Food-Info.net > Харчові продукти > Чай

Виробництво чаю

Виробництво чаю включає в себе кілька кроків:

• зав ' ялювання,
• скручування,
• окиснення (ферментація),
• висушування,
• пакування.

Незважаючи на те, що процес здається простим, кожен крок повинен ретельно контролюватися для забезпечення смаку та аромату, притаманних певному виду чаю.

Зав'ялювання

Метою зав'ялювання є зменшення вологості чайного листя орієнтовно до 70% (варіюється від регіону до регіону).

Чай розкладають на дротяних ситах у лотках. Повітря проходить крізь чай, рівномірно видаляючи вологу.

Зав ' ялювання. (Джерело)

Цей процес триває близько 12-17 годин. По закінченню цього часу листя стає м'яким та еластичним, не ламається під час згинання та легко піддається подальшому технологічному процесу – скручуванню.

Скручування

Чай поміщають в скручувальну машину (ролер), яка має вал, що обертається у горизонтальній площині на обертальному столі. Саме під час цієї операції чайне листя набуває звичної форми чаю. Протягом процесу обертання тканини листя руйнуються, що спричиняє початок третьої стадії виробництва чаю – ферментації.

Скручування. (Джерело)

Для виробництва чорного чаю в пакетиках використовуються дрібна фракція чайного листа та чайний пил, які виділяються просіюванням і провіюванням.

Метод скручування СTС

Назва методу «CTC» походить від англійських слів crushing - проминання, tearing - розривання і curling - закручування. Часто зав'ялене листя механічно подрібнюють до потрібного розміру, після чого подають в СТС машину, де воно одночасно проминається, розривається і закручується металевими роликами. Виділений клітинний сік збирається і додається до листя. Далі подрібнене листя окиснюється (ферментується), висушується і сортується.

Метод скручування LTP :

Цей метод названий на честь винахідника основного обладнання - чайного процесора Лорі (Lawrie Tea Processor, LTP ). В цьому обладнанні зав'ялені листочки зазвичай вирівнюють перед обробленням у LTP. У процесорі вони розриваються на шматочки лопатями, що обертаються з високою швидкістю, після чого направляються на окиснення (ферментацію), висушування та сортування.

Окиснення (ферментація)

Коли скручування закінчено, чай розкладають на лотки чи столи. Внаслідок контакту ферментів клітинного соку з повітрям починаються процеси окиснення. Результатом цих процесів є аромат, колір і міцність чаю.

Протягом цього процесу чайне листя змінює свій колір від зеленого до світло-коричневого і далі – до темно-коричневого. Орієнтовна температура перебігу цих процесів – плюс 26 °С. Стадія ферментації є визначальною для формування аромату чаю. Перевищення оптимальної тривалості цієї стадії призводить до необоротного погіршення аромату. Тривалість окиснення коливається від 30 хв. до двох годин. Під час усього процесу велика увага приділяється контролю температури. Після закінчення ферментації чай подають на фінальну стадію виробництва – сушіння.  

Чим довше триває окиснення, тим темніший чай. Зелений чай не окиснюють зовсім або окиснюють дуже швидко, чай «Оолонг» (дивись розділ «Чай. Запитання та відповіді») є частково окисненим, а чорний чай – найбільш окисненим з усіх видів чаю.

Часто ферментацію плутають з бродінням. Однак ці процеси мають мало спільного – бродіння передбачає використання мікроорганізмів (бактерій, грибів, дріжджів, що використовуються у виробництві, наприклад, хліба чи пива). Ферментація чаю – це процес біохімічного окиснення.

Сушіння

Для зупинення процесу окиснення чай пропускають через сушарки з гарячим повітрям. Це спричиняє зменшення вологовмісту до 3% і зупиняє дію ферментів. Висушений чай готовий до сортування та пакування.

Інформацію про сортування надано у розділі «Градація та маркування чаю» .

Пакування

Чай зазвичай пакують у великі дерев'яні ящики для експортування. Фасування у меншу тару, чайні пакетики тощо здійснюється у країні-імпортері.