Food-Info.net> Gıda güvenliği > Bakteri

Salmonella spp

Genel özellikleri

Salmonella çubuk şeklindeki, hareketli (hareketsiz olan S. gallinarum and S. pullorum hariç), spor oluşturamayan ve Gram- negatif olan bir tür bakterinin adıdır. Yaygın olarak hayvanlarda özelliklede kümes hayvanlarında ve domuzda görülür. Bu organizmanın kaynakları su, toprak, böcekler, fabrika yüzeyleri, mutfak yüzeyleri, hayvan dışkıları, çiğ et, ve çiğ deniz mahsulleri sadece birkaçıdır.

http://www.pref.iwate.jp/~hp1002/eiseika/salmonella.jpg

Hastalık belirtileri

S. typhi ve paratyphoid bakteriler septisemik'e neden olurlar ve insanlarda tifo veya tifoya benzer bir ateşlenmeye neden olurlar. Salmonellosis'ın diğer çeşitleri hafif semptomlara neden olur.

Akut semptomları—mide bulantısı, kusma, karın bölgesinde kramplar, ishal, ateş, ve baş ağırısı. Kronik sonuçlar-- Akut semptomlarının görülmesinden sonra eklemlerle ilgili semptomlar 3-4 hafta sürebilir.

Başlangıç zamanı—6 – 48 saat

Hastalık yapıcı doz—15-20 hücre kadar az sayıdadır, ve bulaştığı kişinin yaşına ve sağlık durumuna bağlıdır ve suş'un bağlı olduğu cinsler arasında farklılık gösterir.

Semptomların sürekliliği—akut semptomları bir iki gün veya daha uzun sürebilir, ve bulaştığı canlının özelliklerine, vücuda alınan doza ve suş'un özelliklerine bağlıdır.

Hastalığa neden olması—Salmonella organizmasının bağırsak lümen'in den iltihaplı olan kısa bağırsak epitel hücrelerine geçmesi veya nüfuz etmesiyle hastalığa neden olur, bu muhtemelen enterocyte' da enterotoksin üretildiğinin göstergesi olabilir.

Teşhis

Serolojik tanımlanması kültürün dışkıdan izole edilmesi ile yapılır.

İlgili gıdalar

Çiğ et, kümes hayvanları, yumurta, süt ve süt ürünleri, balık, karides, kurbağa bacağı, maya,hindistan cevizi, soslar, salata sosu, kek karışımı, krema doldurulmuş tatlılar, yemeklerin üzerine konulan malzemeler, kurutulmuş jelatinler, yerfıstığı yağı, kakao ve çikolata.

Çeşitli Salmonella türleri uzun süredir yumurta kabuğunun yüzeyinden izole edilmektedir. S. enteritidis ile ilgili var olan durumlar yumurtanın içinde, sarısında da, organizmaların bulunmasıyla karışık bir hal almıştır. Bu ve diğer bilgiler güçlü bir şekilde dikey bir bulaşmanın var olduğunu göstermektedir.örneğin organizmaların kabukta toplanmadan önce yumurta sarısında toplanması. Yumurtadan başka gıdalarda S. Enteritidis hastalığının ortaya çıkmasına neden olabilir.

Önlenmesi

Salmonella ısıya duyarlıdır ve iyi bir ısıtma (70 °C'nin üzerinde) ile öldürülebilir. Çiğ veya tam olarak pişirilmemiş gıdalar ve çapraz kontaminasyon, pişirilmiş gıdaların pişmemiş olanlarla veya kontamine olmuş maddelerle(kesme tahtası) temasda olması bulaşmanın başlıca nedenleridir. İyi bir pişirme ve gıdaların hijyenik bir şekilde muhafaza edilmesi daha fazla Salmonella bulaşmasını engeller

Komplikasyonları

S. typhi ve S. paratyphi A,B,C insanda tifo ve tifoya benzer bir ateşlenmenin olmasına neden olur. Bulaşmış olduğu birçok organda doku bozukluklarına neden olur. Tifo ateşinin ölüm oranı 10%'dur. Karşılaştırıldığı zaman bir çok salmonellosis çeşidinden 1% daha düşüktür. S. Dublin septisemic olduğu zaman yaşlılarda ölüm oranı %15 dir. S. enteritidis'in ölüm oranının hastanelerde ve hastabakıcıların evlerinde gözlenenlerde yaklaşık olarak % 3.6 olduğu kanıtlanmıştır.

Salmonella septicaemia ileri aşamalarda her organ sistemini kontamine edebilir.

Postenteritis reactive arthritis ve Reiter sendromunun genellikle 3 hafta sonra görüldüğü kaydedilmiştir. Reactive arthritis kültürün kanıtlandığı durumlarda 2% sıklıkla görülebilir. Septic arthritis, septisemia ile rastgelebilir ve görülebilir, tedavisi zor olabilir.

Risk grupları

Bütün yaş grupları buna maruz kalabilir, fakat semptomları yaşlılarda, bebeklerde ve hastalıklı insanlarda daha şiddetlidir. AIDS hastaları salmonellosis'la sıklıkla karşılaşırlar (sağlıklı bireylerle karşılaştırıldığında tahmini 20 kat daha fazla).

Kaynaklar:

The bad bug book : http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html