màu xám nhưng là do tinh thể chất béo nhỏ. Một trong những nguyên nhân là bảo quản ấm. Hiện tượng “lại” bơ gây ra bởi sự thay đổi cấu trúc của bơ ca cao ở những nhiệt độ khác nhau.

Tham khảo:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982