Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Et

Sığır etindeki hangi bakteriler gıda kaynaklı hastalıklara neden olur?

Escherichia coli hayvanların bağırsak sistemlerinde kolonize olabilmektedir ve böylece kesim esnasında eti kontamine edebilir. Bu organizmalar normalde herhangi bir zarara neden olmazlar. Bununla birlikte E. coli O157:H7 suşları gibi yüksek miktarlarda kuvvetli toksin oluşturan ve bağırsak astarına ciddi hasarlar veren nadir suşlar da vardır. Sonuç olarak Haemorrhagic Kolit hastalığı ile sonuçlanır ve kanlı ishal olarak nitelendirilir. E. coli O157:H7 düzgün pişirmeyle kolaylıkla yok edilebilir.

Salmonella zaman zaman çiftlik hayvanları, kümes hayvanları, köpekler, kediler ve diğer birçok hayvanların bağırsak sistemlerinde bulunabilir. Kesim esnasında et kontamine olabilir ve bu yüzden bakterilerin çoğalmasını engellemek için soğutma gerekir. Dondurma işlemi bu mikroorganizmayı öldürmez, fakat düzgün pişirme ile yok edilebilir. Eğer çiğ et ve/veya suları pişmiş gıda ile veya salata gibi çiğ tüketilecek gıdalar ile temasa geçerse çapraz-bulaşma olabilir. Salmonella ishal gibi mide iltihabına sebep olur.

Staphylococcus aureus sığırların derilerinde bulunur fakat insanların ellerinde, solunum yollarında veya boğazlarında da taşınabilir. Çoğu gıda kaynaklı hastalık salgınları gıda işindeki personellerin ellerinden ve yanlış sıcaklık uygulamasından sonra gıdada ısıya dirençli toksinlerden dolayı meydana gelmektedir; istisna olarak da yeterli derecede fermente olmamış sosis ürünleri de hastalığa neden olabilir, başlıca akut kusmayı takiben ishal gözlenmektedir. İyi üretim uygulamaları ve gıdanın hijyenik işlenmesi ve soğutulması stafilokoksik gıda kaynaklı hastalıkları önleyebilir.

Listeria monocytogenes sığırların bağırsaklarında ve sütünde bulunur. Pişirme ile bu organizmanın yok edilmesine rağmen, zayıf işleme koşulları pişmiş ürünün tekrar kontamine olmasına ve hatta buzdolabı sıcaklıklarında bile organizmanın gelişmesine neden olabilir. Pişirilmiş ve baharatlı sosis ve hafif yemek etleri gibi yemeye hazır gıdalar buzdolabında çok uzun süreler tutulmamalıdır. Etiketlerdeki “Buzdolabında Saklayın” ve “Son Kullanım” tarihleri gibi ibarelere dikkat edin.