Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Aroma maddeleri

Doğal ve sentetik lezzet verici maddeler nelerdir?

Lezzet vericiler gıdalara tat ve koku vermek için (karıştırılarak) kullanılan maddelerdir. Lezzet vericilerin farklı sınıfları kanunla belirlenmektedir.

• Doğal lezzet verici maddeler bitki yada hayvansal materyallerden ekstraksiyon yoluyla elde edilen kimyasal modifikasyona veya değişikliğe uğramamış lezzet verici maddelerdir. Örneğin vanilya ekstraktı.
• Doğala özdeş lezzet verici maddeler kimyasal olarak doğal maddelerle aynıdırlar, fakat bunlar ya kimyasal süreç aracılığıyla veya diğer doğal maddelerin kimyasal modifikasyonu aracılığıyla elde edilmektedir. Örneğin vanilin. Bu madde vanilyanın içindeki vanilinle aynıdır, fakat vanilyanın kabuğundan elde edilmemektedir.
• Suni (yada sentetik) lezzet verici maddeler doğal maddelerin kimyasal modifikasyonu yada kimyasal sentez yoluyla elde edililrler, fakat bu maddeler doğal ürünlerde mevcut değildir.
• Bir lezzet verici maddeler hazırlanırken doğal kaynaktan üretilir, fakat bu doğal kaynağın saflığı yüksek değildir. Örneğin elma suyunun konsantre edilmesi, lezzet verici hazırlanması olarak tanımlanabilir.
• Işlem görmüş lezzet verici maddeler doğal maddelerin işleme tabi tutulması sonucu elde edilirler, bu da genellikle ısıtma yöntemidir. Bunun en iyi bilinen örneği şekerin ısıtılması yoluyla elde edilen karameldir.
• Tütsü lezzeti tütsü ekstraktının geleneksel gıda malzemelerine uygulanması demektir. Bu ekstrakt tütsünün bir sıvı içinde toplanması yoluyla elde edilir ve farklı üretim süreçlerinde de kullanılabilr.

Avrupa birliği yiyeceklerde kullanılabilecek lezzet vericilerin listesini yayımlamıştır. Bu listeye (74 sayfa) şu liklerden ulaşılabilir: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav02_en.pdf ve ek bilgi http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav03_en.pdf