Food-Info.net > Запитання і відповіді > Харчові інгредієнти > Жири і олії

Чи безпечно використовувати оливкову олію «extra virgin» під час смаження чи випікання?

Оливкова олія «extra virgin» (першого пресування) є олією найвищою якості. Вона містить високу концентрацію ненасичених жирних кислот, поліфенолів і деяких інших речовин, що мають позитивний вплив на здоров'я людини. Деякі з цих речовин є чутливими до нагрівання. Таким чином, після нагрівання певні оздоровчі властивості олії втрачаються.

Усі жири, що нагріваються, можуть частково розкладатися та окиснюватися. З часом це може призвести до утворення в такому продукті токсичних компонентів. Жири з високим вмістом ненасичених жирних кислот більш схильні до окиснення, ніж жири лише з насиченими жирними кислотами. Оливкова олія містить значну кількість ненасичених жирних кислот і тому придатна лише для одноразового смаження та випікання, але не для тривалого чи повторного нагрівання.

Використання оливкової олії першого пресування («extra virgin») для смаження чи випікання не рекомендується, але не через токсичність, а через втрату корисних речовин під час нагрівання. Вона більш придатна для салатів чи іншого застосування, що не потребує нагрівання.