Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şeker

Şeker

Tatlılık, tuzluluğun yanısıra bilinen en yaygın tatdır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlar olan şekerlerden kaynaklanır. En yaygın şekerler fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri), glukoz (dekstroz) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri). İşlenmiş ürünlerde genellikle sakkaroz kullanılır. Sakkaroz ya şeker kamışından yada şeker pancarından elde edilir.

Şekerler gıdalarda sadece tadlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme yada su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmeğin, kurabiyelerin, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.

Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın yada diğer şekerli ürünlerin (reçel ve marmelatlar) korunmasını sağlayan bu metot 2000 yıldan beri kullanılmaktadır.

Ayrıca şekerler işlenmiş ürünlerde en önemli yapısal elementtir. Şekersiz şekerlemeler, hacminin %60' ını kaybeder, birçok kek hacminin %15 ile 30'unu kaybeder.

Şekerler hakkında daha fazla bilgi için buraya tıklayın :

• Şekerin tarihçesi
• Şeker kaynakları
• Şeker üretimi
• Şeker kamışı
• Şeker pancarı
• Şeker çeşitleri ve ürünleri
• Şeker kimyası