|
|||||
|
|||||||
|
    An initiative of :
|
|
Food-Info.net> Konular > Gıda bileşenleri > Proteinler Biyolojik DeğerBiyolojik DeğerBiyolojik değer (BD), vücuta alınan bir besin kaynağından yüzde kaç oranında faydalanıldığını ifade eden bir ölçüdür. Bu ölçek, özellikle protein kaynakları için uygulanır. Biyolojik değer, vücuda alınan protein miktarından yola çıkılarak alınan nitrojenin hesaplanarak atılan nitrojene oranlanmasıdır. Herhangi bir protein kaynağının BD'sinin teorik olarak en yüksek değeri 100'dür. Kısaca- BD tükettiğimiz proteini ne kadar hızlı ve ne kadar verimli kullanabildiğimizin bir ifadesidir. Vücut fazla amino asitleri depolayamadığı için ( diğer temel besinler, mesela yağ ve karbonhidratlar vücut tarafından depolanabilir) BD özellikle proteinlerde kullanılır. Bu sebepten dolayı, alınan günlük besin uygun kalitede, vücudun ihtiyacını karşılayacak nitelikte ve yeteri kadar protein ihtiva etmelidir. En sınırlayıcı amino asit bütün proteinin BD'sini belirler. Örneğin eğer vücut günlük 1g fenilalanine ihtiyaç duysa, ve alınan besin 500 g protein sağlasa, fakat bunun yalnızca 0.5 g'ı fenilalanin olsa, proteinin BD'si çok düşüktür. Proteinin sadece bir kısmı kullanılabilir, kalanı vücuttan atılır. Düşük BD diğer proteinlerin tüketilmesiyle telafi edilebilir. Örneğin, bir protein lösince az olduğu zaman, BD'si düşüktür. Bu protein lösin oranı yüksek bir proteinle kombine edildiği zaman, elde edilen kombine proteinin BD'si ilk proteinin BD'sinden daha yüksek olacaktır. Kombinasyondaki başka bir amino asit de sınırlayıcı olabilir, bu durumda yeni bir BD belirlenir. Yeni BD'yi belirlerken kombinasyonu oluşturan iki BD'yi toplayamayız. Yeni BD kombinasyonundaki en sınırlayıcı amino asite göre belirlenir. BD, hayvansal proteinleri tüketmeyen vejeteryanlar ve etin yanısıra süt ve süt ürünlerini dahi tüketmeyen aşırı vejeteryanlar için çok önemlidir . Genellikle hayvansal proteinlerin biyolojik degeri, bitkisel proteinlere göre daha yüksektir. Bu sebeple vejeteryanlar yüksek BD elde etmek için protein kaynaklarını akıllıca seçmelidir.
Yumurta akı proteininin insan beslenmesi için en iyi amino asit profillerinden birine sahip olduğu kabul edilir. Bitki proteinlerinde lisin ve metionin gibi bazı temel amino asitler daha düşük miktarlarda bulunur. Soya proteini en iyi bitki proteinlerinden biridir, fakat yinede en göze çarpan fark, içeriğindeki sülfür-içeren bir temel amino asit olan metionin oranıdır. Yumurta akı proteini yaklaşık olarak soya proteininde bulunanın üç katı metionin içerir. Gıda proteinlerinin amino asit profilleriAşağıdaki tablo, bazı temel gıdalar ve ekstra protein kaynaklarını temsil eden amino asit profillerini göstermektedir. Yüzdeler piyasadaki birçok ürünün ortalamasıdır. Kazein ve peyniraltı suyu süt proteinleridir. Kazein, rennet ile mayalandığı zaman sütten çökelen bir proteindir; peynir yapımının temel prensibidir. Peyniraltı suyu, kazein ayrıldıktan sonra sütün geride kalan sulu kısmıdır.
*Elzem amino asitler Kaynaklar :
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
